Technological map: №292 Pastry "Mushroom" with cream (sliced)


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№292 Pastry "Mushroom" with cream (sliced)

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Layers of sandy semi-finished product are connected with fruit filling. The surface is covered with cream and finished with cream and round biscuit fungi.

Weight 75 g.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 046 Creamy cream (basic)	86,0	226,00	194,36	226,00	194,36
Fruit filling	74,0	90,50	66,97	90,50	66,97
No. 005 Sponge cake round	84,0	30,00	25,20	30,00	25,20
Total	90,4	1000,00	904,09	1000,00	904,09
Output	90,4	1000,00	904,09	1000,00	904,09

No. 016 Sand (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 653.5 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	309,25	259,77	202,09	169,76
Granulated sugar	99,85	206,17	205,86	134,73	134,53
Melange	27,0	72,16	19,48	47,16	12,73
Flour, premium (on the dust)	85,5	41,24	35,26	26,95	23,04
Sign up
Salt	96,5	2,06	1,99	1,35	1,30
Ammonium carbonic (E503(i))		0,52		0,34
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,52	0,26	0,34	0,17
Total	83,8	1149,41	963,31	751,14	629,52
Losses 1.9%			18,31		11,96
Output	94,5	1000,00	945,00	653,50	617,56

Humidity 5.5 ±1.5%

No. 046 Creamy cream (basic)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 226 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	278,57	278,15	62,96	62,86
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	208,92	154,60	47,22	34,94
Vanilla powder	99,85	5,15	5,14	1,16	1,16
Cognac or dessert wine		1,72		0,39
Total	86,2	1016,69	876,65	229,77	198,12
Losses 1.9%			16,65		3,76
Output	86,0	1000,00	860,00	226,00	194,36

Humidity 14.0 ±2.0%

No. 005 Sponge cake round
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 30 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	389,37	332,91	11,68	9,99
Granulated sugar	99,85	341,88	341,37	10,26	10,24
Raw egg yolk	46,0	341,88	157,26	10,26	4,72
Essence		2,28		0,068
Sign up
Total	56,3	1589,73	894,57	47,69	26,84
Losses 6.1%			54,57		1,64
Output	84,0	1000,00	840,00	30,00	25,20

Humidity 16.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.029545
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	320,14	268,92	329,60	276,86
Granulated sugar	99,85	144,99	144,77	149,27	149,05
Fruit filling	74,0	90,50	66,97	93,17	68,95
Powdered sugar	99,85	62,96	62,86	64,82	64,72
Sign up
Melange	27,0	47,16	12,73	48,55	13,11
Raw egg white	12,0	15,38	1,85	15,84	1,90
Raw egg yolk	46,0	10,26	4,72	10,56	4,86
Essence		1,42		1,46
Sign up
Vanilla powder	99,85	1,16	1,16	1,20	1,20
Cognac or dessert wine		0,39		0,40
Ammonium carbonic (E503(i))		0,34		0,35
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,34	0,17	0,35	0,17
Sign up
Total		1119,10	921,45	1152,17	948,68
Total phase loss 1.88%			17,36
Other losses 2.87%					27,22
General losses 4.7%					44,59
Output	90,4	1000,00	904,09	1000,00	904,09

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.5
Fats, g	28	33	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	26.3
Carbohydrates, g	55	15	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	30.3
Polysaccharides, g	25.1
Ash, g	0.6
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	119.4
Vitamin a rae, µg	232.9	29	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.5	8	18
Vitamin c, mg	0.3	0	60
Vitamin e, mg	1.0	10	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	30.9	3	1000
Magnesium, mg	9.2	2	400
Sodium, mg	78.4
Phosphorus, mg	64.3	8	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.8	6	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.8	7	11
Cholesterol, mg	102.6
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	27.8
Dry fat-free residue of milk products, %	1.4
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.8
Fat, g	27.6

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, fruit filling, powdered sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), melange, raw egg white, raw egg yolk, essence, salt, vanilla powder, cognac or dessert wine, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate, acidity regulator - citric acid.

Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, fruit filling, powdered sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), melange, raw egg white, raw egg yolk, essence, salt, vanilla powder, cognac or dessert wine, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii), acidity regulator - E330.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №292 Pastry "Mushroom" with cream (sliced) использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №292 Pastry "Mushroom" with cream (sliced)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	32.96	27.69	0.50	0.16	82.50	27.19	0.80	0.26	748.00	246.54
Granulated sugar	99.85	14.93	14.90	—	—	—	—	99.75	14.89	399.00	59.57
Fruit filling	74.00	9.32	6.89	0.50	0.050	—	—	71.50	6.66	276.00	25.72
Powdered sugar	99.85	6.48	6.47	—	—	—	—	99.80	6.47	399.00	25.86
Sign up
Melange	27.00	4.85	1.31	13.239	0.64	11.988	0.58	0.73	0.040	163.668	7.94
Raw egg white	12.00	1.58	0.19	10.488	0.17	—	—	0.945	0.010	45.354	0.72
Raw egg yolk	46.00	1.06	0.49	14.904	0.16	28.704	0.30	—	—	325.68	3.45
Essence	—	0.15	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Vanilla powder	99.85	0.12	0.12	—	—	—	—	99.80	0.12	379.00	0.45
Cognac or dessert wine	—	0.040	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.040
Ammonium carbonic (E503(i))	—	0.035	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.035	0.017	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Total with sanitary waste		94.87		5.49		28.91		58.11		515.50
Output in finished product		90.41		5.00		28.00		55.00		2060/490

______________

Document for printing