| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№288 Pastry "Shortbread" with cream (sliced) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
The layers of sandy semi-finished product are connected with cream. The surface is finished with cream and fruit or candied fruits. They can be produced from piece-baked semi-finished products in the form of stars and crescents.
Weight 75 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№067 Cream "Charlotte" chocolate | 75,5 | 318,00 | 240,09 | 318,00 | 240,09 |
Fruit | 70,0 | 30,00 | 21,00 | 30,00 | 21,00 |
Total | 87,7 | 1000,00 | 877,23 | 1000,00 | 877,23 |
Output | 87,7 | 1000,00 | 877,23 | 1000,00 | 877,23 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 318 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 121,58 | 102,13 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 15,31 | 14,54 |
Cognac | 1,52 | 0,48 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,45 | 0,45 |
Total | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 324,70 | 245,24 |
Losses 2.1% | 16,21 | 5,15 | |||
Output | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 318,00 | 240,09 |
Humidity 24.5 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 652 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 201,63 | 169,37 |
Granulated sugar | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 134,42 | 134,22 |
Melange | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 47,05 | 12,70 |
Flour, premium (on the dust) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 26,89 | 22,99 |
Sign up | |||||
Salt | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,34 | 1,30 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,52 | 0,34 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,34 | 0,17 |
Total | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 749,42 | 628,08 |
Losses 1.9% | 18,31 | 11,94 | |||
Output | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 652,00 | 616,14 |
Humidity 5.5 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 186.88 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 78,66 | 9,44 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 20,97 | 5,66 |
Total | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 217,61 | 132,91 |
Losses 3.6% | 25,61 | 4,79 | |||
Output | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 186,88 | 128,12 |
Humidity 31.4 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 323,21 | 271,50 | 329,52 | 276,79 |
Granulated sugar | 99,85 | 252,41 | 252,03 | 257,33 | 256,94 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 78,66 | 9,44 | 80,19 | 9,62 |
Melange | 27,0 | 47,05 | 12,70 | 47,97 | 12,95 |
Sign up | |||||
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 20,97 | 5,66 | 21,38 | 5,77 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 15,31 | 14,54 | 15,61 | 14,83 |
Essence | 1,35 | 1,38 | |||
Salt | 96,5 | 1,34 | 1,30 | 1,37 | 1,32 |
Sign up | |||||
Vanilla powder | 99,85 | 0,45 | 0,45 | 0,46 | 0,46 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,34 | 0,35 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,34 | 0,17 | 0,35 | 0,17 |
Output | 87,7 | 1000,00 | 877,23 | 1000,00 | 877,23 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.4 | ||
Fats, g | 28 | 33 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 26.3 | ||
Cacao butter, % | 0.2 | ||
Carbohydrates, g | 50 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 25.9 | ||
Polysaccharides, g | 24.2 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 119.8 | ||
Vitamin a rae, µg | 225.6 | 28 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.5 | 8 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.9 | 9 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 26.3 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 14.0 | 3 | 400 |
Sodium, mg | 76.1 | ||
Phosphorus, mg | 66.5 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.1 | 8 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.8 | 7 | 11 |
Cholesterol, mg | 100.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 1.2 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 27.4 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.6 | ||
Fat, g | 27.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, fruit, chicken eggs, cocoa powder, essence, salt, cognac, vanilla powder, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, fruit, chicken eggs, cocoa powder, essence, salt, cognac, vanilla powder, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №288 Pastry "Shortbread" with cream (sliced) использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №288 Pastry "Shortbread" with cream (sliced)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 32.95 | 27.68 | 0.50 | 0.16 | 82.50 | 27.18 | 0.80 | 0.26 | 748.00 | 246.47 |
Granulated sugar | 99.85 | 25.73 | 25.69 | — | — | — | — | 99.75 | 25.67 | 399.00 | 102.66 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 8.02 | 0.96 | 3.00 | 0.24 | 3.20 | 0.26 | 4.70 | 0.38 | 60.00 | 4.81 |
Melange | 27.00 | 4.80 | 1.30 | 13.239 | 0.64 | 11.988 | 0.58 | 0.73 | 0.040 | 163.668 | 7.86 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 2.14 | 0.58 | 13.24 | 0.28 | 11.99 | 0.26 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 3.51 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 1.56 | 1.48 | 24.30 | 0.38 | 15.00 | 0.23 | 10.20 | 0.16 | 289.00 | 4.51 |
Essence | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.14 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.046 | 0.046 | — | — | — | — | 99.80 | 0.050 | 379.00 | 0.17 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | — | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.035 | 0.017 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 91.66 | 5.49 | 28.91 | 52.37 | 493.69 | ||||||
Output in finished product | 87.72 | 5.50 | 28.00 | 50.00 | 1980/470 |
______________