Technological map: №278 Fruit cake "Biscuit"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№278 Fruit cake "Biscuit"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Two piece biscuit semi-finished products are connected with fruit filling. The surface is covered with fruit filling, decorated with fruits or candied fruits, biscuits and powdered sugar.

Weight 80 g.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 005 Sponge cake round	84,0	362,00	304,08	362,00	304,08
No. 095 Blotting syrup	50,0	138,00	69,00	138,00	69,00
№002 Fried biscuit crumb	94,0	37,50	35,25	37,50	35,25
Fruit	70,0	33,00	23,10	33,00	23,10
Sign up
Total	75,0	1000,00	750,42	1000,00	750,42
Output	75,0	1000,00	750,42	1000,00	750,42

No. 005 Sponge cake round
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 362 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	389,37	332,91	140,95	120,51
Granulated sugar	99,85	341,88	341,37	123,76	123,57
Raw egg yolk	46,0	341,88	157,26	123,76	56,93
Essence		2,28		0,83
Sign up
Total	56,3	1589,73	894,57	575,48	323,83
Losses 6.1%			54,57		19,75
Output	84,0	1000,00	840,00	362,00	304,08

Humidity 16.0 ±2.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 138 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	70,80	70,70
Cognac or dessert wine		47,95		6,62
Essence of rum		1,92		0,26
Total	45,4	1127,32	512,30	155,57	70,70
Losses 2.4%			12,30		1,70
Output	50,0	1000,00	500,00	138,00	69,00

Humidity 50.0 ±4.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 37.5 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	16,49	16,46
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	13,36	11,42
Potato starch	80,0	87,95	70,36	3,30	2,64
Essence		4,40		0,16
Total	62,4	1621,13	1011,83	60,79	37,94
Losses 7.1%			71,83		2,69
Output	94,0	1000,00	940,00	37,50	35,25

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.045122
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	211,05	210,74	220,58	220,25
Raw egg white	12,0	185,63	22,28	194,01	23,28
Flour, premium	85,5	154,31	131,93	161,27	137,89
Raw egg yolk	46,0	123,76	56,93	129,34	59,50
Sign up
Fruit	70,0	33,00	23,10	34,49	24,14
Melange	27,0	27,48	7,42	28,72	7,76
Cognac or dessert wine		6,62		6,92
Powdered sugar	99,85	4,50	4,49	4,70	4,70
Sign up
Essence		0,99		1,04
Citric acid (E330)	98,0	0,55	0,54	0,58	0,56
Essence of rum		0,26		0,28
Total		1254,34	774,57	1310,94	809,52
Total phase loss 3.12%			24,15
Other losses 4.32%					34,95
General losses 7.3%					59,09
Output	75,0	1000,00	750,42	1000,00	750,42

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	4.0	5	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	61	17	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	50.7
Polysaccharides, g	10.4
Ash, g	0.6
Sign up
Organic acids, g	0.3
Vitamins
Vitamin a rae, µg	129.8	16	800
Thiamine, mg	0.1	4	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.6	9	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	1.0	2	60
Vitamin e, mg	0.8	8	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	26.6	3	1000
Magnesium, mg	9.6	2	400
Sodium, mg	43.0
Phosphorus, mg	90.2	11	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.3	9	14
Lipids
Sign up
Cholesterol, mg	182.3
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	3.9

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: fruit filling, white sugar, raw egg white, flour, premium, raw egg yolk, water, fruit, melange, cognac or dessert wine, powdered sugar, potato starch, essence, acidity regulator - citric acid, essence of rum.

Состав: fruit filling, white sugar, raw egg white, flour, premium, raw egg yolk, water, fruit, melange, cognac or dessert wine, powdered sugar, potato starch, essence, acidity regulator - E330, essence of rum.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №278 Fruit cake "Biscuit" использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №278 Fruit cake "Biscuit"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	22.06	22.02	—	—	—	—	99.75	22.00	399.00	88.02
Raw egg white	12.00	19.40	2.33	10.488	2.03	—	—	0.945	0.18	45.354	8.80
Flour, premium	85.50	16.13	13.79	10.24	1.65	1.09	0.18	69.69	11.24	334.00	53.87
Raw egg yolk	46.00	12.93	5.95	14.904	1.93	28.704	3.71	—	—	325.68	42.11
Sign up
Fruit	70.00	3.45	2.41	—	—	—	—	—	—	—	—
Melange	27.00	2.87	0.78	13.239	0.38	11.988	0.34	0.73	0.020	163.668	4.70
Cognac or dessert wine	—	0.69	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.68
Powdered sugar	99.85	0.47	0.47	—	—	—	—	99.80	0.47	399.00	1.88
Sign up
Essence	—	0.10	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Citric acid (E330)	98.00	0.058	0.056	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence of rum	—	0.028	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		80.95		6.21		4.23		65.94		323.72
Output in finished product		75.04		6.00		4.00		61.00		1300/310

______________

Document for printing