KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

No. 294 Pastry "Sand tube" glazed with lipstick

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

A short sandy semi-finished product in the form of a tube is filled with cream. The surface is finished with a lipstick pattern in a spiral pattern.

Weight 50 g.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Cream of cream (268, 285, 293, 294, 295 ...)44,0400,00176,00400,00176,00
# 099 Lipstick88,0100,0088,00100,0088,00
Total73,61000,00736,501000,00736,50
Output73,61000,00736,501000,00736,50
Semi-finished product sand
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 500 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0356,64299,58178,32149,79
Granulated sugar99,85178,31178,0489,1689,02
Melange27,047,5612,8423,786,42
Raw egg yolk46,047,5621,8823,7810,94
Sign up
Salt96,51,911,840,960,92
Vanilla powder99,851,911,910,960,95
Total83,11158,85963,30579,42481,65
Losses 1.9%18,309,15
Output94,51000,00945,00500,00472,50

Humidity 5.5 ±1.5%

Cream of cream (268, 285, 293, 294, 295 ...)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 400 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin]37,0281,75104,25112,7041,70
Powdered sugar99,85169,05168,8067,6267,52
Vanilla powder99,857,047,032,822,81
Total44,01020,85448,98408,34179,59
Losses 2.0%8,983,59
Output44,01000,00440,00400,00176,00

Humidity 56.0 ±3.0%

# 099 Lipstick
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 100 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Water 265,08 26,51 
Starch syrup78,0119,2993,0511,939,30
Essence 2,76 0,28 
Total75,01182,37887,09118,2488,71
Losses 0.8%7,090,71
Output88,01000,00880,00100,0088,00

Humidity 12.0 ±1.0%

Consolidated recipe, k=1.026194
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Cream 20% fat [Light Cream]30,0225,2067,56231,1069,33
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0178,32149,79182,99153,71
Granulated sugar99,85168,68168,43173,10172,84
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin]37,0112,7041,70115,6542,79
Sign up
Water 26,51 27,20 
Melange27,023,786,4224,406,59
Raw egg yolk46,023,7810,9424,4011,23
Starch syrup78,011,939,3012,249,55
Sign up
Essence 1,23 1,26 
Salt96,50,960,920,980,95
Total 1106,00749,951134,97769,59
Total phase loss 1.79%13,45
Other losses 2.55%19,64
General losses 4.3%33,09
Output73,61000,00736,501000,00736,50

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.9
Fats, g232883
 Including:
Sign up
  Milk fat, g22.2
Carbohydrates, g4412365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g25.8
  Polysaccharides, g17.9
Ash, g0.5
Sign up
Organic acids, g0.1
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg83.3
 Vitamin a rae, µg204.526800
 Thiamine, mg0.141.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg1.1618
 Niacin, mg0.0
 Vitamin c, mg0.1060
 Vitamin e, mg0.8810
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg40.841000
 Magnesium, mg7.42400
 Sodium, mg54.7
 Phosphorus, mg62.28800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.7514
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.4411
 Cholesterol, mg111.8
Other nutrients
Sign up
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %25.4
 Dry fat-free residue of milk products, %3.2
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g1.4
 Fat, g23.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: flour, premium, cream 20% fat, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, sour cream, powdered sugar, water, melange, raw egg yolk, molasses or glucose syrup, vanilla powder, essence, salt.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 294 Pastry "Sand tube" glazed with lipstick использовано следующее сырье:

Sign up

Cream 20% fat [Light Cream] - ГОСТ 31451-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] - ГОСТ 31452-2012;

Sign up

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: No. 294 Pastry "Sand tube" glazed with lipstick

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Cream 20% fat [Light Cream]

30.00

23.11

6.93

2.50

0.58

20.00

4.62

4.00

0.92

207.00

47.84

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

18.30

15.37

0.50

0.090

82.50

15.10

0.80

0.15

748.00

136.88

Granulated sugar

99.85

17.31

17.28

—

—

—

—

99.75

17.27

399.00

69.07

Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin]

37.00

11.57

4.28

2.33

0.27

30.33

3.51

3.13

0.36

296.00

34.25

Sign up

Water

—

2.72

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Melange

27.00

2.44

0.66

13.239

0.32

11.988

0.29

0.73

0.020

163.668

3.99

Raw egg yolk

46.00

2.44

1.12

14.904

0.36

28.704

0.70

—

—

325.68

7.95

Starch syrup

78.00

1.22

0.95

—

—

0.30

—

77.31

0.94

292.25

3.57

Sign up

Essence

—

0.13

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Salt

96.50

0.10

0.095

—

—

—

—

—

—

—

—

Total with sanitary waste

76.96

4.37

24.51

45.68

422.37

Output in finished product

73.65

4.00

23.00

44.00

1690/​400

 

______________

Document for printing