| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Orion custard cake | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg prefabricated | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Flour, premium | 85,5 | 241,50 | 206,48 |
Granulated sugar | 99,85 | 224,90 | 224,56 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 203,77 | 171,17 |
Margarine | 84,0 | 100,98 | 84,82 |
Sign up | |||
Potato starch | 80,0 | 9,75 | 7,80 |
Salt | 96,5 | 2,53 | 2,44 |
Vanilla powder | 99,85 | 1,81 | 1,81 |
Essence | 0,49 | ||
Sign up | |||
Wine | 0,38 | ||
Total | 63,5 | 1300,35 | 825,21 |
Losses 4.4% | 36,31 | ||
Output | 78,9 | 1000,00 | 788,90 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.3 | ||
Fats, g | 29 | 35 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 16.3 | ||
Carbohydrates, g | 39 | 11 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 22.9 | ||
Polysaccharides, g | 16.4 | ||
Ash, g | 0.9 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 74.0 | ||
Vitamin a rae, µg | 385.2 | 48 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.3 | 13 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 2.2 | 22 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 43.5 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 10.2 | 3 | 400 |
Sodium, mg | 166.5 | ||
Phosphorus, mg | 115.3 | 14 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.5 | 10 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 1.3 | 12 | 11 |
Cholesterol, mg | 281.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 17.3 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.0 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.5 | ||
Fat, g | 29.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: melange, flour, premium, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), margarine, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, salt, vanilla powder, essence, cognac, wine.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Orion custard cake использовано следующее сырье:
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Orion custard cake
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Flour, premium | 85.50 | 24.15 | 20.65 | 10.24 | 2.47 | 1.09 | 0.26 | 69.69 | 16.83 | 334.00 | 80.66 |
Granulated sugar | 99.85 | 22.49 | 22.46 | — | — | — | — | 99.75 | 22.43 | 399.00 | 89.74 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 20.38 | 17.12 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.81 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 152.44 |
Margarine | 84.00 | 10.10 | 8.48 | 0.50 | 0.050 | 82.00 | 8.28 | 1.00 | 0.10 | 744.00 | 75.14 |
Potato starch | 80.00 | 0.98 | 0.78 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.77 | 313.00 | 3.07 |
Salt | 96.50 | 0.25 | 0.24 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.18 | 0.18 | — | — | — | — | 99.80 | 0.18 | 379.00 | 0.68 |
Essence | — | 0.049 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Wine | — | 0.038 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.070 |
Total with sanitary waste | 82.52 | 8.56 | 30.77 | 41.19 | 477.27 | ||||||
Output in finished product | 78.89 | 8.00 | 29.00 | 39.00 | 1900/460 |
______________