| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№289 Pastry "Pesochny" with fruit filling and cream (sliced) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Layers of sandy semi-finished product are connected with fruit filling. The surface is covered and finished with cream.
Weight 80 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№067 Cream "Charlotte" chocolate | 75,5 | 201,00 | 151,76 | 201,00 | 151,76 |
Fruit filling | 74,0 | 184,00 | 136,16 | 184,00 | 136,16 |
Total | 86,9 | 1000,00 | 869,09 | 1000,00 | 869,09 |
Output | 86,9 | 1000,00 | 869,09 | 1000,00 | 869,09 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 201 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 76,85 | 64,55 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 9,68 | 9,19 |
Cognac | 1,52 | 0,31 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,29 | 0,28 |
Total | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 205,24 | 155,01 |
Losses 2.1% | 16,21 | 3,26 | |||
Output | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 201,00 | 151,76 |
Humidity 24.5 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 615 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 190,19 | 159,76 |
Granulated sugar | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 126,79 | 126,60 |
Melange | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 44,38 | 11,98 |
Flour, premium (on the dust) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 25,36 | 21,69 |
Sign up | |||||
Salt | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,27 | 1,22 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,52 | 0,32 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,32 | 0,16 |
Total | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 706,89 | 592,43 |
Losses 1.9% | 18,31 | 11,26 | |||
Output | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 615,00 | 581,18 |
Humidity 5.5 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 118.12 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 49,72 | 5,97 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 13,26 | 3,58 |
Total | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 137,55 | 84,01 |
Losses 3.6% | 25,61 | 3,02 | |||
Output | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 118,12 | 80,98 |
Humidity 31.4 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 267,04 | 224,31 | 273,23 | 229,51 |
Granulated sugar | 99,85 | 201,37 | 201,07 | 206,04 | 205,73 |
Fruit filling | 74,0 | 184,00 | 136,16 | 188,27 | 139,32 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 49,72 | 5,97 | 50,87 | 6,10 |
Sign up | |||||
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 13,26 | 3,58 | 13,57 | 3,66 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 9,68 | 9,19 | 9,90 | 9,41 |
Essence | 1,27 | 1,30 | |||
Salt | 96,5 | 1,27 | 1,22 | 1,30 | 1,25 |
Sign up | |||||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,32 | 0,16 | 0,33 | 0,16 |
Cognac | 0,31 | 0,31 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 0,29 | 0,28 | 0,29 | 0,29 |
Output | 86,9 | 1000,00 | 869,09 | 1000,00 | 869,09 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.3 | ||
Fats, g | 23 | 28 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 21.7 | ||
Cacao butter, % | 0.1 | ||
Carbohydrates, g | 57 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 33.6 | ||
Polysaccharides, g | 22.9 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 99.5 | ||
Vitamin a rae, µg | 196.4 | 25 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.4 | 8 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.5 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.9 | 9 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 22.7 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 12.4 | 3 | 400 |
Sodium, mg | 69.1 | ||
Phosphorus, mg | 59.1 | 7 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.9 | 7 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.7 | 6 | 11 |
Cholesterol, mg | 83.7 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.8 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 22.6 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.8 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.4 | ||
Fat, g | 22.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, fruit filling, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, chicken eggs, cocoa powder, essence, salt, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate, cognac, vanilla powder.
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, fruit filling, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, chicken eggs, cocoa powder, essence, salt, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii), cognac, vanilla powder.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №289 Pastry "Pesochny" with fruit filling and cream (sliced) использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №289 Pastry "Pesochny" with fruit filling and cream (sliced)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 27.32 | 22.95 | 0.50 | 0.14 | 82.50 | 22.54 | 0.80 | 0.22 | 748.00 | 204.35 |
Granulated sugar | 99.85 | 20.60 | 20.57 | — | — | — | — | 99.75 | 20.55 | 399.00 | 82.19 |
Fruit filling | 74.00 | 18.83 | 13.93 | 0.50 | 0.090 | — | — | 71.50 | 13.46 | 276.00 | 51.97 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 5.09 | 0.61 | 3.00 | 0.15 | 3.20 | 0.16 | 4.70 | 0.24 | 60.00 | 3.05 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 1.36 | 0.37 | 13.24 | 0.18 | 11.99 | 0.16 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 2.23 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 0.99 | 0.94 | 24.30 | 0.24 | 15.00 | 0.15 | 10.20 | 0.10 | 289.00 | 2.86 |
Essence | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.13 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.033 | 0.016 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 0.031 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.070 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.029 | 0.029 | — | — | — | — | 99.80 | 0.030 | 379.00 | 0.11 |
Total with sanitary waste | 90.72 | 4.99 | 23.93 | 59.05 | 471.26 | ||||||
Output in finished product | 86.91 | 5.00 | 23.00 | 57.00 | 1910/460 |
______________