KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№295 Pastry "Sand tube" with nut mass

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

A short sandy semi-finished product in the form of a tube is filled with cream. The surface is covered with a nut filling.

Weight 50 g.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Cream of cream (268, 285, 293, 294, 295 ...)44,0363,64160,00363,64160,00
Nut filling88,0181,82160,00181,82160,00
Total75,01000,00749,551000,00749,55
Output75,01000,00749,551000,00749,55
Semi-finished product sand
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 454.55 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0356,64299,58162,11136,17
Granulated sugar99,85178,31178,0481,0580,93
Melange27,047,5612,8421,625,84
Raw egg yolk46,047,5621,8821,629,94
Sign up
Salt96,51,911,840,870,84
Vanilla powder99,851,911,910,870,87
Total83,11158,85963,30526,75437,86
Losses 1.9%18,308,32
Output94,51000,00945,00454,55429,55

Humidity 5.5 ±1.5%

Cream of cream (268, 285, 293, 294, 295 ...)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 363.64 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin]37,0281,75104,25102,4537,91
Powdered sugar99,85169,05168,8061,4761,38
Vanilla powder99,857,047,032,562,56
Total44,01020,85448,98371,22163,26
Losses 2.0%8,983,26
Output44,01000,00440,00363,64160,00

Humidity 56.0 ±3.0%

Nut filling
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 181.82 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Dried almond kernel96,0361,05346,6165,6563,02
Granulated sugar99,85240,77240,4143,7843,71
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0120,3814,4521,892,63
Vanilla powder99,8510,0410,021,831,82
Sign up
Total83,31098,08914,77199,65166,32
Losses 3.8%34,776,32
Output88,01000,00880,00181,82160,00
Consolidated recipe, k=1.020556
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0227,75191,31232,44195,25
Cream 20% fat [Light Cream]30,0204,7361,42208,9462,68
Granulated sugar99,85124,83124,64127,39127,20
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin]37,0102,4537,91104,5638,69
Sign up
Powdered sugar99,8561,4761,3862,7462,64
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,021,892,6322,342,68
Melange27,021,625,8422,065,96
Raw egg yolk46,021,629,9422,0610,15
Sign up
Essence 1,74 1,77 
Salt96,50,870,840,890,86
Total 1097,62767,451120,18783,22
Total phase loss 2.33%17,90
Other losses 2.01%15,78
General losses 4.3%33,68
Output75,01000,00749,551000,00749,55

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.9
Fats, g303683
 Including:
Sign up
  Milk fat, g25.4
Carbohydrates, g3710365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g20.8
  Polysaccharides, g16.3
Ash, g0.7
Sign up
Organic acids, g0.1
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg99.7
 Vitamin a rae, µg227.428800
 Thiamine, mg0.151.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg1.5818
 Niacin, mg0.3
 Choline, mg3.3
Sign up
 Folacin, µg2.61200
 Vitamin c, mg0.2060
 Vitamin e, mg2.42410
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg57.461000
 Magnesium, mg21.95400
 Sodium, mg50.2
Sign up
 Phosphorus, mg89.211800
 Chlorine, mg2.5
Minerals trace elements
 Iron, mg0.9614
 Iodine, µg0.10150
 Manganese, mg0.1
 Copper, mg0.0
 Selenium, µg0.2070
 Fluorides, mg0.0
 Zinc, mg0.1115
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.6511
 Cholesterol, mg113.5
Other nutrients
Sign up
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %28.6
 Dry fat-free residue of milk products, %3.2
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g1.4
 Fat, g30.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), cream 20% fat, white sugar, sour cream, dried almond kernel, powdered sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, raw egg yolk, vanilla powder, essence, salt.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №295 Pastry "Sand tube" with nut mass использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Cream 20% fat [Light Cream] - ГОСТ 31451-2013;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] - ГОСТ 31452-2012;

Sign up

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №295 Pastry "Sand tube" with nut mass

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

23.24

19.52

0.50

0.12

82.50

19.17

0.80

0.19

748.00

173.84

Cream 20% fat [Light Cream]

30.00

20.89

6.27

2.50

0.52

20.00

4.18

4.00

0.84

207.00

43.24

Granulated sugar

99.85

12.74

12.72

—

—

—

—

99.75

12.71

399.00

50.83

Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin]

37.00

10.46

3.87

2.33

0.24

30.33

3.17

3.13

0.33

296.00

30.96

Sign up

Powdered sugar

99.85

6.27

6.26

—

—

—

—

99.80

6.26

399.00

25.02

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.00

2.23

0.27

3.00

0.070

3.20

0.070

4.70

0.10

60.00

1.34

Melange

27.00

2.21

0.60

13.239

0.29

11.988

0.26

0.73

0.020

163.668

3.62

Raw egg yolk

46.00

2.21

1.01

14.904

0.33

28.704

0.63

—

—

325.68

7.20

Sign up

Essence

—

0.18

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Salt

96.50

0.089

0.086

—

—

—

—

—

—

—

—

Total with sanitary waste

78.32

5.30

31.34

38.77

459.93

Output in finished product

74.95

5.00

30.00

37.00

1840/​440

 

______________

Document for printing