Technological map: №286 Chocolate-biscuit cake


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№286 Chocolate-biscuit cake

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Two piece biscuit semi-finished products without soaking are connected with "Charlotte" nut cream. The surface is covered with chocolate glaze.

Weight 50 g.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 005 Sponge cake round	84,0	355,00	298,20	355,00	298,20
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	258,00	255,68	258,00	255,68
Cocoa-butter [cocoa butter]	100,0	8,00	8,00	8,00	8,00
Total	84,8	1000,00	847,64	1000,00	847,64
Output	84,8	1000,00	847,64	1000,00	847,64

№072 Cream "Charlotte" creamy nut
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 379 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	369,67	310,52	140,10	117,69
Walnut kernel (raw)	94,0	50,62	47,58	19,18	18,03
Vanilla powder	99,85	3,59	3,58	1,36	1,36
Cognac or dessert wine		1,43		0,54
Total	75,4	1021,11	770,17	387,00	291,89
Losses 2.1%			16,17		6,13
Output	75,4	1000,00	754,00	379,00	285,77

Humidity 24.6 ±2.0%

No. 005 Sponge cake round
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 355 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	389,37	332,91	138,23	118,18
Granulated sugar	99,85	341,88	341,37	121,37	121,19
Raw egg yolk	46,0	341,88	157,26	121,37	55,83
Essence		2,28		0,81
Sign up
Total	56,3	1589,73	894,57	564,35	317,57
Losses 6.1%			54,57		19,37
Output	84,0	1000,00	840,00	355,00	298,20

Humidity 16.0 ±2.0%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 225.81 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	95,04	11,41
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	25,34	6,84
Total	61,1	1164,48	711,21	262,95	160,60
Losses 3.6%			25,61		5,78
Output	68,6	1000,00	685,60	225,81	154,81

Humidity 31.4 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.029251
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	258,00	255,68	265,55	263,16
Raw egg white	12,0	182,04	21,85	187,37	22,48
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	140,10	117,69	144,20	121,13
Flour, premium	85,5	138,23	118,18	142,27	121,64
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	95,04	11,41	97,82	11,74
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	25,34	6,84	26,09	7,04
Walnut kernel (raw)	94,0	19,18	18,03	19,75	18,56
Cocoa-butter [cocoa butter]	100,0	8,00	8,00	8,23	8,23
Sign up
Essence		0,81		0,83
Cognac or dessert wine		0,54		0,56
Citric acid (E330)	98,0	0,54	0,53	0,56	0,54
Total		1254,50	878,93	1291,19	904,64
Total phase loss 3.56%			31,28
Other losses 2.84%					25,71
General losses 6.3%					56,99
Output	84,8	1000,00	847,64	1000,00	847,64

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.3
Fats, g	25	31	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	11.4
Cacao butter, %	0.8
Carbohydrates, g	49	13	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	38.5
Polysaccharides, g	10.3
Ash, g	0.7
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	51.3
Vitamin a rae, µg	196.5	25	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.3	13	18
Niacin, mg	0.3
Choline, mg	1.0
Pantothenic acid, mg	0.0	0	6
Sign up
Folacin, µg	4.4	2	200
Vitamin c, mg	0.2	0	60
Vitamin e, mg	0.9	9	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	42.1	4	1000
Magnesium, mg	35.8	9	400
Sodium, mg	47.6
Phosphorus, mg	128.8	16	800
Minerals trace elements
Iron, mg	2.7	19	14
Manganese, mg	0.0
Copper, mg	0.0
Selenium, µg	0.1	0	70
Zinc, mg	0.1	0	15
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.4	3	11
Cholesterol, mg	203.6
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	12.5
Dry fat-free residue of milk products, %	1.0
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.5
Fat, g	25.4

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, chocolate glaze, raw egg white, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, raw egg yolk, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chicken eggs, walnut kernel (raw), cocoa-butter, vanilla powder, essence, cognac or dessert wine, acidity regulator - citric acid.

Состав: white sugar, chocolate glaze, raw egg white, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, raw egg yolk, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chicken eggs, walnut kernel (raw), cocoa-butter, vanilla powder, essence, cognac or dessert wine, acidity regulator - E330.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №286 Chocolate-biscuit cake использовано следующее сырье:

Sign up

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Walnut kernel (raw) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №286 Chocolate-biscuit cake

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99.10	26.55	26.32	4.90	1.30	34.50	9.16	52.50	13.94	542.00	143.90
Raw egg white	12.00	18.74	2.25	10.488	1.97	—	—	0.945	0.18	45.354	8.50
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	14.42	12.11	0.50	0.070	82.50	11.90	0.80	0.12	748.00	107.86
Flour, premium	85.50	14.23	12.16	10.24	1.46	1.09	0.16	69.69	9.92	334.00	47.53
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	9.78	1.17	3.00	0.29	3.20	0.31	4.70	0.46	60.00	5.87
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27.00	2.61	0.70	13.24	0.35	11.99	0.31	0.73	0.020	164.00	4.28
Walnut kernel (raw)	94.00	1.97	1.86	26.30	0.52	45.20	0.89	9.90	0.20	552.00	10.87
Cocoa-butter [cocoa butter]	100.00	0.82	0.82	—	—	100.00	0.82	—	—	899.00	7.37
Sign up
Essence	—	0.083	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Cognac or dessert wine	—	0.056	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.050
Citric acid (E330)	98.00	0.056	0.054	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		90.46		7.82		27.14		52.07		485.81
Output in finished product		84.76		7.50		25.00		49.00		1910/460

______________

Document for printing