| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 291 Pastry "Shortbread" with protein cream (sliced) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Has two design options. 1. Two layers of shortbread semi-finished product are connected with fruit filling. The surface is covered with a protein cream and sprinkled with powdered sugar. 2. One layer of sandy semi-finished product with sides, between which a strip of fruit filling is deposited. A layer of protein cream is applied to the filling between the sides. The surface is sprinkled with powdered sugar.
Weight 70 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№087 Protein cream (custard) | 70,0 | 174,00 | 121,80 | 174,00 | 121,80 |
Fruit filling | 74,0 | 119,00 | 88,06 | 119,00 | 88,06 |
Powdered sugar | 99,85 | 13,50 | 13,48 | 13,50 | 13,48 |
Total | 87,9 | 1000,00 | 878,70 | 1000,00 | 878,70 |
Output | 87,9 | 1000,00 | 878,70 | 1000,00 | 878,70 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 693.5 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 214,46 | 180,15 |
Granulated sugar | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 142,98 | 142,76 |
Melange | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 50,04 | 13,51 |
Flour, premium (on the dust) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 28,60 | 24,45 |
Sign up | |||||
Salt | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,43 | 1,38 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,52 | 0,36 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,36 | 0,18 |
Total | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 797,12 | 668,05 |
Losses 1.9% | 18,31 | 12,70 | |||
Output | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 693,50 | 655,36 |
Humidity 5.5 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 174 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 56,53 | 6,78 |
Vanilla powder | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 4,24 | 4,23 |
water | 18,29 | 3,18 | |||
Total | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 177,01 | 123,91 |
Losses 1.7% | 12,11 | 2,11 | |||
Output | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 174,00 | 121,80 |
Humidity 30.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 256,04 | 255,65 | 264,49 | 264,10 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 214,46 | 180,15 | 221,55 | 186,10 |
Fruit filling | 74,0 | 119,00 | 88,06 | 122,93 | 90,97 |
Raw egg white | 12,0 | 56,53 | 6,78 | 58,40 | 7,01 |
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 13,50 | 13,48 | 13,95 | 13,92 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,24 | 4,23 | 4,38 | 4,37 |
water | 3,18 | 3,29 | |||
Essence | 1,44 | 1,48 | |||
Sign up | |||||
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,36 | 0,37 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,36 | 0,18 | 0,37 | 0,19 |
Output | 87,9 | 1000,00 | 878,70 | 1000,00 | 878,70 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.1 | ||
Fats, g | 18 | 22 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 17.4 | ||
Carbohydrates, g | 62 | 17 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 36.1 | ||
Polysaccharides, g | 25.9 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 80.1 | ||
Vitamin a rae, µg | 156.9 | 20 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.5 | 8 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.3 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.9 | 9 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 15.4 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 8.2 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 83.0 | ||
Phosphorus, mg | 50.1 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.8 | 6 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 5 | 11 |
Cholesterol, mg | 69.3 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 17.7 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.2 | ||
Fat, g | 18.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: flour, premium, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), fruit filling, raw egg white, melange, powdered sugar, vanilla powder, water, essence, salt, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: flour, premium, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), fruit filling, raw egg white, melange, powdered sugar, vanilla powder, water, essence, salt, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 291 Pastry "Shortbread" with protein cream (sliced) использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 291 Pastry "Shortbread" with protein cream (sliced)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 26.45 | 26.41 | — | — | — | — | 99.75 | 26.38 | 399.00 | 105.54 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 22.15 | 18.61 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 18.27 | 0.80 | 0.18 | 748.00 | 165.68 |
Fruit filling | 74.00 | 12.29 | 9.10 | 0.50 | 0.060 | — | — | 71.50 | 8.79 | 276.00 | 33.92 |
Raw egg white | 12.00 | 5.84 | 0.70 | 10.488 | 0.61 | — | — | 0.945 | 0.060 | 45.354 | 2.65 |
Powdered sugar | 99.85 | 1.39 | 1.39 | — | — | — | — | 99.80 | 1.39 | 399.00 | 5.55 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.44 | 0.44 | — | — | — | — | 99.80 | 0.44 | 379.00 | 1.67 |
water | — | 0.33 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ammonium carbonic (E503(i)) | — | 0.037 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.037 | 0.019 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 92.30 | 5.54 | 19.32 | 65.07 | 456.67 | ||||||
Output in finished product | 87.87 | 5.50 | 18.00 | 62.00 | 1840/440 |
______________