| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№289 Pastry "Pesochny" with fruit filling and cream (sliced) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Layers of sandy semi-finished product are connected with fruit filling. The surface is covered and finished with cream.
Weight 80 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 046 Creamy cream (basic) | 86,0 | 201,00 | 172,86 | 201,00 | 172,86 |
Fruit filling | 74,0 | 184,00 | 136,16 | 184,00 | 136,16 |
Total | 89,0 | 1000,00 | 890,20 | 1000,00 | 890,20 |
Output | 89,0 | 1000,00 | 890,20 | 1000,00 | 890,20 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 615 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 190,19 | 159,76 |
Granulated sugar | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 126,79 | 126,60 |
Melange | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 44,38 | 11,98 |
Flour, premium (on the dust) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 25,36 | 21,69 |
Sign up | |||||
Salt | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,27 | 1,22 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,52 | 0,32 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,32 | 0,16 |
Total | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 706,89 | 592,43 |
Losses 1.9% | 18,31 | 11,26 | |||
Output | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 615,00 | 581,18 |
Humidity 5.5 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 201 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 55,99 | 55,91 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 41,99 | 31,07 |
Vanilla powder | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 1,04 | 1,03 |
Cognac or dessert wine | 1,72 | 0,35 | |||
Total | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 204,35 | 176,21 |
Losses 1.9% | 16,65 | 3,35 | |||
Output | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 201,00 | 172,86 |
Humidity 14.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 295,18 | 247,95 | 303,14 | 254,64 |
Fruit filling | 74,0 | 184,00 | 136,16 | 188,97 | 139,84 |
Granulated sugar | 99,85 | 126,79 | 126,60 | 130,22 | 130,02 |
Powdered sugar | 99,85 | 55,99 | 55,91 | 57,50 | 57,42 |
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 41,99 | 31,07 | 43,13 | 31,91 |
Essence | 1,27 | 1,31 | |||
Salt | 96,5 | 1,27 | 1,22 | 1,30 | 1,26 |
Vanilla powder | 99,85 | 1,04 | 1,03 | 1,06 | 1,06 |
Sign up | |||||
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,32 | 0,33 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,32 | 0,16 | 0,33 | 0,16 |
Output | 89,0 | 1000,00 | 890,20 | 1000,00 | 890,20 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.4 | ||
Fats, g | 25 | 30 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 24.3 | ||
Carbohydrates, g | 57 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 34.1 | ||
Polysaccharides, g | 22.9 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 110.3 | ||
Vitamin a rae, µg | 212.5 | 27 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.3 | 7 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.5 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.0 | 10 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 28.0 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 9.0 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 70.4 | ||
Phosphorus, mg | 55.7 | 7 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.7 | 5 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.7 | 7 | 11 |
Cholesterol, mg | 82.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 25.6 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.7 | ||
Fat, g | 25.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), fruit filling, white sugar, powdered sugar, melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), essence, salt, vanilla powder, cognac or dessert wine, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), fruit filling, white sugar, powdered sugar, melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), essence, salt, vanilla powder, cognac or dessert wine, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №289 Pastry "Pesochny" with fruit filling and cream (sliced) использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №289 Pastry "Pesochny" with fruit filling and cream (sliced)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 30.31 | 25.46 | 0.50 | 0.15 | 82.50 | 25.01 | 0.80 | 0.24 | 748.00 | 226.72 |
Fruit filling | 74.00 | 18.90 | 13.98 | 0.50 | 0.090 | — | — | 71.50 | 13.51 | 276.00 | 52.16 |
Granulated sugar | 99.85 | 13.02 | 13.00 | — | — | — | — | 99.75 | 12.99 | 399.00 | 51.95 |
Powdered sugar | 99.85 | 5.75 | 5.74 | — | — | — | — | 99.80 | 5.74 | 399.00 | 22.94 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 4.31 | 3.19 | 7.26 | 0.31 | 8.57 | 0.37 | 55.95 | 2.41 | 331.00 | 14.27 |
Essence | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.13 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | 99.80 | 0.11 | 379.00 | 0.42 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | — | 0.033 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.033 | 0.016 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 92.92 | 4.75 | 26.31 | 59.53 | 493.39 | ||||||
Output in finished product | 89.02 | 4.50 | 25.00 | 57.00 | 1990/480 |
______________