| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 281 Glazed biscuit cake with cream | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Two piece biscuit semi-finished products are connected with cream. The surface is covered with lipstick and finished with cream.
Weight 70 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 057 Creamy cream with cocoa powder | 86,0 | 257,00 | 221,02 | 257,00 | 221,02 |
# 099 Lipstick | 88,0 | 214,30 | 188,58 | 214,30 | 188,58 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 173,00 | 86,50 | 173,00 | 86,50 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 5,70 | 5,42 | 5,70 | 5,42 |
Total | 79,6 | 1000,00 | 795,52 | 1000,00 | 795,52 |
Output | 79,6 | 1000,00 | 795,52 | 1000,00 | 795,52 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 350 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 389,37 | 332,91 | 136,28 | 116,52 |
Granulated sugar | 99,85 | 341,88 | 341,37 | 119,66 | 119,48 |
Raw egg yolk | 46,0 | 341,88 | 157,26 | 119,66 | 55,04 |
Essence | 2,28 | 0,80 | |||
Sign up | |||||
Total | 56,3 | 1589,73 | 894,57 | 556,41 | 313,10 |
Losses 6.1% | 54,57 | 19,10 | |||
Output | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 350,00 | 294,00 |
Humidity 16.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 257 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 264,90 | 264,50 | 68,08 | 67,98 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 198,67 | 147,02 | 51,06 | 37,78 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,02 | 45,62 | 12,34 | 11,72 |
Vanilla powder | 99,85 | 2,32 | 2,32 | 0,60 | 0,60 |
Sign up | |||||
Total | 86,6 | 1012,25 | 876,67 | 260,15 | 225,30 |
Losses 1.9% | 16,67 | 4,28 | |||
Output | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 257,00 | 221,02 |
Humidity 14.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 214.3 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 265,08 | 56,81 | |||
Starch syrup | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 25,56 | 19,94 |
Essence | 2,76 | 0,59 | |||
Total | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 253,38 | 190,10 |
Losses 0.8% | 7,09 | 1,52 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 214,30 | 188,58 |
Humidity 12.0 ±1.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 173 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 88,76 | 88,63 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 8,30 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,33 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 195,03 | 88,63 |
Losses 2.4% | 12,30 | 2,13 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 173,00 | 86,50 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 179,48 | 21,54 | 185,25 | 22,23 |
Water | 154,44 | 159,41 | |||
Flour, premium | 85,5 | 136,28 | 116,52 | 140,66 | 120,27 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 127,65 | 107,22 | 131,75 | 110,67 |
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 68,08 | 67,98 | 70,27 | 70,16 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 51,06 | 37,78 | 52,70 | 39,00 |
Starch syrup | 78,0 | 25,56 | 19,94 | 26,39 | 20,58 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 18,04 | 17,14 | 18,62 | 17,69 |
Sign up | |||||
Essence | 1,39 | 1,43 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 0,60 | 0,60 | 0,62 | 0,61 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,53 | 0,52 | 0,55 | 0,54 |
Essence of rum | 0,33 | 0,34 | |||
Output | 79,6 | 1000,00 | 795,52 | 1000,00 | 795,52 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.4 | ||
Fats, g | 14 | 17 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 10.6 | ||
Cacao butter, % | 0.3 | ||
Carbohydrates, g | 57 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 47.5 | ||
Polysaccharides, g | 10.0 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 46.9 | ||
Vitamin a rae, µg | 181.5 | 23 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 4 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.5 | 9 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.6 | 6 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 39.4 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 14.6 | 4 | 400 |
Sodium, mg | 46.8 | ||
Phosphorus, mg | 99.3 | 12 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.5 | 11 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 185.7 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 1.4 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 11.8 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.7 | ||
Fat, g | 14.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, raw egg white, water, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg yolk, powdered sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), molasses or glucose syrup, cocoa powder, cognac or dessert wine, essence, vanilla powder, acidity regulator - citric acid, essence of rum.
Состав: white sugar, raw egg white, water, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg yolk, powdered sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), molasses or glucose syrup, cocoa powder, cognac or dessert wine, essence, vanilla powder, acidity regulator - E330, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 281 Glazed biscuit cake with cream использовано следующее сырье:
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 281 Glazed biscuit cake with cream
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Raw egg white | 12.00 | 18.53 | 2.22 | 10.488 | 1.94 | — | — | 0.945 | 0.18 | 45.354 | 8.40 |
Water | — | 15.94 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Flour, premium | 85.50 | 14.07 | 12.03 | 10.24 | 1.44 | 1.09 | 0.15 | 69.69 | 9.81 | 334.00 | 46.99 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 13.18 | 11.07 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 10.87 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 98.59 |
Powdered sugar | 99.85 | 7.03 | 7.02 | — | — | — | — | 99.80 | 7.02 | 399.00 | 28.05 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 5.27 | 3.90 | 7.26 | 0.38 | 8.57 | 0.45 | 55.95 | 2.95 | 331.00 | 17.44 |
Starch syrup | 78.00 | 2.64 | 2.06 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.04 | 292.25 | 7.72 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 1.86 | 1.77 | 24.30 | 0.45 | 15.00 | 0.28 | 10.20 | 0.19 | 289.00 | 5.38 |
Essence | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.062 | 0.061 | — | — | — | — | 99.80 | 0.060 | 379.00 | 0.23 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.055 | 0.054 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence of rum | — | 0.034 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 84.90 | 6.12 | 15.30 | 61.36 | 409.91 | ||||||
Output in finished product | 79.55 | 5.50 | 14.00 | 57.00 | 1620/390 |
______________