Technological map: №304 Pastry cake with cranberry jam and marshmallows


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№304 Pastry cake with cranberry jam and marshmallows

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Single-piece oval-shaped sand semi-finished product trimmed with cranberry jam and marshmallows.

Weight 80 g.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 114 Zephyr	64,0	270,00	172,80	270,00	172,80
Cranberry jam	72,0	230,00	165,60	230,00	165,60
Total	81,1	1000,00	810,90	1000,00	810,90
Output	81,1	1000,00	810,90	1000,00	810,90

No. 016 Sand (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 500 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	309,25	259,77	154,62	129,88
Granulated sugar	99,85	206,17	205,86	103,08	102,93
Melange	27,0	72,16	19,48	36,08	9,74
Flour, premium (on the dust)	85,5	41,24	35,26	20,62	17,63
Sign up
Salt	96,5	2,06	1,99	1,03	0,99
Ammonium carbonic (E503(i))		0,52		0,26
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,52	0,26	0,26	0,13
Total	83,8	1149,41	963,31	574,70	481,65
Losses 1.9%			18,31		9,15
Output	94,5	1000,00	945,00	500,00	472,50

Humidity 5.5 ±1.5%

No. 114 Zephyr
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 270 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	256,11	255,73	69,15	69,05
Raw egg white	12,0	256,11	30,73	69,15	8,30
water		15,40		4,16
Agar (E406)	85,0	3,84	3,26	1,04	0,88
Sign up
Total	64,0	1044,94	668,76	282,13	180,56
Losses 4.3%			28,76		7,76
Output	64,0	1000,00	640,00	270,00	172,80

Humidity 36.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.023577
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cranberry jam	72,0	230,00	165,60	235,42	169,50
Granulated sugar	99,85	172,23	171,98	176,30	176,03
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	154,62	129,88	158,27	132,95
Fruit filling	74,0	138,30	102,34	141,56	104,75
Sign up
Melange	27,0	36,08	9,74	36,93	9,97
water		4,16		4,25
Agar (E406)	85,0	1,04	0,88	1,06	0,90
Essence		1,04		1,06
Sign up
Dye		0,34		0,35
Ammonium carbonic (E503(i))		0,26		0,27
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,26	0,13	0,27	0,13
Total		1086,84	827,82	1112,46	847,34
Total phase loss 2.04%			16,92
Other losses 2.3%					19,52
General losses 4.3%					36,44
Output	81,1	1000,00	810,90	1000,00	810,90

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.1
Fats, g	13	16	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	12.5
Carbohydrates, g	46	13	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	27.2
Polysaccharides, g	18.6
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	57.6
Vitamin a rae, µg	115.3	14	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.2	7	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.3	1	60
Vitamin e, mg	0.7	7	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	11.9	1	1000
Magnesium, mg	6.6	2	400
Sodium, mg	65.8
Phosphorus, mg	37.6	5	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.6	4	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.4	3	11
Cholesterol, mg	49.8
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	12.7
Dry fat-free residue of milk products, %	0.2
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.1
Fat, g	13.2

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: flour, premium, cranberry jam, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), fruit filling, raw egg white, melange, water, thickener - agar, essence, salt, dye, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.

Состав: flour, premium, cranberry jam, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), fruit filling, raw egg white, melange, water, thickener - E406, essence, salt, dye, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №304 Pastry cake with cranberry jam and marshmallows использовано следующее сырье:

Sign up

Cranberry jam - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Dye - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №304 Pastry cake with cranberry jam and marshmallows

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Cranberry jam	72.00	23.54	16.95	—	—	—	—	—	—	—	—
Granulated sugar	99.85	17.63	17.60	—	—	—	—	99.75	17.59	399.00	70.34
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	15.83	13.29	0.50	0.080	82.50	13.06	0.80	0.13	748.00	118.41
Fruit filling	74.00	14.16	10.48	0.50	0.070	—	—	71.50	10.12	276.00	39.08
Sign up
Melange	27.00	3.69	1.00	13.239	0.49	11.988	0.44	0.73	0.030	163.668	6.04
water	—	0.43	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Agar (E406)	85.00	0.11	0.090	1.99	—	—	—	0.80	—	12.00	0.010
Essence	—	0.11	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Dye	—	0.035	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Ammonium carbonic (E503(i))	—	0.027	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.027	0.013	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		84.73		4.30		13.81		47.79		332.25
Output in finished product		81.09		4.00		13.00		46.00		1350/320

______________

Document for printing