KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№306 Pastry "Lela" (sliced)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Two layers of shortbread semi-finished product are connected with fruit filling. The surface is finished with marshmallow and cream.

Weight 80 g.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
№109 Zephyr "Special"66,6301,00200,47301,00200,47
Fruit filling74,0222,00164,28222,00164,28
№067 Cream "Charlotte" chocolate75,533,0024,9233,0024,92
Total80,91000,00809,241000,00809,24
Output80,91000,00809,241000,00809,24
№067 Cream "Charlotte" chocolate
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 33 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0382,33321,1612,6210,60
Cocoa powder [Skurikhin]95,048,1445,731,591,51
Cognac 1,52 0,050 
Vanilla powder99,851,421,420,0470,047
Total75,51021,07771,2133,7025,45
Losses 2.1%16,210,53
Output75,51000,00755,0033,0024,92

Humidity 24.5 ±2.0%

No. 016 Sand (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 444 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0309,25259,77137,31115,34
Granulated sugar99,85206,17205,8691,5491,40
Melange27,072,1619,4832,048,65
Flour, premium (on the dust)85,541,2435,2618,3115,66
Sign up
Salt96,52,061,990,910,88
Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,23 
Baking soda (E500(ii))50,00,520,260,230,12
Total83,81149,41963,31510,34427,71
Losses 1.9%18,318,13
Output94,51000,00945,00444,00419,58

Humidity 5.5 ±1.5%

№109 Zephyr "Special"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 301 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fruit filling74,0385,39285,19116,0085,84
Raw egg white12,0167,8620,1450,536,06
water 96,53 29,05 
Vanilla essence 3,55 1,07 
Sign up
Citric acid (E330)98,01,781,740,540,53
Total66,61044,95695,93314,53209,48
Losses 4.3%29,939,01
Output66,61000,00666,00301,00200,47

Humidity 33.4 ±2.0%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 19.39 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0420,9050,518,160,98
Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0112,2430,302,180,59
Total61,11164,48711,2122,5813,79
Losses 3.6%25,610,50
Output68,61000,00685,6019,3913,30

Humidity 31.4 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.028433
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Flour, premium85,5247,16211,32254,18217,33
Granulated sugar99,85220,32219,99226,59226,25
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0149,92125,94154,19129,52
Raw egg white12,050,536,0651,966,24
Sign up
water 29,05 29,88 
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,08,160,988,391,01
Chicken eggs [chicken egg] [2]27,02,180,592,240,60
Cocoa powder [Skurikhin]95,01,591,511,631,55
Sign up
Essence 0,92 0,95 
Salt96,50,910,880,940,91
Agar (E406)85,00,800,680,830,70
Citric acid (E330)98,00,540,530,550,54
Sign up
Baking soda (E500(ii))50,00,230,120,240,12
Cognac 0,050 0,052 
Vanilla powder99,850,0470,0470,0480,048
Total 1083,75827,411114,57850,94
Total phase loss 2.2%18,17
Other losses 2.76%23,53
General losses 4.9%41,70
Output80,91000,00809,241000,00809,24

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.1
Fats, g131583
 Including:
Sign up
  Milk fat, g12.1
Cacao butter, %0.0
Carbohydrates, g6217365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g45.8
  Polysaccharides, g16.5
Ash, g0.5
Sign up
Organic acids, g0.2
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg55.7
 Vitamin a rae, µg121.515800
 Thiamine, mg0.031.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg1.1618
 Niacin, mg0.0
 Vitamin c, mg0.8160
 Vitamin e, mg0.8810
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg14.611000
 Magnesium, mg8.52400
 Sodium, mg56.3
 Phosphorus, mg39.35800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.6514
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.4311
 Cholesterol, mg47.8
Other nutrients
Sign up
Sign up
 Dry fat-free residue of cocoa products, %0.1
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %12.4
 Dry fat-free residue of milk products, %0.3
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.2
 Fat, g12.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: fruit filling, flour, premium, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg white, melange, water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chicken eggs, cocoa powder, vanilla essence, essence, salt, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate, cognac, vanilla powder.

Состав: fruit filling, flour, premium, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg white, melange, water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chicken eggs, cocoa powder, vanilla essence, essence, salt, thickener - E406, acidity regulator - E330, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii), cognac, vanilla powder.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №306 Pastry "Lela" (sliced) использовано следующее сырье:

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Sign up

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №306 Pastry "Lela" (sliced)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Flour, premium

85.50

25.42

21.73

10.24

2.60

1.09

0.28

69.69

17.72

334.00

84.90

Granulated sugar

99.85

22.66

22.62

—

—

—

—

99.75

22.60

399.00

90.41

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

15.42

12.95

0.50

0.080

82.50

12.72

0.80

0.12

748.00

115.34

Raw egg white

12.00

5.20

0.62

10.488

0.55

—

—

0.945

0.050

45.354

2.36

Sign up

water

—

2.99

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.00

0.84

0.10

3.00

0.030

3.20

0.030

4.70

0.040

60.00

0.50

Chicken eggs [chicken egg] [2]

27.00

0.22

0.060

13.24

0.030

11.99

0.030

0.73

—

164.00

0.36

Cocoa powder [Skurikhin]

95.00

0.16

0.16

24.30

0.040

15.00

0.020

10.20

0.020

289.00

0.46

Sign up

Essence

—

0.095

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Salt

96.50

0.094

0.091

—

—

—

—

—

—

—

—

Agar (E406)

85.00

0.083

0.070

1.99

—

—

—

0.80

—

12.00

0.010

Citric acid (E330)

98.00

0.055

0.054

—

—

—

—

—

—

—

—

Sign up

Baking soda (E500(ii))

50.00

0.024

0.012

—

—

—

—

—

—

—

—

Cognac

—

0.005

—

—

—

—

—

—

—

240.00

0.010

Vanilla powder

99.85

0.005

0.005

—

—

—

—

99.80

—

379.00

0.020

Total with sanitary waste

85.09

3.94

13.48

65.42

395.71

Output in finished product

80.92

4.00

13.00

62.00

1610/​380

 

______________

Document for printing