Technological map: No. 279 Biscuit cake with protein cream, glazed with lipstick


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
No. 279 Biscuit cake with protein cream, glazed with lipstick

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Two piece biscuit semi-finished products without soaking are connected with fruit filling. The surface is finished with a protein cream covered with lipstick and fruits or candied fruits.

Weight 65 g.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 005 Sponge cake round	84,0	190,00	159,60	190,00	159,60
# 099 Lipstick	88,0	146,00	128,48	146,00	128,48
Fruit filling	74,0	146,00	108,04	146,00	108,04
№059 Cream "Charlotte" (main)	75,0	146,00	109,50	146,00	109,50
Sign up
Total	76,6	1000,00	766,02	1000,00	766,02
Output	76,6	1000,00	766,02	1000,00	766,02

№059 Cream "Charlotte" (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 146 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	422,23	354,67	61,65	51,78
Vanilla powder	99,85	4,10	4,09	0,60	0,60
Cognac or dessert wine		1,64		0,24
Total	75,0	1022,08	766,09	149,22	111,85
Losses 2.1%			16,09		2,35
Output	75,0	1000,00	750,00	146,00	109,50

Humidity 25.0 ±2.0%

№087 Protein cream (custard)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 342 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	324,88	38,99	111,11	13,33
Vanilla powder	99,85	24,37	24,33	8,33	8,32
water		18,29		6,25
Total	70,0	1017,31	712,11	347,92	243,54
Losses 1.7%			12,11		4,14
Output	70,0	1000,00	700,00	342,00	239,40

Humidity 30.0 ±2.0%

No. 005 Sponge cake round
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 190 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	389,37	332,91	73,98	63,25
Granulated sugar	99,85	341,88	341,37	64,96	64,86
Raw egg yolk	46,0	341,88	157,26	64,96	29,88
Essence		2,28		0,43
Sign up
Total	56,3	1589,73	894,57	302,05	169,97
Losses 6.1%			54,57		10,37
Output	84,0	1000,00	840,00	190,00	159,60

Humidity 16.0 ±2.0%

# 099 Lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 146 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		265,08		38,70
Starch syrup	78,0	119,29	93,05	17,42	13,58
Essence		2,76		0,40
Total	75,0	1182,37	887,09	172,63	129,52
Losses 0.8%			7,09		1,04
Output	88,0	1000,00	880,00	146,00	128,48

Humidity 12.0 ±1.0%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 86.74 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	36,51	4,38
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	9,74	2,63
Total	61,1	1164,48	711,21	101,01	61,69
Losses 3.6%			25,61		2,22
Output	68,6	1000,00	685,60	86,74	59,47

Humidity 31.4 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.039926
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	208,54	25,02	216,87	26,02
Fruit filling	74,0	146,00	108,04	151,83	112,35
Flour, premium	85,5	73,98	63,25	76,93	65,78
Raw egg yolk	46,0	64,96	29,88	67,55	31,07
Sign up
water		44,96		46,75
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	36,51	4,38	37,97	4,56
Fruit	70,0	30,00	21,00	31,20	21,84
Starch syrup	78,0	17,42	13,58	18,11	14,13
Sign up
Vanilla powder	99,85	8,93	8,92	9,29	9,28
Essence		0,84		0,87
Citric acid (E330)	98,0	0,29	0,28	0,30	0,29
Cognac or dessert wine		0,24		0,25
Total		1162,08	786,14	1208,48	817,52
Total phase loss 2.56%			20,12
Other losses 3.84%					31,39
General losses 6.3%					51,50
Output	76,6	1000,00	766,02	1000,00	766,02

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.1
Fats, g	7.0	9	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	5.1
Carbohydrates, g	62	17	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	56.8
Polysaccharides, g	5.5
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	22.8
Vitamin a rae, µg	103.6	13	800
Thiamine, mg	0.0	2	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.1	6	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.4	1	60
Vitamin e, mg	0.4	4	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	20.1	2	1000
Magnesium, mg	5.9	1	400
Sodium, mg	45.1
Phosphorus, mg	52.6	7	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.8	5	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.1	1	11
Cholesterol, mg	105.3
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	5.5
Dry fat-free residue of milk products, %	0.4
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.2
Fat, g	7.1

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, raw egg white, fruit filling, flour, premium, raw egg yolk, butter (pasteurized cow's milk cream), water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, fruit, molasses or glucose syrup, chicken eggs, vanilla powder, essence, acidity regulator - citric acid, cognac or dessert wine.

Состав: white sugar, raw egg white, fruit filling, flour, premium, raw egg yolk, butter (pasteurized cow's milk cream), water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, fruit, molasses or glucose syrup, chicken eggs, vanilla powder, essence, acidity regulator - E330, cognac or dessert wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 279 Biscuit cake with protein cream, glazed with lipstick использовано следующее сырье:

Sign up

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: No. 279 Biscuit cake with protein cream, glazed with lipstick

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Raw egg white	12.00	21.69	2.60	10.488	2.27	—	—	0.945	0.20	45.354	9.84
Fruit filling	74.00	15.18	11.24	0.50	0.080	—	—	71.50	10.85	276.00	41.90
Flour, premium	85.50	7.69	6.58	10.24	0.79	1.09	0.080	69.69	5.36	334.00	25.68
Raw egg yolk	46.00	6.76	3.11	14.904	1.01	28.704	1.94	—	—	325.68	22.02
Sign up
water	—	4.68	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	3.80	0.46	3.00	0.11	3.20	0.12	4.70	0.18	60.00	2.28
Fruit	70.00	3.12	2.18	—	—	—	—	—	—	—	—
Starch syrup	78.00	1.81	1.41	—	—	0.30	0.010	77.31	1.40	292.25	5.29
Sign up
Vanilla powder	99.85	0.93	0.93	—	—	—	—	99.80	0.93	379.00	3.52
Essence	—	0.087	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Citric acid (E330)	98.00	0.030	0.029	—	—	—	—	—	—	—	—
Cognac or dessert wine	—	0.025	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.020
Total with sanitary waste		81.75		4.42		7.56		66.49		350.20
Output in finished product		76.60		4.00		7.00		62.00		1400/330

______________

Document for printing