Technological map: No. 277 Pastry "Amateur roll" (sliced)


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
No. 277 Pastry "Amateur roll" (sliced)

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

This semi-finished biscuit is covered with an amateur filling and rolled in the form of a roll. The surface is covered with Charlotte cream and sprinkled with biscuit crumbs. Semi-oval shape.

Weight 90 g.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 001 Biscuit (main)	75,0	162,00	121,50	162,00	121,50
№059 Cream "Charlotte" (main)	75,0	36,00	27,00	36,00	27,00
№002 Fried biscuit crumb	94,0	24,00	22,56	24,00	22,56
Total	73,4	1000,00	733,55	1000,00	733,55
Output	73,4	1000,00	733,55	1000,00	733,55

Filling "Amateur" (in # 277)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 778 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 001 Biscuit (main)	75,0	252,35	189,26	196,33	147,25
No. 096 Fortified blotting syrup	50,0	176,58	88,29	137,38	68,69
No. 022 Custard	76,0	166,59	126,61	129,61	98,50
No. 016 Sand (main)	94,5	80,76	76,32	62,83	59,38
Total	72,4	1009,36	730,29	785,28	568,16
Losses 1.0%			7,29		5,67
Output	72,3	1000,00	723,00	778,00	562,49

Humidity 27.7 ±2.0%

№059 Cream "Charlotte" (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 295.14 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	422,23	354,67	124,62	104,68
Vanilla powder	99,85	4,10	4,09	1,21	1,21
Cognac or dessert wine		1,64		0,48
Total	75,0	1022,08	766,09	301,65	226,10
Losses 2.1%			16,09		4,75
Output	75,0	1000,00	750,00	295,14	221,35

Humidity 25.0 ±2.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 358.33 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	124,38	124,19
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	100,75	86,14
Potato starch	80,0	69,42	55,54	24,88	19,90
Essence		3,47		1,24
Total	62,4	1279,69	798,72	458,55	286,20
Losses 6.1%			48,72		17,46
Output	75,0	1000,00	750,00	358,33	268,75

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 175.34 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	73,80	8,86
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	19,68	5,31
Total	61,1	1164,48	711,21	204,18	124,71
Losses 3.6%			25,61		4,49
Output	68,6	1000,00	685,60	175,34	120,22

Humidity 31.4 ±1.5%

No. 096 Fortified blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 137.38 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		405,36		55,69
Cognac		56,30		7,73
Cognac or dessert wine		47,95		6,59
Essence of rum		1,92		0,26
Total	50,0	1024,60	512,30	140,76	70,38
Losses 2.4%			12,30		1,69
Output	50,0	1000,00	500,00	137,38	68,69

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 022 Custard
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 129.61 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	455,46	389,42	59,03	50,47
water		260,93		33,82
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	227,69	191,26	29,51	24,79
Salt	96,5	5,70	5,50	0,74	0,71
Total	46,0	1735,46	798,31	224,93	103,47
Losses 4.8%			38,31		4,97
Output	76,0	1000,00	760,00	129,61	98,50

Humidity 24.0 +4.0% -3.0%

No. 016 Sand (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 62.83 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	309,25	259,77	19,43	16,32
Granulated sugar	99,85	206,17	205,86	12,95	12,93
Melange	27,0	72,16	19,48	4,53	1,22
Flour, premium (on the dust)	85,5	41,24	35,26	2,59	2,22
Sign up
Salt	96,5	2,06	1,99	0,13	0,12
Ammonium carbonic (E503(i))		0,52		0,033
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,52	0,26	0,033	0,016
Total	83,8	1149,41	963,31	72,22	60,53
Losses 1.9%			18,31		1,15
Output	94,5	1000,00	945,00	62,83	59,38

Humidity 5.5 ±1.5%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 24 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	10,55	10,54
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	8,55	7,31
Potato starch	80,0	87,95	70,36	2,11	1,69
Essence		4,40		0,11
Total	62,4	1621,13	1011,83	38,91	24,28
Losses 7.1%			71,83		1,72
Output	94,0	1000,00	940,00	24,00	22,56

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.018269
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	329,07	328,58	335,08	334,58
Flour, premium	85,5	203,30	173,82	207,02	177,00
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	173,56	145,79	176,73	148,45
water		89,51		91,14
Sign up
Potato starch	80,0	26,99	21,59	27,48	21,98
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	19,68	5,31	20,04	5,41
Cognac		7,73		7,88
Cognac or dessert wine		7,07		7,20
Sign up
Vanilla powder	99,85	1,21	1,21	1,23	1,23
Salt	96,5	0,87	0,84	0,88	0,85
Essence of rum		0,26		0,27
Ammonium carbonic (E503(i))		0,033		0,033
Sign up
Total		1265,86	775,45	1288,98	789,62
Total phase loss 5.4%			41,90
Other losses 1.79%					14,17
General losses 7.1%					56,06
Output	73,4	1000,00	733,55	1000,00	733,55

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.3
Fats, g	18	22	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	13.8
Carbohydrates, g	47	13	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	32.2
Polysaccharides, g	15.1
Ash, g	0.6
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	62.4
Vitamin a rae, µg	198.7	25	800
Thiamine, mg	0.1	4	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.9	11	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.7	7	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	35.1	4	1000
Magnesium, mg	8.2	2	400
Sodium, mg	83.4
Phosphorus, mg	94.4	12	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.2	9	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.4	4	11
Cholesterol, mg	229.1
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.3
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	14.6
Dry fat-free residue of milk products, %	0.9
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.5
Fat, g	18.0

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: melange, white sugar, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, chicken eggs, cognac, cognac or dessert wine, essence, vanilla powder, salt, essence of rum, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.

Состав: melange, white sugar, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, chicken eggs, cognac, cognac or dessert wine, essence, vanilla powder, salt, essence of rum, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 277 Pastry "Amateur roll" (sliced) использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Sign up

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Sign up

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: No. 277 Pastry "Amateur roll" (sliced)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	33.51	33.46	—	—	—	—	99.75	33.43	399.00	133.70
Flour, premium	85.50	20.70	17.70	10.24	2.12	1.09	0.23	69.69	14.43	334.00	69.14
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	17.67	14.85	0.50	0.090	82.50	14.58	0.80	0.14	748.00	132.17
water	—	9.11	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Potato starch	80.00	2.75	2.20	0.10	—	—	—	78.20	2.15	313.00	8.61
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27.00	2.00	0.54	13.24	0.26	11.99	0.24	0.73	0.010	164.00	3.28
Cognac	—	0.79	—	—	—	—	—	—	—	240.00	1.90
Cognac or dessert wine	—	0.72	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.71
Sign up
Vanilla powder	99.85	0.12	0.12	—	—	—	—	99.80	0.12	379.00	0.45
Salt	96.50	0.088	0.085	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence of rum	—	0.027	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Ammonium carbonic (E503(i))	—	0.003	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Total with sanitary waste		78.96		7.17		19.33		50.88		409.68
Output in finished product		73.36		6.50		18.00		47.00		1600/380

______________

Document for printing