| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№296 Sugar rolls cake | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Sugar semi-finished product in the form of a tube filled with cream.
Weight 70 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| No. 033 Sugar rolls | 97,0 | 250,00 | 242,50 | 250,00 | 242,50 |
| Total | 80,5 | 1000,00 | 805,00 | 1000,00 | 805,00 |
| Output | 80,5 | 1000,00 | 805,00 | 1000,00 | 805,00 |
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 750 kg prefabricated | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 316,67 | 266,00 |
| Vanilla powder | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 3,08 | 3,07 |
| Cognac or dessert wine | 1,64 | 1,23 | |||
| Total | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 766,56 | 574,57 |
| Losses 2.1% | 16,09 | 12,07 | |||
| Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 750,00 | 562,50 |
Humidity 25.0 ±2.0%
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 445.58 kg prefabricated | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 187,55 | 22,51 |
| Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 50,01 | 13,50 |
| Total | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 518,87 | 316,90 |
| Losses 3.6% | 25,61 | 11,41 | |||
| Output | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 445,58 | 305,49 |
Humidity 31.4 ±1.5%
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 250 kg prefabricated | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 495,23 | 59,43 | 123,81 | 14,86 |
| Granulated sugar | 99,85 | 495,23 | 494,49 | 123,81 | 123,62 |
| Melange | 27,0 | 123,81 | 33,43 | 30,95 | 8,36 |
| Vanilla powder | 99,85 | 4,95 | 4,94 | 1,24 | 1,24 |
| Total | 62,9 | 1614,45 | 1015,71 | 403,61 | 253,93 |
| Losses 4.5% | 45,71 | 11,43 | |||
| Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 250,00 | 242,50 |
Humidity 3.0 ±1.0%
| Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 316,67 | 266,00 | 317,48 | 266,68 |
| Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 311,35 | 37,36 | 312,15 | 37,46 |
| Flour, premium | 85,5 | 123,81 | 105,86 | 124,12 | 106,13 |
| Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 50,01 | 13,50 | 50,14 | 13,54 |
| Sign up | |||||
| Vanilla powder | 99,85 | 4,31 | 4,31 | 4,32 | 4,32 |
| Cognac or dessert wine | 1,23 | 1,23 | |||
| Output | 80,5 | 1000,00 | 805,00 | 1000,00 | 805,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Including: | |||
| Milk protein, g | 1.1 | ||
| Fats, g | 27 | 33 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Milk fat, g | 26.0 | ||
| Carbohydrates, g | 49 | 13 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 41.0 | ||
| Polysaccharides, g | 8.1 | ||
| Ash, g | 0.4 | ||
| Sign up | |||
| Organic acids, g | 0.0 | ||
| Vitamins | |||
| Sign up | |||
| Beta carotene, µg | 115.3 | ||
| Vitamin a rae, µg | 225.8 | 28 | 800 |
| Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 0.9 | 5 | 18 |
| Niacin, mg | 0.0 | ||
| Vitamin c, mg | 0.4 | 1 | 60 |
| Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 47.2 | 5 | 1000 |
| Magnesium, mg | 7.1 | 2 | 400 |
| Sodium, mg | 28.6 | ||
| Phosphorus, mg | 58.3 | 7 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 0.6 | 4 | 14 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Polyunsaturated fatty acids, g | 0.8 | 7 | 11 |
| Cholesterol, mg | 106.4 | ||
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Ethanol, g | 0.0 | ||
| Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 29.1 | ||
| Dry fat-free residue of milk products, % | 3.1 | ||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Lactose, g | 1.6 | ||
| Fat, g | 27.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, flour, premium, chicken eggs, melange, vanilla powder, cognac or dessert wine.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №296 Sugar rolls cake использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №296 Sugar rolls cake
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 31.75 | 26.67 | 0.50 | 0.16 | 82.50 | 26.19 | 0.80 | 0.25 | 748.00 | 237.49 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 31.21 | 3.75 | 3.00 | 0.94 | 3.20 | 1.00 | 4.70 | 1.47 | 60.00 | 18.73 |
Flour, premium | 85.50 | 12.41 | 10.61 | 10.24 | 1.27 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 8.65 | 334.00 | 41.45 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 5.01 | 1.35 | 13.24 | 0.66 | 11.99 | 0.60 | 0.73 | 0.040 | 164.00 | 8.22 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.43 | 0.43 | — | — | — | — | 99.80 | 0.43 | 379.00 | 1.63 |
Cognac or dessert wine | — | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.12 |
Total with sanitary waste | 84.21 | 3.44 | 28.30 | 51.38 | 474.78 | ||||||
Output in finished product | 80.50 | 3.50 | 27.00 | 49.00 | 1900/450 | ||||||
______________