| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№307 Pastry "Sand ring" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Sandy semi-finished product of the form of a ring. The surface is oiled with an egg and sprinkled with crushed nuts.
Weight 80 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Roasted kernels | 97,5 | 100,00 | 97,50 | 100,00 | 97,50 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 25,00 | 6,75 | 25,00 | 6,75 |
Total | 93,1 | 1000,00 | 931,12 | 1000,00 | 931,12 |
Output | 93,1 | 1000,00 | 931,12 | 1000,00 | 931,12 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 875 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 270,59 | 227,30 |
Granulated sugar | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 180,40 | 180,13 |
Melange | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 63,14 | 17,05 |
Flour, premium (on the dust) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 36,08 | 30,85 |
Sign up | |||||
Salt | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,80 | 1,74 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,52 | 0,46 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,46 | 0,23 |
Total | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 1005,73 | 842,89 |
Losses 1.9% | 18,31 | 16,02 | |||
Output | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 875,00 | 826,88 |
Humidity 5.5 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 270,59 | 227,30 | 277,97 | 233,50 |
Granulated sugar | 99,85 | 180,40 | 180,13 | 185,32 | 185,04 |
Roasted kernels | 97,5 | 100,00 | 97,50 | 102,73 | 100,16 |
Melange | 27,0 | 63,14 | 17,05 | 64,86 | 17,51 |
Sign up | |||||
Essence | 1,81 | 1,86 | |||
Salt | 96,5 | 1,80 | 1,74 | 1,85 | 1,79 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,46 | 0,47 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,46 | 0,23 | 0,47 | 0,23 |
Output | 93,1 | 1000,00 | 931,12 | 1000,00 | 931,12 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.1 | ||
Fats, g | 29 | 34 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 22.0 | ||
Carbohydrates, g | 53 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 18.8 | ||
Polysaccharides, g | 33.8 | ||
Ash, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 101.1 | ||
Vitamin a rae, µg | 197.2 | 25 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 10 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 3.5 | 19 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin e, mg | 1.8 | 18 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 19.4 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 36.9 | 9 | 400 |
Sodium, mg | 99.7 | ||
Phosphorus, mg | 101.6 | 13 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.1 | 8 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.7 | 6 | 11 |
Cholesterol, mg | 102.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 22.3 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.2 | ||
Fat, g | 28.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, roasted kernels, melange, chicken eggs, essence, salt, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, roasted kernels, melange, chicken eggs, essence, salt, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №307 Pastry "Sand ring" использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №307 Pastry "Sand ring"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 27.80 | 23.35 | 0.50 | 0.14 | 82.50 | 22.94 | 0.80 | 0.22 | 748.00 | 207.94 |
Granulated sugar | 99.85 | 18.53 | 18.50 | — | — | — | — | 99.75 | 18.48 | 399.00 | 73.93 |
Roasted kernels | 97.50 | 10.27 | 10.02 | 26.00 | 2.67 | 52.00 | 5.34 | 13.40 | 1.38 | 626.00 | 64.29 |
Melange | 27.00 | 6.49 | 1.75 | 13.239 | 0.86 | 11.988 | 0.78 | 0.73 | 0.050 | 163.668 | 10.62 |
Essence | — | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.19 | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ammonium carbonic (E503(i)) | — | 0.047 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.047 | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 97.30 | 9.13 | 29.92 | 55.02 | 528.12 | ||||||
Output in finished product | 93.11 | 8.50 | 29.00 | 53.00 | 2120/510 |
______________