Technological map: No. 276 Pastry "Biscuit roll" with cream and jelly (sliced)


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
No. 276 Pastry "Biscuit roll" with cream and jelly (sliced)

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Biscuit semi-finished product is soaked in syrup, covered with a layer of Charlotte cream and rolled in the form of a roll. In the middle of the roll there is a layer of jelly. The surface is finished with biscuit crumbs and powdered sugar. Semi-oval shape.

Weight 75 g.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№059 Cream "Charlotte" (main)	75,0	336,00	252,00	336,00	252,00
No. 096 Fortified blotting syrup	50,0	201,00	100,50	201,00	100,50
No. 104 Jelly	50,0	84,00	42,00	84,00	42,00
№002 Fried biscuit crumb	94,0	33,00	31,02	33,00	31,02
Sign up
Total	68,8	1000,00	687,50	1000,00	687,50
Output	68,8	1000,00	687,50	1000,00	687,50

№059 Cream "Charlotte" (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 336 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	422,23	354,67	141,87	119,17
Vanilla powder	99,85	4,10	4,09	1,38	1,38
Cognac or dessert wine		1,64		0,55
Total	75,0	1022,08	766,09	343,42	257,41
Losses 2.1%			16,09		5,41
Output	75,0	1000,00	750,00	336,00	252,00

Humidity 25.0 ±2.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 336 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	116,63	116,45
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	94,47	80,77
Potato starch	80,0	69,42	55,54	23,33	18,66
Essence		3,47		1,17
Total	62,4	1279,69	798,72	429,98	268,37
Losses 6.1%			48,72		16,37
Output	75,0	1000,00	750,00	336,00	252,00

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 096 Fortified blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 201 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		405,36		81,48
Cognac		56,30		11,32
Cognac or dessert wine		47,95		9,64
Essence of rum		1,92		0,39
Total	50,0	1024,60	512,30	205,94	102,97
Losses 2.4%			12,30		2,47
Output	50,0	1000,00	500,00	201,00	100,50

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 199.62 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	84,02	10,08
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	22,41	6,05
Total	61,1	1164,48	711,21	232,45	141,97
Losses 3.6%			25,61		5,11
Output	68,6	1000,00	685,60	199,62	136,86

Humidity 31.4 ±1.5%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 84 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	414,25	413,63	34,80	34,74
Starch syrup	78,0	103,34	80,61	8,68	6,77
Agar (E406)	85,0	10,34	8,79	0,87	0,74
Essence		3,10		0,26
Sign up
Food paint		1,00		0,084
Total	50,0	1010,08	505,04	84,85	42,42
Losses 1.0%			5,04		0,42
Output	50,0	1000,00	500,00	84,00	42,00

Humidity 50.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 33 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	14,51	14,49
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	11,75	10,05
Potato starch	80,0	87,95	70,36	2,90	2,32
Essence		4,40		0,15
Total	62,4	1621,13	1011,83	53,50	33,39
Losses 7.1%			71,83		2,37
Output	94,0	1000,00	940,00	33,00	31,02

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.030551
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	218,57	59,01	225,25	60,82
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	141,87	119,17	146,20	122,81
water		121,46		125,17
Flour, premium	85,5	106,22	90,82	109,47	93,60
Sign up
Potato starch	80,0	26,23	20,98	27,03	21,62
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	22,41	6,05	23,09	6,23
Cognac		11,32		11,66
Cognac or dessert wine		10,19		10,50
Sign up
Starch syrup	78,0	8,68	6,77	8,95	6,98
Essence		1,57		1,62
Vanilla powder	99,85	1,38	1,38	1,42	1,42
Agar (E406)	85,0	0,87	0,74	0,90	0,76
Sign up
Citric acid (E330)	98,0	0,17	0,17	0,18	0,17
Food paint		0,084		0,087
Total		1160,52	719,66	1195,97	741,65
Total phase loss 4.47%			32,15
Other losses 2.96%					21,99
General losses 7.3%					54,14
Output	68,8	1000,00	687,50	1000,00	687,50

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.3
Fats, g	14	17	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	11.4
Carbohydrates, g	49	13	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	39.9
Polysaccharides, g	9.1
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	51.5
Vitamin a rae, µg	152.7	19	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.3	7	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.4	4	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	28.6	3	1000
Magnesium, mg	5.7	1	400
Sodium, mg	38.6
Phosphorus, mg	66.9	8	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.9	6	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	3	11
Cholesterol, mg	163.2
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.5
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	12.3
Dry fat-free residue of milk products, %	0.9
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.5
Fat, g	14.3

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), water, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, chicken eggs, cognac, cognac or dessert wine, powdered sugar, molasses or glucose syrup, essence, vanilla powder, thickener - agar, essence of rum, acidity regulator - citric acid, food paint.

Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), water, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, chicken eggs, cognac, cognac or dessert wine, powdered sugar, molasses or glucose syrup, essence, vanilla powder, thickener - E406, essence of rum, acidity regulator - E330, food paint.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 276 Pastry "Biscuit roll" with cream and jelly (sliced) использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Sign up

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: No. 276 Pastry "Biscuit roll" with cream and jelly (sliced)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	22.52	6.08	13.239	2.98	11.988	2.70	0.73	0.16	163.668	36.86
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	14.62	12.28	0.50	0.070	82.50	12.06	0.80	0.12	748.00	109.36
water	—	12.52	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Flour, premium	85.50	10.95	9.36	10.24	1.12	1.09	0.12	69.69	7.63	334.00	36.57
Sign up
Potato starch	80.00	2.70	2.16	0.10	—	—	—	78.20	2.11	313.00	8.45
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27.00	2.31	0.62	13.24	0.31	11.99	0.28	0.73	0.020	164.00	3.79
Cognac	—	1.17	—	—	—	—	—	—	—	240.00	2.81
Cognac or dessert wine	—	1.05	—	—	—	—	—	—	—	98.00	1.03
Sign up
Starch syrup	78.00	0.89	0.70	—	—	0.30	—	77.31	0.69	292.25	2.60
Essence	—	0.16	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla powder	99.85	0.14	0.14	—	—	—	—	99.80	0.14	379.00	0.53
Agar (E406)	85.00	0.090	0.076	1.99	—	—	—	0.80	—	12.00	0.010
Sign up
Citric acid (E330)	98.00	0.018	0.017	—	—	—	—	—	—	—	—
Food paint	—	0.009	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		74.16		4.74		15.44		52.93		373.79
Output in finished product		68.75		4.50		14.00		49.00		1460/350

______________

Document for printing