| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№303 Pastry "Sand" with citrus addition (sliced) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Two layers of sandy semi-finished product are connected with citrus cooking. The surface is sprinkled with powdered sugar.
Weight 55 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Citrus brew | 69,0 | 271,00 | 186,99 | 271,00 | 186,99 |
Powdered sugar | 99,85 | 18,00 | 17,97 | 18,00 | 17,97 |
Citrus essence | 2,00 | 2,00 | |||
Total | 87,5 | 1000,00 | 874,97 | 1000,00 | 874,97 |
Output | 87,5 | 1000,00 | 874,97 | 1000,00 | 874,97 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 709 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 219,26 | 184,18 |
Granulated sugar | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 146,17 | 145,96 |
Melange | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 51,16 | 13,81 |
Flour, premium (on the dust) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 29,24 | 25,00 |
Sign up | |||||
Salt | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,46 | 1,41 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,52 | 0,37 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,37 | 0,18 |
Total | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 814,93 | 682,98 |
Losses 1.9% | 18,31 | 12,98 | |||
Output | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 709,00 | 670,00 |
Humidity 5.5 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Citrus brew | 69,0 | 271,00 | 186,99 | 280,50 | 193,55 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 219,26 | 184,18 | 226,95 | 190,64 |
Granulated sugar | 99,85 | 146,17 | 145,96 | 151,30 | 151,07 |
Melange | 27,0 | 51,16 | 13,81 | 52,96 | 14,30 |
Sign up | |||||
Citrus essence | 2,00 | 2,07 | |||
Essence | 1,47 | 1,52 | |||
Salt | 96,5 | 1,46 | 1,41 | 1,51 | 1,46 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,37 | 0,38 | |||
Sign up | |||||
Output | 87,5 | 1000,00 | 874,97 | 1000,00 | 874,97 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.1 | ||
Fats, g | 19 | 23 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 17.8 | ||
Carbohydrates, g | 62 | 17 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 35.1 | ||
Polysaccharides, g | 26.5 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 82.1 | ||
Vitamin a rae, µg | 154.7 | 19 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.4 | 8 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.8 | 8 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 13.5 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 6.9 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 73.2 | ||
Phosphorus, mg | 47.8 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.7 | 5 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 5 | 11 |
Cholesterol, mg | 71.0 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 18.1 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.2 | ||
Fat, g | 18.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: flour, premium, citrus brew, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, melange, powdered sugar, citrus essence, essence, salt, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: flour, premium, citrus brew, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, melange, powdered sugar, citrus essence, essence, salt, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №303 Pastry "Sand" with citrus addition (sliced) использовано следующее сырье:
Citrus brew - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №303 Pastry "Sand" with citrus addition (sliced)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Citrus brew | 69.00 | 28.05 | 19.35 | 0.20 | 0.060 | — | — | 68.10 | 19.10 | 260.00 | 72.93 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 22.69 | 19.06 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 18.72 | 0.80 | 0.18 | 748.00 | 169.72 |
Granulated sugar | 99.85 | 15.13 | 15.11 | — | — | — | — | 99.75 | 15.09 | 399.00 | 60.37 |
Melange | 27.00 | 5.30 | 1.43 | 13.239 | 0.70 | 11.988 | 0.64 | 0.73 | 0.040 | 163.668 | 8.67 |
Citrus essence | — | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.15 | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ammonium carbonic (E503(i)) | — | 0.038 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 91.91 | 5.05 | 19.81 | 64.74 | 455.55 | ||||||
Output in finished product | 87.50 | 5.00 | 19.00 | 62.00 | 1840/440 |
______________