| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Semi-finished Strawberry | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№061 Cream "New" | 78,0 | 210,00 | 163,80 | 210,00 | 163,80 |
Granulated sugar | 99,85 | 145,00 | 144,78 | 145,00 | 144,78 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 5,00 | 4,90 | 5,00 | 4,90 |
Total | 79,2 | 1025,00 | 812,23 | 1025,00 | 812,23 |
Losses 2.74% | 22,23 | 22,23 | |||
Output | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 1000,00 | 790,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 210 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 96,49 | 81,05 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,85 | 0,85 |
Cognac | 0,86 | 0,18 | |||
Wine | 0,86 | 0,18 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 214,71 | 167,32 |
Losses 2.1% | 16,74 | 3,52 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 210,00 | 163,80 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 665 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 350,73 | 350,20 | 233,24 | 232,89 |
Flour, premium | 85,5 | 284,09 | 242,90 | 188,92 | 161,53 |
Potato starch | 80,0 | 70,15 | 56,12 | 46,65 | 37,32 |
Essence | 3,51 | 2,33 | |||
Total | 62,4 | 1294,03 | 807,32 | 860,53 | 536,87 |
Losses 7.1% | 57,32 | 38,12 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 665,00 | 498,75 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 117.01 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 243,17 | 28,45 | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 128,20 | 94,87 | 15,00 | 11,10 |
Total | 73,0 | 1027,74 | 750,25 | 120,25 | 87,78 |
Losses 2.7% | 20,25 | 2,37 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 117,01 | 85,41 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Melange | 27,0 | 389,39 | 105,14 |
Flour, premium | 85,5 | 188,92 | 161,53 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 96,49 | 81,05 |
Potato starch | 80,0 | 46,65 | 37,32 |
Sign up | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 15,00 | 11,10 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 5,00 | 4,90 |
Essence | 2,33 | ||
Vanilla powder | 99,85 | 0,85 | 0,85 |
Sign up | |||
Wine | 0,18 | ||
Output | 79,0 | 1000,00 | 790,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.1 | ||
Fats, g | 12 | 14 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 7.5 | ||
Carbohydrates, g | 59 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 43.4 | ||
Polysaccharides, g | 15.2 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 33.8 | ||
Vitamin a rae, µg | 156.2 | 20 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 4 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.9 | 11 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.6 | 6 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 32.1 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 7.8 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 53.8 | ||
Phosphorus, mg | 95.0 | 12 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.3 | 9 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 230.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 7.9 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.2 | ||
Fat, g | 12.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), potato starch, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), acidity regulator - citric acid, essence, vanilla powder, cognac, wine.
Состав: white sugar, melange, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), potato starch, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), acidity regulator - E330, essence, vanilla powder, cognac, wine.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Semi-finished Strawberry использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Semi-finished Strawberry
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 38.94 | 10.51 | 13.239 | 5.16 | 11.988 | 4.67 | 0.73 | 0.28 | 163.668 | 63.73 |
Flour, premium | 85.50 | 18.89 | 16.15 | 10.24 | 1.93 | 1.09 | 0.21 | 69.69 | 13.16 | 334.00 | 63.09 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 9.65 | 8.10 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 7.96 | 0.80 | 0.080 | 748.00 | 72.18 |
Potato starch | 80.00 | 4.66 | 3.73 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 3.64 | 313.00 | 14.59 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 1.50 | 1.11 | 7.26 | 0.11 | 8.57 | 0.13 | 55.95 | 0.84 | 331.00 | 4.97 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.50 | 0.49 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence | — | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.085 | 0.085 | — | — | — | — | 99.80 | 0.080 | 379.00 | 0.32 |
Wine | — | 0.018 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.030 |
Total with sanitary waste | 85.62 | 7.25 | 12.97 | 63.47 | 400.50 | ||||||
Output in finished product | 79.00 | 6.50 | 12.00 | 59.00 | 1560/370 |
______________