KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

# 282 Biscuit cake glazed with milk fondant (oval)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Two piece biscuit semi-finished products without soaking are connected with fruit filling. The surface is covered with milk lipstick and covered with marmalade.

Weight 75 g.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
No. 102 Milk lipstick88,0228,00200,64228,00200,64
No. 115 Apricot marmalade79,0214,00169,06214,00169,06
Fruit filling74,0143,00105,82143,00105,82
Total82,41000,00824,121000,00824,12
Output82,41000,00824,121000,00824,12
No. 005 Sponge cake round
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 415 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Flour, premium85,5389,37332,91161,59138,16
Granulated sugar99,85341,88341,37141,88141,67
Raw egg yolk46,0341,88157,26141,8865,26
Essence2,280,95
Sign up
Total56,31589,73894,57659,74371,25
Losses 6.1%54,5722,65
Output84,01000,00840,00415,00348,60

Humidity 16.0 ±2.0%

No. 102 Milk lipstick
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 228 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85635,62634,67144,92144,70
Starch syrup78,0198,63154,9345,2935,32
Vanilla powder99,853,973,960,910,90
Total54,41632,74888,90372,26202,67
Losses 1.0%8,902,03
Output88,01000,00880,00228,00200,64

Humidity 12.0 ±1.0%

No. 115 Apricot marmalade
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 214 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Apricot puree10,0501,4650,15107,3110,73
Total63,91253,66801,22268,28171,46
Losses 1.4%11,222,40
Output79,01000,00790,00214,00169,06

Humidity 21.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.033287
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0212,8125,54219,9026,39
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0181,1521,74187,1822,46
Flour, premium85,5161,59138,16166,97142,76
Fruit filling74,0143,00105,82147,76109,34
Sign up
Apricot puree10,0107,3110,73110,8811,09
Starch syrup78,045,2935,3246,8036,50
Essence0,950,98
Vanilla powder99,850,910,900,940,93
Sign up
Total1443,29851,201491,33879,53
Total phase loss 3.18%27,08
Other losses 3.22%28,33
General losses 6.3%55,41
Output82,41000,00824,121000,00824,12

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.5
Fats, g4.5683
 Including:
Sign up
  Milk fat, g0.6
Carbohydrates, g6919365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g56.9
  Polysaccharides, g12.2
Ash, g0.7
Sign up
Organic acids, g0.1
Vitamins
 Vitamin a rae, µg129.916800
 Thiamine, mg0.151.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg1.71018
 Niacin, mg0.1
 Choline, mg0.1
 Pantothenic acid, mg0.006
 Folacin, µg0.10200
 Vitamin c, mg1.9360
 Vitamin e, mg0.6610
 Vitamin k, µg0.0
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg47.651000
 Magnesium, mg10.73400
 Sodium, mg56.7
 Phosphorus, mg108.214800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.31014
 Selenium, µg0.0070
Lipids
Sign up
 Cholesterol, mg192.4
Other nutrients
Sign up
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %2.1
 Dry fat-free residue of milk products, %1.5
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.8
 Fat, g4.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, raw egg white, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, flour, premium, fruit filling, raw egg yolk, apricot puree, molasses or glucose syrup, essence, vanilla powder, acidity regulator - citric acid.

Состав: white sugar, raw egg white, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, flour, premium, fruit filling, raw egg yolk, apricot puree, molasses or glucose syrup, essence, vanilla powder, acidity regulator - E330.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции # 282 Biscuit cake glazed with milk fondant (oval) использовано следующее сырье:

Sign up

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;

Sign up

Apricot puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: # 282 Biscuit cake glazed with milk fondant (oval)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Raw egg white

12.00

21.99

2.64

10.488

2.31

0.945

0.21

45.354

9.97

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.00

18.72

2.25

3.00

0.56

3.20

0.60

4.70

0.88

60.00

11.23

Flour, premium

85.50

16.70

14.28

10.24

1.71

1.09

0.18

69.69

11.64

334.00

55.78

Fruit filling

74.00

14.78

10.93

0.50

0.070

71.50

10.57

276.00

40.79

Sign up

Apricot puree

10.00

11.09

1.11

0.53

0.060

0.060

0.010

5.33

0.59

22.66

2.51

Starch syrup

78.00

4.68

3.65

0.30

0.010

77.31

3.62

292.25

13.68

Essence

0.10

Vanilla powder

99.85

0.094

0.093

99.80

0.090

379.00

0.36

Sign up

Total with sanitary waste

87.95

6.89

5.01

73.75

366.68

Output in finished product

82.41

6.50

4.50

69.00

1470/​350

 

______________