| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
# 282 Biscuit cake glazed with milk fondant (oval) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Two piece biscuit semi-finished products without soaking are connected with fruit filling. The surface is covered with milk lipstick and covered with marmalade.
Weight 75 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 102 Milk lipstick | 88,0 | 228,00 | 200,64 | 228,00 | 200,64 |
No. 115 Apricot marmalade | 79,0 | 214,00 | 169,06 | 214,00 | 169,06 |
Fruit filling | 74,0 | 143,00 | 105,82 | 143,00 | 105,82 |
Total | 82,4 | 1000,00 | 824,12 | 1000,00 | 824,12 |
Output | 82,4 | 1000,00 | 824,12 | 1000,00 | 824,12 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 415 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 389,37 | 332,91 | 161,59 | 138,16 |
Granulated sugar | 99,85 | 341,88 | 341,37 | 141,88 | 141,67 |
Raw egg yolk | 46,0 | 341,88 | 157,26 | 141,88 | 65,26 |
Essence | 2,28 | 0,95 | |||
Sign up | |||||
Total | 56,3 | 1589,73 | 894,57 | 659,74 | 371,25 |
Losses 6.1% | 54,57 | 22,65 | |||
Output | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 415,00 | 348,60 |
Humidity 16.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 228 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 635,62 | 634,67 | 144,92 | 144,70 |
Starch syrup | 78,0 | 198,63 | 154,93 | 45,29 | 35,32 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,97 | 3,96 | 0,91 | 0,90 |
Total | 54,4 | 1632,74 | 888,90 | 372,26 | 202,67 |
Losses 1.0% | 8,90 | 2,03 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 228,00 | 200,64 |
Humidity 12.0 ±1.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 214 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Apricot puree | 10,0 | 501,46 | 50,15 | 107,31 | 10,73 |
Total | 63,9 | 1253,66 | 801,22 | 268,28 | 171,46 |
Losses 1.4% | 11,22 | 2,40 | |||
Output | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 214,00 | 169,06 |
Humidity 21.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 212,81 | 25,54 | 219,90 | 26,39 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 181,15 | 21,74 | 187,18 | 22,46 |
Flour, premium | 85,5 | 161,59 | 138,16 | 166,97 | 142,76 |
Fruit filling | 74,0 | 143,00 | 105,82 | 147,76 | 109,34 |
Sign up | |||||
Apricot puree | 10,0 | 107,31 | 10,73 | 110,88 | 11,09 |
Starch syrup | 78,0 | 45,29 | 35,32 | 46,80 | 36,50 |
Essence | 0,95 | 0,98 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 0,91 | 0,90 | 0,94 | 0,93 |
Sign up | |||||
Output | 82,4 | 1000,00 | 824,12 | 1000,00 | 824,12 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.5 | ||
Fats, g | 4.5 | 6 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.6 | ||
Carbohydrates, g | 69 | 19 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 56.9 | ||
Polysaccharides, g | 12.2 | ||
Ash, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 129.9 | 16 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.7 | 10 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Choline, mg | 0.1 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
Folacin, µg | 0.1 | 0 | 200 |
Vitamin c, mg | 1.9 | 3 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.6 | 6 | 10 |
Vitamin k, µg | 0.0 | ||
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 47.6 | 5 | 1000 |
Magnesium, mg | 10.7 | 3 | 400 |
Sodium, mg | 56.7 | ||
Phosphorus, mg | 108.2 | 14 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.3 | 10 | 14 |
Selenium, µg | 0.0 | 0 | 70 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 192.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 2.1 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.5 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.8 | ||
Fat, g | 4.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, raw egg white, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, flour, premium, fruit filling, raw egg yolk, apricot puree, molasses or glucose syrup, essence, vanilla powder, acidity regulator - citric acid.
Состав: white sugar, raw egg white, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, flour, premium, fruit filling, raw egg yolk, apricot puree, molasses or glucose syrup, essence, vanilla powder, acidity regulator - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции # 282 Biscuit cake glazed with milk fondant (oval) использовано следующее сырье:
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;
Apricot puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: # 282 Biscuit cake glazed with milk fondant (oval)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Raw egg white | 12.00 | 21.99 | 2.64 | 10.488 | 2.31 | — | — | 0.945 | 0.21 | 45.354 | 9.97 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 18.72 | 2.25 | 3.00 | 0.56 | 3.20 | 0.60 | 4.70 | 0.88 | 60.00 | 11.23 |
Flour, premium | 85.50 | 16.70 | 14.28 | 10.24 | 1.71 | 1.09 | 0.18 | 69.69 | 11.64 | 334.00 | 55.78 |
Fruit filling | 74.00 | 14.78 | 10.93 | 0.50 | 0.070 | — | — | 71.50 | 10.57 | 276.00 | 40.79 |
Apricot puree | 10.00 | 11.09 | 1.11 | 0.53 | 0.060 | 0.060 | 0.010 | 5.33 | 0.59 | 22.66 | 2.51 |
Starch syrup | 78.00 | 4.68 | 3.65 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.62 | 292.25 | 13.68 |
Essence | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.094 | 0.093 | — | — | — | — | 99.80 | 0.090 | 379.00 | 0.36 |
Total with sanitary waste | 87.95 | 6.89 | 5.01 | 73.75 | 366.68 | ||||||
Output in finished product | 82.41 | 6.50 | 4.50 | 69.00 | 1470/350 |
______________