Technological map: №313 Pastry "Amateur basket"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№313 Pastry "Amateur basket"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Sand basket filled with biscuit crumbs and cream. The surface is finished with cream and fruit or candied fruits.

Weight 75 g.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№074 Cream "Glace"	78,0	342,70	267,31	342,70	267,31
No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1	75,0	240,00	180,00	240,00	180,00
Fruit	70,0	45,00	31,50	45,00	31,50
Cognac		5,00		5,00
Sign up
Total	82,6	1000,00	825,62	1000,00	825,62
Output	82,6	1000,00	825,62	1000,00	825,62

No. 016 Sand (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 367 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	309,25	259,77	113,49	95,34
Granulated sugar	99,85	206,17	205,86	75,66	75,55
Melange	27,0	72,16	19,48	26,48	7,15
Flour, premium (on the dust)	85,5	41,24	35,26	15,14	12,94
Sign up
Salt	96,5	2,06	1,99	0,76	0,73
Ammonium carbonic (E503(i))		0,52		0,19
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,52	0,26	0,19	0,10
Total	83,8	1149,41	963,31	421,83	353,53
Losses 1.9%			18,31		6,72
Output	94,5	1000,00	945,00	367,00	346,82

Humidity 5.5 ±1.5%

№074 Cream "Glace"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 342.7 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	395,48	394,89	135,53	135,33
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	237,29	64,07	81,32	21,96
Vanilla powder	99,85	3,95	3,94	1,35	1,35
Cognac or dessert wine		1,98		0,68
Total	76,9	1034,18	795,10	354,41	272,48
Losses 1.9%			15,10		5,18
Output	78,0	1000,00	780,00	342,70	267,31

Humidity 22.0 ±2.0%

No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 240 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	350,73	350,20	84,18	84,05
Flour, premium	85,5	284,09	242,90	68,18	58,30
Potato starch	80,0	70,15	56,12	16,84	13,47
Essence		3,51		0,84
Total	62,4	1294,03	807,32	310,57	193,76
Losses 7.1%			57,32		13,76
Output	75,0	1000,00	750,00	240,00	180,00

Humidity 25.0 ±3.0%

Consolidated recipe, k=1.013446
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	272,48	232,97	276,14	236,10
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	249,03	209,18	252,37	211,99
Melange	27,0	167,01	45,09	169,26	45,70
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	81,32	21,96	82,41	22,25
Sign up
Potato starch	80,0	16,84	13,47	17,06	13,65
Cognac		5,00		5,07
Essence		1,60		1,62
Vanilla powder	99,85	1,35	1,35	1,37	1,37
Sign up
Cognac or dessert wine		0,68		0,69
Essence of rum		0,30		0,30
Ammonium carbonic (E503(i))		0,19		0,19
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,19	0,10	0,19	0,10
Total		1137,11	851,27	1152,40	862,72
Total phase loss 3.01%			25,65
Other losses 1.33%					11,45
General losses 4.3%					37,10
Output	82,6	1000,00	825,62	1000,00	825,62

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.1
Fats, g	23	28	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	19.9
Carbohydrates, g	49	13	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	29.5
Polysaccharides, g	19.3
Ash, g	0.5
Sign up
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	91.8
Vitamin a rae, µg	223.0	28	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.7	10	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin e, mg	0.8	8	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	23.2	2	1000
Magnesium, mg	7.3	2	400
Sodium, mg	69.1
Phosphorus, mg	76.8	10	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.1	8	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.6	5	11
Cholesterol, mg	189.0
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.2
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	20.3
Dry fat-free residue of milk products, %	0.4
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.2
Fat, g	23.1

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, chicken eggs, fruit, potato starch, cognac, essence, vanilla powder, salt, cognac or dessert wine, essence of rum, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.

Состав: white sugar, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, chicken eggs, fruit, potato starch, cognac, essence, vanilla powder, salt, cognac or dessert wine, essence of rum, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №313 Pastry "Amateur basket" использовано следующее сырье:

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Sign up

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №313 Pastry "Amateur basket"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Flour, premium	85.50	27.61	23.61	10.24	2.83	1.09	0.30	69.69	19.24	334.00	92.22
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	25.24	21.20	0.50	0.13	82.50	20.82	0.80	0.20	748.00	188.80
Melange	27.00	16.93	4.57	13.239	2.24	11.988	2.03	0.73	0.12	163.668	27.71
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27.00	8.24	2.23	13.24	1.09	11.99	0.99	0.73	0.060	164.00	13.51
Sign up
Potato starch	80.00	1.71	1.36	0.10	—	—	—	78.20	1.34	313.00	5.35
Cognac	—	0.51	—	—	—	—	—	—	—	240.00	1.22
Essence	—	0.16	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla powder	99.85	0.14	0.14	—	—	—	—	99.80	0.14	379.00	0.53
Sign up
Cognac or dessert wine	—	0.069	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.070
Essence of rum	—	0.030	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Ammonium carbonic (E503(i))	—	0.019	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.019	0.010	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		86.27		6.29		24.14		50.96		448.83
Output in finished product		82.56		6.00		23.00		49.00		1800/430

______________

Document for printing