KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№302 Pastry "Sand ring Hercules"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Two layers of shortbread semi-finished product in the form of rings are connected with fruit filling. The surface is finished with cream, nuts and powdered sugar.

Weight 80 g.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
No. 016 Sand (main)94,5312,00294,84312,00294,84
Fruit filling74,0225,00166,50225,00166,50
№067 Cream "Charlotte" chocolate75,587,0065,6887,0065,68
Powdered sugar99,8513,0012,9813,0012,98
Total88,51000,00884,861000,00884,86
Output88,51000,00884,861000,00884,86
№067 Cream "Charlotte" chocolate
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 87 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0382,33321,1633,2627,94
Cocoa powder [Skurikhin]95,048,1445,734,193,98
Cognac 1,52 0,13 
Vanilla powder99,851,421,420,120,12
Total75,51021,07771,2188,8367,10
Losses 2.1%16,211,41
Output75,51000,00755,0087,0065,68

Humidity 24.5 ±2.0%

No. 019 Sand rings with walnut
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 363 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0256,59215,5493,1478,24
Granulated sugar99,85171,07170,8162,1062,01
Roasted kernels97,5171,07166,7962,1060,55
Melange27,059,8716,1621,735,87
Sign up
Chicken eggs [chicken egg] [2]27,08,562,313,110,84
Essence 1,71 0,62 
Salt96,51,711,650,620,60
Ammonium carbonic (E503(i)) 0,43 0,16 
Sign up
Total85,41133,33968,40411,40351,53
Losses 1.9%18,406,68
Output95,01000,00950,00363,00344,85

Humidity 5.0 ±1.5%

No. 016 Sand (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 312 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0309,25259,7796,4981,05
Granulated sugar99,85206,17205,8664,3364,23
Melange27,072,1619,4822,516,08
Flour, premium (on the dust)85,541,2435,2612,8711,00
Sign up
Salt96,52,061,990,640,62
Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,16 
Baking soda (E500(ii))50,00,520,260,160,081
Total83,81149,41963,31358,62300,55
Losses 1.9%18,315,71
Output94,51000,00945,00312,00294,84

Humidity 5.5 ±1.5%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 51.13 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0420,9050,5121,522,58
Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0112,2430,305,741,55
Total61,11164,48711,2159,5436,36
Losses 3.6%25,611,31
Output68,61000,00685,6051,1335,05

Humidity 31.4 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.027388
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fruit filling74,0225,00166,50231,16171,06
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0222,89187,23229,00192,36
Granulated sugar99,85158,70158,46163,05162,80
Roasted kernels97,562,1060,5563,8062,20
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,021,522,5822,112,65
Powdered sugar99,8513,0012,9813,3613,34
Chicken eggs [chicken egg] [2]27,08,852,399,092,45
Cocoa powder [Skurikhin]95,04,193,984,304,09
Sign up
Salt96,51,261,221,301,25
Ammonium carbonic (E503(i)) 0,32 0,33 
Baking soda (E500(ii))50,00,320,160,330,16
Cognac 0,13 0,14 
Sign up
Total 1105,26899,971135,53924,61
Total phase loss 1.68%15,11
Other losses 2.67%24,65
General losses 4.3%39,76
Output88,51000,00884,861000,00884,86

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.2
Fats, g222783
 Including:
Sign up
  Milk fat, g18.1
Cacao butter, %0.1
Carbohydrates, g5716365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g33.6
  Polysaccharides, g23.6
Ash, g0.6
Sign up
Organic acids, g0.2
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg83.3
 Vitamin a rae, µg168.821800
 Thiamine, mg0.161.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg2.41318
 Vitamin c, mg0.6160
 Vitamin e, mg1.41410
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg19.221000
 Magnesium, mg27.67400
 Sodium, mg69.1
 Phosphorus, mg75.79800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.9714
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.5511
 Cholesterol, mg72.9
Other nutrients
Sign up
Sign up
 Dry fat-free residue of cocoa products, %0.3
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %18.7
 Dry fat-free residue of milk products, %0.5
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.3
 Fat, g22.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: flour, premium, fruit filling, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, roasted kernels, melange, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, powdered sugar, chicken eggs, cocoa powder, essence, salt, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate, cognac, vanilla powder.

Состав: flour, premium, fruit filling, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, roasted kernels, melange, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, powdered sugar, chicken eggs, cocoa powder, essence, salt, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii), cognac, vanilla powder.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №302 Pastry "Sand ring Hercules" использовано следующее сырье:

Sign up

Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Sign up

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №302 Pastry "Sand ring Hercules"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Fruit filling

74.00

23.12

17.11

0.50

0.12

—

—

71.50

16.53

276.00

63.81

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

22.90

19.24

0.50

0.11

82.50

18.89

0.80

0.18

748.00

171.29

Granulated sugar

99.85

16.30

16.28

—

—

—

—

99.75

16.26

399.00

65.04

Roasted kernels

97.50

6.38

6.22

26.00

1.66

52.00

3.32

13.40

0.85

626.00

39.94

Sign up

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.00

2.21

0.27

3.00

0.070

3.20

0.070

4.70

0.10

60.00

1.33

Powdered sugar

99.85

1.34

1.33

—

—

—

—

99.80

1.34

399.00

5.35

Chicken eggs [chicken egg] [2]

27.00

0.91

0.25

13.24

0.12

11.99

0.11

0.73

0.010

164.00

1.49

Cocoa powder [Skurikhin]

95.00

0.43

0.41

24.30

0.10

15.00

0.060

10.20

0.040

289.00

1.24

Sign up

Salt

96.50

0.13

0.13

—

—

—

—

—

—

—

—

Ammonium carbonic (E503(i))

—

0.033

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Baking soda (E500(ii))

50.00

0.033

0.016

—

—

—

—

—

—

—

—

Cognac

—

0.014

—

—

—

—

—

—

—

240.00

0.030

Sign up

Total with sanitary waste

92.46

6.37

23.38

59.79

474.15

Output in finished product

88.49

6.00

22.00

57.00

1920/​460

 

______________

Document for printing