KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

# 275 Biscuit cake with marmalade (sliced)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

The biscuit dough is baked in oblong molds together with a sheet marmalade placed on the dough. The baked log is sandwiched with "Charlotte" chocolate cream. The surface is covered with chocolate lipstick, trimmed with Charlotte cream. Semi-oval shape.

Weight 85 g.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
No. 001 Biscuit (main)75,0361,00270,75361,00270,75
No. 101 Chocolate lipstick88,0120,00105,60120,00105,60
№067 Cream "Charlotte" chocolate75,5107,0080,78107,0080,78
№059 Cream "Charlotte" (main)75,040,0030,0040,0030,00
Total73,61000,00736,381000,00736,38
Output73,61000,00736,381000,00736,38
№067 Cream "Charlotte" chocolate
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 107 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0382,33321,1640,9134,36
Cocoa powder [Skurikhin]95,048,1445,735,154,89
Cognac 1,52 0,16 
Vanilla powder99,851,421,420,150,15
Total75,51021,07771,21109,2582,52
Losses 2.1%16,211,73
Output75,51000,00755,00107,0080,78

Humidity 24.5 ±2.0%

№059 Cream "Charlotte" (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 40 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0422,23354,6716,8914,19
Vanilla powder99,854,104,090,160,16
Cognac or dessert wine 1,64 0,066 
Total75,01022,08766,0940,8830,64
Losses 2.1%16,090,64
Output75,01000,00750,0040,0030,00

Humidity 25.0 ±2.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 361 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85347,11346,59125,31125,12
Flour, premium85,5281,16240,39101,5086,78
Potato starch80,069,4255,5425,0620,05
Essence 3,47 1,25 
Total62,41279,69798,72461,97288,34
Losses 6.1%48,7217,59
Output75,01000,00750,00361,00270,75

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 101 Chocolate lipstick
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 120 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Water 251,50 30,18 
Starch syrup78,0113,1888,2813,5810,59
Cocoa powder [Skurikhin]95,047,2344,875,675,38
Essence 2,62 0,31 
Sign up
Total75,91171,40888,88140,57106,67
Losses 1.0%8,881,07
Output88,01000,00880,00120,00105,60

Humidity 12.0 ±1.0%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 86.64 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0420,9050,5136,474,38
Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0112,2430,309,722,63
Total61,11164,48711,21100,9061,62
Losses 3.6%25,612,22
Output68,61000,00685,6086,6459,40

Humidity 31.4 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.035676
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85270,55270,14280,20279,78
Melange27,0208,8556,39216,3058,40
Flour, premium85,5101,5086,78105,1289,88
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,057,8048,5559,8650,28
Sign up
Water 30,18 31,26 
Potato starch80,025,0620,0525,9520,76
Starch syrup78,013,5810,5914,0710,97
Cocoa powder [Skurikhin]95,010,8210,2811,2010,64
Sign up
Essence 1,57 1,62 
Vanilla powder99,850,600,600,620,62
Cognac 0,16 0,17 
Cognac or dessert wine 0,066 0,068 
Total 1138,92759,631179,56786,73
Total phase loss 3.06%23,25
Other losses 3.44%27,10
General losses 6.4%50,35
Output73,61000,00736,381000,00736,38

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.1
Fats, g7.5983
 Including:
Sign up
  Milk fat, g4.7
Cacao butter, %0.2
Carbohydrates, g3610365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g27.4
  Polysaccharides, g9.1
Ash, g0.4
Sign up
Organic acids, g0.0
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg21.3
 Vitamin a rae, µg94.912800
 Thiamine, mg0.031.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg1.2718
 Niacin, mg0.0
 Vitamin c, mg0.0060
 Vitamin e, mg0.3310
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg22.321000
 Magnesium, mg9.42400
 Sodium, mg33.7
 Phosphorus, mg64.58800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.0714
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.1111
 Cholesterol, mg136.9
Other nutrients
Sign up
 Ethanol, g0.0
Sign up
 Dry fat-free residue of cocoa products, %0.8
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %5.1
 Dry fat-free residue of milk products, %0.4
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.2
 Fat, g7.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: layered marmalade, white sugar, melange, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, water, potato starch, molasses or glucose syrup, cocoa powder, chicken eggs, essence, vanilla powder, cognac, cognac or dessert wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции # 275 Biscuit cake with marmalade (sliced) использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Sign up

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: # 275 Biscuit cake with marmalade (sliced)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Granulated sugar

99.85

28.02

27.98

—

—

—

—

99.75

27.95

399.00

111.80

Melange

27.00

21.63

5.84

13.239

2.86

11.988

2.59

0.73

0.16

163.668

35.40

Flour, premium

85.50

10.51

8.99

10.24

1.08

1.09

0.11

69.69

7.32

334.00

35.10

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

5.99

5.03

0.50

0.030

82.50

4.94

0.80

0.050

748.00

44.81

Sign up

Water

—

3.13

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Potato starch

80.00

2.60

2.08

0.10

—

—

—

78.20

2.03

313.00

8.14

Starch syrup

78.00

1.41

1.10

—

—

0.30

—

77.31

1.09

292.25

4.12

Cocoa powder [Skurikhin]

95.00

1.12

1.06

24.30

0.27

15.00

0.17

10.20

0.11

289.00

3.24

Sign up

Essence

—

0.16

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Vanilla powder

99.85

0.062

0.062

—

—

—

—

99.80

0.060

379.00

0.23

Cognac

—

0.017

—

—

—

—

—

—

—

240.00

0.040

Cognac or dessert wine

—

0.007

—

—

—

—

—

—

—

98.00

0.010

Total with sanitary waste

78.67

4.48

8.05

38.96

246.82

Output in finished product

73.64

4.00

7.50

36.00

980/​230

 

______________

Document for printing