Technological map: # 280 Biscuit cake with nuts


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
# 280 Biscuit cake with nuts

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Two piece biscuit semi-finished products without soaking are connected with fruit filling. The surface is covered with marmalade and decorated with nuts and chopped chocolate.

Weight 75 g.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Roasted kernels	97,5	267,00	260,32	267,00	260,32
No. 115 Apricot marmalade	79,0	200,00	158,00	200,00	158,00
Fruit filling	74,0	133,50	98,79	133,50	98,79
"Patterned" chocolate	99,4	13,50	13,42	13,50	13,42
Total	85,5	1000,00	854,77	1000,00	854,77
Output	85,5	1000,00	854,77	1000,00	854,77

No. 005 Sponge cake round
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 386 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	389,37	332,91	150,30	128,50
Granulated sugar	99,85	341,88	341,37	131,97	131,77
Raw egg yolk	46,0	341,88	157,26	131,97	60,70
Essence		2,28		0,88
Sign up
Total	56,3	1589,73	894,57	613,64	345,30
Losses 6.1%			54,57		21,06
Output	84,0	1000,00	840,00	386,00	324,24

Humidity 16.0 ±2.0%

No. 115 Apricot marmalade
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 200 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Apricot puree	10,0	501,46	50,15	100,29	10,03
Total	63,9	1253,66	801,22	250,73	160,24
Losses 1.4%			11,22		2,24
Output	79,0	1000,00	790,00	200,00	158,00

Humidity 21.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.038908
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Roasted kernels	97,5	267,00	260,32	277,39	270,45
Raw egg white	12,0	197,94	23,75	205,64	24,68
Flour, premium	85,5	150,30	128,50	156,14	133,50
Fruit filling	74,0	133,50	98,79	138,69	102,63
Sign up
Apricot puree	10,0	100,29	10,03	104,19	10,42
"Patterned" chocolate	99,4	13,50	13,42	14,03	13,94
Essence		0,88		0,91
Citric acid (E330)	98,0	0,59	0,57	0,61	0,60
Total		1278,37	878,08	1328,11	912,25
Total phase loss 2.65%			23,31
Other losses 3.75%					34,16
General losses 6.3%					57,47
Output	85,5	1000,00	854,77	1000,00	854,77

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	18	21	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	51	14	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	37.9
Polysaccharides, g	13.2
Ash, g	0.8
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Vitamin a rae, µg	117.9	15	800
Thiamine, mg	0.2	12	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	6.1	34	18
Niacin, mg	0.0
Choline, mg	0.1
Pantothenic acid, mg	0.0	0	6
Folacin, µg	0.1	0	200
Vitamin c, mg	1.6	3	60
Vitamin e, mg	2.6	26	10
Vitamin k, µg	0.0
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	27.3	3	1000
Magnesium, mg	81.5	20	400
Sodium, mg	51.3
Phosphorus, mg	184.6	23	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.6	11	14
Selenium, µg	0.0	0	70
Lipids
Sign up
Cholesterol, mg	178.5
Other nutrients
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	17.8

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, roasted kernels, raw egg white, flour, premium, fruit filling, raw egg yolk, apricot puree, "Patterned" chocolate, essence, acidity regulator - citric acid.

Состав: white sugar, roasted kernels, raw egg white, flour, premium, fruit filling, raw egg yolk, apricot puree, "Patterned" chocolate, essence, acidity regulator - E330.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции # 280 Biscuit cake with nuts использовано следующее сырье:

Sign up

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;

Sign up

Apricot puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

"Patterned" chocolate - ГОСТ 31721-2012;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: # 280 Biscuit cake with nuts

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Roasted kernels	97.50	27.74	27.05	26.00	7.21	52.00	14.42	13.40	3.72	626.00	173.65
Raw egg white	12.00	20.56	2.47	10.488	2.16	—	—	0.945	0.19	45.354	9.32
Flour, premium	85.50	15.61	13.35	10.24	1.60	1.09	0.17	69.69	10.88	334.00	52.14
Fruit filling	74.00	13.87	10.26	0.50	0.070	—	—	71.50	9.92	276.00	38.28
Sign up
Apricot puree	10.00	10.42	1.04	0.53	0.060	0.060	0.010	5.33	0.56	22.66	2.36
"Patterned" chocolate	99.40	1.40	1.39	5.40	0.080	35.90	0.50	—	—	542.00	7.59
Essence	—	0.091	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Citric acid (E330)	98.00	0.061	0.060	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		91.22		13.22		19.04		54.54		445.06
Output in finished product		85.48		12.00		18.00		51.00		1760/420

______________

Document for printing