| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 279 Biscuit cake with protein cream, glazed with lipstick | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Two piece biscuit semi-finished products without soaking are connected with fruit filling. The surface is finished with a protein cream covered with lipstick and fruits or candied fruits.
Weight 65 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 005 Sponge cake round | 84,0 | 190,00 | 159,60 | 190,00 | 159,60 |
# 099 Lipstick | 88,0 | 146,00 | 128,48 | 146,00 | 128,48 |
Fruit filling | 74,0 | 146,00 | 108,04 | 146,00 | 108,04 |
№074 Cream "Glace" | 78,0 | 146,00 | 113,88 | 146,00 | 113,88 |
Sign up | |||||
Total | 77,0 | 1000,00 | 770,40 | 1000,00 | 770,40 |
Output | 77,0 | 1000,00 | 770,40 | 1000,00 | 770,40 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 342 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 111,11 | 13,33 |
Vanilla powder | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 8,33 | 8,32 |
water | 18,29 | 6,25 | |||
Total | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 347,92 | 243,54 |
Losses 1.7% | 12,11 | 4,14 | |||
Output | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 342,00 | 239,40 |
Humidity 30.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 190 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 389,37 | 332,91 | 73,98 | 63,25 |
Granulated sugar | 99,85 | 341,88 | 341,37 | 64,96 | 64,86 |
Raw egg yolk | 46,0 | 341,88 | 157,26 | 64,96 | 29,88 |
Essence | 2,28 | 0,43 | |||
Sign up | |||||
Total | 56,3 | 1589,73 | 894,57 | 302,05 | 169,97 |
Losses 6.1% | 54,57 | 10,37 | |||
Output | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 190,00 | 159,60 |
Humidity 16.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 146 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 265,08 | 38,70 | |||
Starch syrup | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 17,42 | 13,58 |
Essence | 2,76 | 0,40 | |||
Total | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 172,63 | 129,52 |
Losses 0.8% | 7,09 | 1,04 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 146,00 | 128,48 |
Humidity 12.0 ±1.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 146 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 395,48 | 394,89 | 57,74 | 57,65 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 237,29 | 64,07 | 34,64 | 9,35 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 0,58 | 0,58 |
Cognac or dessert wine | 1,98 | 0,29 | |||
Total | 76,9 | 1034,18 | 795,10 | 150,99 | 116,08 |
Losses 1.9% | 15,10 | 2,20 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 146,00 | 113,88 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 208,54 | 25,02 | 217,55 | 26,11 |
Fruit filling | 74,0 | 146,00 | 108,04 | 152,31 | 112,71 |
Flour, premium | 85,5 | 73,98 | 63,25 | 77,18 | 65,99 |
Raw egg yolk | 46,0 | 64,96 | 29,88 | 67,76 | 31,17 |
Sign up | |||||
water | 44,96 | 46,90 | |||
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 34,64 | 9,35 | 36,14 | 9,76 |
Fruit | 70,0 | 30,00 | 21,00 | 31,30 | 21,91 |
Starch syrup | 78,0 | 17,42 | 13,58 | 18,17 | 14,17 |
Sign up | |||||
Essence | 0,84 | 0,87 | |||
Cognac or dessert wine | 0,29 | 0,30 | |||
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,29 | 0,28 | 0,30 | 0,30 |
Output | 77,0 | 1000,00 | 770,40 | 1000,00 | 770,40 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.0 | ||
Fats, g | 7.0 | 8 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 4.7 | ||
Carbohydrates, g | 63 | 17 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 57.1 | ||
Polysaccharides, g | 5.5 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 21.4 | ||
Vitamin a rae, µg | 107.2 | 13 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.2 | 7 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.3 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.4 | 4 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 17.3 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 5.7 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 46.8 | ||
Phosphorus, mg | 54.3 | 7 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.8 | 6 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Cholesterol, mg | 119.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 4.7 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.0 | ||
Fat, g | 7.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, raw egg white, fruit filling, flour, premium, raw egg yolk, butter (pasteurized cow's milk cream), water, chicken eggs, fruit, molasses or glucose syrup, vanilla powder, essence, cognac or dessert wine, acidity regulator - citric acid.
Состав: white sugar, raw egg white, fruit filling, flour, premium, raw egg yolk, butter (pasteurized cow's milk cream), water, chicken eggs, fruit, molasses or glucose syrup, vanilla powder, essence, cognac or dessert wine, acidity regulator - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 279 Biscuit cake with protein cream, glazed with lipstick использовано следующее сырье:
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 279 Biscuit cake with protein cream, glazed with lipstick
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Raw egg white | 12.00 | 21.75 | 2.61 | 10.488 | 2.28 | — | — | 0.945 | 0.21 | 45.354 | 9.86 |
Fruit filling | 74.00 | 15.23 | 11.27 | 0.50 | 0.080 | — | — | 71.50 | 10.89 | 276.00 | 42.03 |
Flour, premium | 85.50 | 7.72 | 6.60 | 10.24 | 0.79 | 1.09 | 0.080 | 69.69 | 5.38 | 334.00 | 25.78 |
Raw egg yolk | 46.00 | 6.78 | 3.12 | 14.904 | 1.01 | 28.704 | 1.95 | — | — | 325.68 | 22.08 |
water | — | 4.69 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 3.61 | 0.98 | 13.24 | 0.48 | 11.99 | 0.43 | 0.73 | 0.030 | 164.00 | 5.92 |
Fruit | 70.00 | 3.13 | 2.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 1.82 | 1.42 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.41 | 292.25 | 5.32 |
Essence | — | 0.087 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac or dessert wine | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.030 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.030 | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 82.22 | 4.67 | 7.44 | 66.87 | 351.45 | ||||||
Output in finished product | 77.04 | 4.50 | 7.00 | 63.00 | 1400/330 |
______________