| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 300 Pastry "Sand strip" with fruit filling (sliced) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Layers of sandy semi-finished product are connected with fruit filling. The surface is covered with fruit filling and trimmed with strips of semi-finished sand.
Weight 80 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fruit filling | 74,0 | 184,00 | 136,16 | 184,00 | 136,16 |
Powdered sugar | 99,85 | 23,00 | 22,97 | 23,00 | 22,97 |
Total | 90,9 | 1000,00 | 908,51 | 1000,00 | 908,51 |
Output | 90,9 | 1000,00 | 908,51 | 1000,00 | 908,51 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 793 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 245,24 | 206,00 |
Granulated sugar | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 163,49 | 163,25 |
Melange | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 57,22 | 15,45 |
Flour, premium (on the dust) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 32,70 | 27,96 |
Sign up | |||||
Salt | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,63 | 1,58 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,52 | 0,41 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,41 | 0,21 |
Total | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 911,48 | 763,90 |
Losses 1.9% | 18,31 | 14,52 | |||
Output | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 793,00 | 749,38 |
Humidity 5.5 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 245,24 | 206,00 | 253,28 | 212,76 |
Fruit filling | 74,0 | 184,00 | 136,16 | 190,04 | 140,63 |
Granulated sugar | 99,85 | 163,49 | 163,25 | 168,86 | 168,60 |
Melange | 27,0 | 57,22 | 15,45 | 59,10 | 15,96 |
Sign up | |||||
Essence | 1,64 | 1,70 | |||
Salt | 96,5 | 1,63 | 1,58 | 1,69 | 1,63 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,41 | 0,43 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,41 | 0,21 | 0,43 | 0,21 |
Output | 90,9 | 1000,00 | 908,51 | 1000,00 | 908,51 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.1 | ||
Fats, g | 21 | 25 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 19.9 | ||
Carbohydrates, g | 62 | 17 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 32.2 | ||
Polysaccharides, g | 29.6 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 91.7 | ||
Vitamin a rae, µg | 181.9 | 23 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.6 | 9 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.4 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.1 | 11 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 17.2 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 9.3 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 83.3 | ||
Phosphorus, mg | 56.6 | 7 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.8 | 6 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.6 | 5 | 11 |
Cholesterol, mg | 79.3 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 20.3 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.2 | ||
Fat, g | 21.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), fruit filling, white sugar, melange, powdered sugar, essence, salt, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), fruit filling, white sugar, melange, powdered sugar, essence, salt, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 300 Pastry "Sand strip" with fruit filling (sliced) использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 300 Pastry "Sand strip" with fruit filling (sliced)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 25.33 | 21.28 | 0.50 | 0.13 | 82.50 | 20.90 | 0.80 | 0.20 | 748.00 | 189.47 |
Fruit filling | 74.00 | 19.00 | 14.06 | 0.50 | 0.10 | — | — | 71.50 | 13.59 | 276.00 | 52.44 |
Granulated sugar | 99.85 | 16.89 | 16.86 | — | — | — | — | 99.75 | 16.85 | 399.00 | 67.39 |
Melange | 27.00 | 5.91 | 1.60 | 13.239 | 0.78 | 11.988 | 0.71 | 0.73 | 0.040 | 163.668 | 9.67 |
Essence | — | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.17 | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ammonium carbonic (E503(i)) | — | 0.043 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.043 | 0.021 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 95.33 | 5.68 | 22.11 | 64.83 | 480.74 | ||||||
Output in finished product | 90.85 | 5.50 | 21.00 | 62.00 | 1940/460 |
______________