Technological map: №312 Pastry "Basket" with protein cream


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№312 Pastry "Basket" with protein cream

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

The sand basket is filled with fruit filling. The surface is finished with Charlotte creams and protein and fruit or candied fruits.

Weight 75 g.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№087 Protein cream (custard)	70,0	227,00	158,90	227,00	158,90
Fruit filling	74,0	206,00	152,44	206,00	152,44
№059 Cream "Charlotte" (main)	75,0	148,00	111,00	148,00	111,00
Fruit	70,0	44,00	30,80	44,00	30,80
Sign up
Total	80,8	1000,00	807,94	1000,00	807,94
Output	80,8	1000,00	807,94	1000,00	807,94

№059 Cream "Charlotte" (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 148 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	422,23	354,67	62,49	52,49
Vanilla powder	99,85	4,10	4,09	0,61	0,61
Cognac or dessert wine		1,64		0,24
Total	75,0	1022,08	766,09	151,27	113,38
Losses 2.1%			16,09		2,38
Output	75,0	1000,00	750,00	148,00	111,00

Humidity 25.0 ±2.0%

No. 016 Sand (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 367 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	309,25	259,77	113,49	95,34
Granulated sugar	99,85	206,17	205,86	75,66	75,55
Melange	27,0	72,16	19,48	26,48	7,15
Flour, premium (on the dust)	85,5	41,24	35,26	15,14	12,94
Sign up
Salt	96,5	2,06	1,99	0,76	0,73
Ammonium carbonic (E503(i))		0,52		0,19
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,52	0,26	0,19	0,10
Total	83,8	1149,41	963,31	421,83	353,53
Losses 1.9%			18,31		6,72
Output	94,5	1000,00	945,00	367,00	346,82

Humidity 5.5 ±1.5%

№087 Protein cream (custard)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 227 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	324,88	38,99	73,75	8,85
Vanilla powder	99,85	24,37	24,33	5,53	5,52
water		18,29		4,15
Total	70,0	1017,31	712,11	230,93	161,65
Losses 1.7%			12,11		2,75
Output	70,0	1000,00	700,00	227,00	158,90

Humidity 30.0 ±2.0%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 87.93 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	37,01	4,44
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	9,87	2,66
Total	61,1	1164,48	711,21	102,39	62,54
Losses 3.6%			25,61		2,25
Output	68,6	1000,00	685,60	87,93	60,28

Humidity 31.4 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.027008
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fruit filling	74,0	206,00	152,44	211,56	156,56
Flour, premium	85,5	204,29	174,67	209,81	179,39
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	175,98	147,83	180,74	151,82
Raw egg white	12,0	73,75	8,85	75,74	9,09
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	37,01	4,44	38,01	4,56
Melange	27,0	26,48	7,15	27,20	7,34
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	9,87	2,66	10,14	2,74
Powdered sugar	99,85	8,00	7,99	8,22	8,20
Sign up
water		4,15		4,26
Essence		0,76		0,78
Salt	96,5	0,76	0,73	0,78	0,75
Cognac or dessert wine		0,24		0,25
Sign up
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,19	0,10	0,20	0,10
Total		1076,49	822,04	1105,57	844,25
Total phase loss 1.72%			14,10
Other losses 2.63%					22,20
General losses 4.3%					36,30
Output	80,8	1000,00	807,94	1000,00	807,94

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.2
Fats, g	15	18	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	14.4
Carbohydrates, g	58	16	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	43.9
Polysaccharides, g	13.7
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	65.7
Vitamin a rae, µg	133.5	17	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.0	6	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.5	1	60
Vitamin e, mg	0.7	7	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	16.3	2	1000
Magnesium, mg	6.6	2	400
Sodium, mg	55.4
Phosphorus, mg	36.5	5	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.6	4	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.4	4	11
Cholesterol, mg	54.4
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	15.0
Dry fat-free residue of milk products, %	0.6
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.3
Fat, g	15.0

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, fruit filling, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg white, fruit, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, chicken eggs, powdered sugar, vanilla powder, water, essence, salt, cognac or dessert wine, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.

Состав: white sugar, fruit filling, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg white, fruit, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, chicken eggs, powdered sugar, vanilla powder, water, essence, salt, cognac or dessert wine, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №312 Pastry "Basket" with protein cream использовано следующее сырье:

Sign up

Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Sign up

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Sign up

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №312 Pastry "Basket" with protein cream

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Fruit filling	74.00	21.16	15.66	0.50	0.11	—	—	71.50	15.13	276.00	58.40
Flour, premium	85.50	20.98	17.94	10.24	2.15	1.09	0.23	69.69	14.62	334.00	70.07
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	18.07	15.18	0.50	0.090	82.50	14.91	0.80	0.14	748.00	135.16
Raw egg white	12.00	7.57	0.91	10.488	0.79	—	—	0.945	0.070	45.354	3.43
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	3.80	0.46	3.00	0.11	3.20	0.12	4.70	0.18	60.00	2.28
Melange	27.00	2.72	0.73	13.239	0.36	11.988	0.33	0.73	0.020	163.668	4.45
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27.00	1.01	0.27	13.24	0.13	11.99	0.12	0.73	0.010	164.00	1.66
Powdered sugar	99.85	0.82	0.82	—	—	—	—	99.80	0.82	399.00	3.27
Sign up
water	—	0.43	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence	—	0.078	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Salt	96.50	0.078	0.075	—	—	—	—	—	—	—	—
Cognac or dessert wine	—	0.025	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.020
Sign up
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.020	0.010	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		84.42		3.74		15.71		60.17		395.32
Output in finished product		80.79		3.50		15.00		58.00		1600/380

______________

Document for printing