KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№314 Pastry "Basket" with cream and fruit from compote

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

A sand basket filled with compote fruits and marmalade. The surface is finished with cream and compote fruit.

Weight 75 g.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fruit from compote17,0319,0054,23319,0054,23
№067 Cream "Charlotte" chocolate75,5243,00183,46243,00183,46
No. 115 Apricot marmalade79,071,0056,0971,0056,09
Total64,11000,00640,601000,00640,60
Output64,11000,00640,601000,00640,60
№067 Cream "Charlotte" chocolate
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 243 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0382,33321,1692,9178,04
Cocoa powder [Skurikhin]95,048,1445,7311,7011,11
Cognac 1,52 0,37 
Vanilla powder99,851,421,420,350,34
Total75,51021,07771,21248,12187,40
Losses 2.1%16,213,94
Output75,51000,00755,00243,00183,46

Humidity 24.5 ±2.0%

No. 016 Sand (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 367 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0309,25259,77113,4995,34
Granulated sugar99,85206,17205,8675,6675,55
Melange27,072,1619,4826,487,15
Flour, premium (on the dust)85,541,2435,2615,1412,94
Sign up
Salt96,52,061,990,760,73
Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,19 
Baking soda (E500(ii))50,00,520,260,190,10
Total83,81149,41963,31421,83353,53
Losses 1.9%18,316,72
Output94,51000,00945,00367,00346,82

Humidity 5.5 ±1.5%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 142.8 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0420,9050,5160,117,21
Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0112,2430,3016,034,33
Total61,11164,48711,21166,29101,56
Losses 3.6%25,613,66
Output68,61000,00685,60142,8097,90

Humidity 31.4 ±1.5%

No. 115 Apricot marmalade
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 71 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Apricot puree10,0501,4650,1535,603,56
Total63,91253,66801,2289,0156,89
Losses 1.4%11,220,80
Output79,01000,00790,0071,0056,09

Humidity 21.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.020853
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85219,23218,90223,80223,46
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0206,40173,38210,71176,99
Flour, premium85,5204,29174,67208,55178,31
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,060,117,2161,367,36
Sign up
Melange27,026,487,1527,037,30
Chicken eggs [chicken egg] [2]27,016,034,3316,364,42
Cocoa powder [Skurikhin]95,011,7011,1111,9411,34
Essence 0,76 0,78 
Sign up
Cognac 0,37 0,38 
Vanilla powder99,850,350,340,350,35
Ammonium carbonic (E503(i)) 0,19 0,19 
Baking soda (E500(ii))50,00,190,100,190,10
Total 1101,45655,711124,42669,38
Total phase loss 2.3%15,11
Other losses 2.04%13,67
General losses 4.3%28,78
Output64,11000,00640,601000,00640,60

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.3
Fats, g182183
 Including:
Sign up
  Milk fat, g16.8
Cacao butter, %0.2
Carbohydrates, g3610365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g22.4
  Polysaccharides, g13.7
Ash, g0.4
Sign up
Organic acids, g0.0
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg76.6
 Vitamin a rae, µg145.018800
 Thiamine, mg0.031.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg0.9518
 Niacin, mg0.0
 Choline, mg0.0
 Folacin, µg0.00200
 Vitamin c, mg0.5160
 Vitamin e, mg0.5510
 Vitamin k, µg0.0
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg18.021000
 Magnesium, mg9.52400
 Sodium, mg43.7
 Phosphorus, mg42.35800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.7514
 Selenium, µg0.0070
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.5511
 Cholesterol, mg63.5
Other nutrients
Sign up
 Ethanol, g0.0
Sign up
 Dry fat-free residue of cocoa products, %0.9
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %17.6
 Dry fat-free residue of milk products, %0.8
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.4
 Fat, g17.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: fruit from compote, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, apricot puree, melange, chicken eggs, cocoa powder, essence, salt, cognac, vanilla powder, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.

Состав: fruit from compote, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, apricot puree, melange, chicken eggs, cocoa powder, essence, salt, cognac, vanilla powder, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №314 Pastry "Basket" with cream and fruit from compote использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №314 Pastry "Basket" with cream and fruit from compote

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Granulated sugar

99.85

22.38

22.35

—

—

—

—

99.75

22.32

399.00

89.30

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

21.07

17.70

0.50

0.11

82.50

17.38

0.80

0.17

748.00

157.60

Flour, premium

85.50

20.86

17.83

10.24

2.14

1.09

0.23

69.69

14.54

334.00

69.67

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.00

6.14

0.74

3.00

0.18

3.20

0.20

4.70

0.29

60.00

3.68

Sign up

Melange

27.00

2.70

0.73

13.239

0.36

11.988

0.32

0.73

0.020

163.668

4.42

Chicken eggs [chicken egg] [2]

27.00

1.64

0.44

13.24

0.22

11.99

0.20

0.73

0.010

164.00

2.69

Cocoa powder [Skurikhin]

95.00

1.19

1.13

24.30

0.29

15.00

0.18

10.20

0.12

289.00

3.44

Essence

—

0.078

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Sign up

Cognac

—

0.038

—

—

—

—

—

—

—

240.00

0.090

Vanilla powder

99.85

0.035

0.035

—

—

—

—

99.80

0.030

379.00

0.13

Ammonium carbonic (E503(i))

—

0.019

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Baking soda (E500(ii))

50.00

0.019

0.010

—

—

—

—

—

—

—

—

Total with sanitary waste

66.94

3.32

18.51

37.69

331.84

Output in finished product

64.06

3.00

18.00

36.00

1330/​320

 

______________

Document for printing