| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Cake Delight | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg prefabricated | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 193,40 | 162,46 |
| Melange | 27,0 | 124,99 | 33,75 |
| Starch syrup | 78,0 | 113,55 | 88,57 |
| Chocolate | 99,4 | 77,79 | 77,32 |
| Sign up | |||
| Flour, premium | 85,5 | 60,75 | 51,94 |
| Raw egg white | 12,0 | 40,82 | 4,90 |
| Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 20,50 | 2,46 |
| Potato starch | 80,0 | 15,00 | 12,00 |
| Sign up | |||
| Citric acid (E330) | 98,0 | 2,41 | 2,36 |
| Citrus essence | 1,62 | ||
| Essence | 0,75 | ||
| Vanilla powder | 99,85 | 0,44 | 0,44 |
| Sign up | |||
| Wine | 0,090 | ||
| Total | 78,0 | 1070,37 | 835,18 |
| Losses 6.89% | 57,58 | ||
| Output | 77,8 | 1000,00 | 777,60 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Including: | |||
| Milk protein, g | 0.6 | ||
| Fats, g | 20 | 24 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Milk fat, g | 15.5 | ||
| Carbohydrates, g | 53 | 14 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 43.8 | ||
| Polysaccharides, g | 9.0 | ||
| Ash, g | 0.5 | ||
| Sign up | |||
| Organic acids, g | 0.1 | ||
| Vitamins | |||
| Sign up | |||
| Beta carotene, µg | 68.4 | ||
| Vitamin a rae, µg | 152.6 | 19 | 800 |
| Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 1.0 | 6 | 18 |
| Niacin, mg | 0.0 | ||
| Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
| Vitamin e, mg | 0.4 | 4 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 40.1 | 4 | 1000 |
| Magnesium, mg | 16.2 | 4 | 400 |
| Sodium, mg | 43.3 | ||
| Phosphorus, mg | 67.1 | 8 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 1.1 | 8 | 14 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 4 | 11 |
| Cholesterol, mg | 105.5 | ||
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 17.3 | ||
| Dry fat-free residue of milk products, % | 1.8 | ||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Lactose, g | 1.0 | ||
| Fat, g | 19.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, molasses or glucose syrup, chocolate, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), flour, premium, raw egg white, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, essence, vanilla powder, cognac, wine.
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, molasses or glucose syrup, chocolate, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), flour, premium, raw egg white, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, essence, vanilla powder, cognac, wine.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Cake Delight использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Chocolate - ГОСТ 31721-2012;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Cake Delight
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 19.34 | 16.25 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 15.96 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 144.66 |
Melange | 27.00 | 12.50 | 3.37 | 13.239 | 1.65 | 11.988 | 1.50 | 0.73 | 0.090 | 163.668 | 20.46 |
Starch syrup | 78.00 | 11.36 | 8.86 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.78 | 292.25 | 33.20 |
Chocolate | 99.40 | 7.78 | 7.73 | 6.20 | 0.48 | 35.40 | 2.75 | 48.20 | 3.75 | 539.00 | 41.93 |
Flour, premium | 85.50 | 6.08 | 5.19 | 10.24 | 0.62 | 1.09 | 0.070 | 69.69 | 4.24 | 334.00 | 20.31 |
Raw egg white | 12.00 | 4.08 | 0.49 | 10.488 | 0.43 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 1.85 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 2.05 | 0.25 | 3.00 | 0.060 | 3.20 | 0.070 | 4.70 | 0.10 | 60.00 | 1.23 |
Potato starch | 80.00 | 1.50 | 1.20 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.17 | 313.00 | 4.70 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.24 | 0.24 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citrus essence | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence | — | 0.075 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.044 | 0.044 | — | — | — | — | 99.80 | 0.040 | 379.00 | 0.17 |
Wine | — | 0.009 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.020 |
Total with sanitary waste | 83.52 | 3.86 | 20.98 | 56.69 | 429.42 | ||||||
Output in finished product | 77.76 | 3.50 | 20.00 | 53.00 | 1690/400 | ||||||
______________