Technological map: №284 Pastry "Boucher" glazed with white lipstick


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№284 Pastry "Boucher" glazed with white lipstick

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Two piece semi-finished products are connected with cream. The surface is covered with white lipstick and finished with a chocolate lipstick pattern in the form of a spiral. The shape is round.

Weight 40 g.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 005 Sponge cake round	84,0	300,00	252,00	300,00	252,00
# 099 Lipstick	88,0	213,00	187,44	213,00	187,44
No. 101 Chocolate lipstick	88,0	50,00	44,00	50,00	44,00
Total	67,6	1000,00	675,72	1000,00	675,72
Output	67,6	1000,00	675,72	1000,00	675,72

Cream of cream (268, 285, 293, 294, 295 ...)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 437 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin]	37,0	281,75	104,25	123,12	45,56
Powdered sugar	99,85	169,05	168,80	73,87	73,76
Vanilla powder	99,85	7,04	7,03	3,08	3,07
Total	44,0	1020,85	448,98	446,11	196,20
Losses 2.0%			8,98		3,92
Output	44,0	1000,00	440,00	437,00	192,28

Humidity 56.0 ±3.0%

No. 005 Sponge cake round
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 300 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	389,37	332,91	116,81	99,87
Granulated sugar	99,85	341,88	341,37	102,56	102,41
Raw egg yolk	46,0	341,88	157,26	102,56	47,18
Essence		2,28		0,68
Sign up
Total	56,3	1589,73	894,57	476,92	268,37
Losses 6.1%			54,57		16,37
Output	84,0	1000,00	840,00	300,00	252,00

Humidity 16.0 ±2.0%

# 099 Lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 213 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		265,08		56,46
Starch syrup	78,0	119,29	93,05	25,41	19,82
Essence		2,76		0,59
Total	75,0	1182,37	887,09	251,84	188,95
Losses 0.8%			7,09		1,51
Output	88,0	1000,00	880,00	213,00	187,44

Humidity 12.0 ±1.0%

No. 101 Chocolate lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 50 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		251,50		12,58
Starch syrup	78,0	113,18	88,28	5,66	4,41
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	47,23	44,87	2,36	2,24
Essence		2,62		0,13
Sign up
Total	75,9	1171,40	888,88	58,57	44,44
Losses 1.0%			8,88		0,44
Output	88,0	1000,00	880,00	50,00	44,00

Humidity 12.0 ±1.0%

Consolidated recipe, k=1.033217
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cream 20% fat [Light Cream]	30,0	246,04	73,81	254,21	76,26
Raw egg white	12,0	153,84	18,46	158,95	19,07
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin]	37,0	123,12	45,56	127,21	47,07
Flour, premium	85,5	116,81	99,87	120,69	103,19
Sign up
Powdered sugar	99,85	73,87	73,76	76,33	76,21
Water		69,04		71,33
Starch syrup	78,0	31,07	24,23	32,10	25,04
Vanilla powder	99,85	3,19	3,19	3,30	3,30
Sign up
Essence		1,40		1,45
Citric acid (E330)	98,0	0,46	0,45	0,47	0,46
Total		1233,45	697,97	1274,42	721,15
Total phase loss 3.19%			22,25
Other losses 3.21%					23,18
General losses 6.3%					45,43
Output	67,6	1000,00	675,72	1000,00	675,72

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.9
Fats, g	11	14	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	8.4
Cacao butter, %	0.0
Carbohydrates, g	49	13	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	40.3
Polysaccharides, g	8.8
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	18.1
Vitamin a rae, µg	153.4	19	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.3	7	18
Niacin, mg	0.1
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.5	5	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	48.7	5	1000
Magnesium, mg	8.5	2	400
Sodium, mg	46.6
Phosphorus, mg	87.3	11	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.1	8	14
Lipids
Sign up
Cholesterol, mg	172.7
Other nutrients
Sign up
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.2
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	11.6
Dry fat-free residue of milk products, %	3.2
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	1.3
Fat, g	11.4

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, cream 20% fat, raw egg white, sour cream, flour, premium, raw egg yolk, powdered sugar, water, molasses or glucose syrup, vanilla powder, cocoa powder, essence, acidity regulator - citric acid.

Состав: white sugar, cream 20% fat, raw egg white, sour cream, flour, premium, raw egg yolk, powdered sugar, water, molasses or glucose syrup, vanilla powder, cocoa powder, essence, acidity regulator - E330.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №284 Pastry "Boucher" glazed with white lipstick использовано следующее сырье:

Sign up

Cream 20% fat [Light Cream] - ГОСТ 31451-2013;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] - ГОСТ 31452-2012;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №284 Pastry "Boucher" glazed with white lipstick

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Cream 20% fat [Light Cream]	30.00	25.42	7.63	2.50	0.64	20.00	5.08	4.00	1.02	207.00	52.62
Raw egg white	12.00	15.90	1.91	10.488	1.67	—	—	0.945	0.15	45.354	7.21
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin]	37.00	12.72	4.71	2.33	0.30	30.33	3.86	3.13	0.40	296.00	37.65
Flour, premium	85.50	12.07	10.32	10.24	1.24	1.09	0.13	69.69	8.41	334.00	40.31
Sign up
Powdered sugar	99.85	7.63	7.62	—	—	—	—	99.80	7.61	399.00	30.44
Water	—	7.13	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Starch syrup	78.00	3.21	2.50	—	—	0.30	0.010	77.31	2.48	292.25	9.38
Vanilla powder	99.85	0.33	0.33	—	—	—	—	99.80	0.33	379.00	1.25
Sign up
Essence	—	0.14	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Citric acid (E330)	98.00	0.047	0.046	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		72.12		5.49		12.16		52.34		341.75
Output in finished product		67.57		5.00		11.00		49.00		1350/320

______________

Document for printing