| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№315 Pastry "Korzinochka" with cream and fresh fruit | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
A sand basket filled with fresh fruit and marmalade. The surface is finished with cream and fresh fruit.
Weight 75 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh fruits | 20,0 | 333,00 | 66,60 | 333,00 | 66,60 |
No. 046 Creamy cream (basic) | 86,0 | 232,00 | 199,52 | 232,00 | 199,52 |
No. 115 Apricot marmalade | 79,0 | 68,00 | 53,72 | 68,00 | 53,72 |
Total | 66,7 | 1000,00 | 666,66 | 1000,00 | 666,66 |
Output | 66,7 | 1000,00 | 666,66 | 1000,00 | 666,66 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 367 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 113,49 | 95,34 |
Granulated sugar | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 75,66 | 75,55 |
Melange | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 26,48 | 7,15 |
Flour, premium (on the dust) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 15,14 | 12,94 |
Sign up | |||||
Salt | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,76 | 0,73 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,52 | 0,19 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,19 | 0,10 |
Total | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 421,83 | 353,53 |
Losses 1.9% | 18,31 | 6,72 | |||
Output | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 367,00 | 346,82 |
Humidity 5.5 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 232 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 64,63 | 64,53 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 48,47 | 35,87 |
Vanilla powder | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 1,19 | 1,19 |
Cognac or dessert wine | 1,72 | 0,40 | |||
Total | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 235,87 | 203,38 |
Losses 1.9% | 16,65 | 3,86 | |||
Output | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 232,00 | 199,52 |
Humidity 14.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 68 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Apricot puree | 10,0 | 501,46 | 50,15 | 34,10 | 3,41 |
Total | 63,9 | 1253,66 | 801,22 | 85,25 | 54,48 |
Losses 1.4% | 11,22 | 0,76 | |||
Output | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 68,00 | 53,72 |
Humidity 21.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 234,68 | 197,13 | 241,12 | 202,54 |
Flour, premium | 85,5 | 204,29 | 174,67 | 209,90 | 179,47 |
Granulated sugar | 99,85 | 126,81 | 126,62 | 130,29 | 130,10 |
Powdered sugar | 99,85 | 64,63 | 64,53 | 66,40 | 66,30 |
Sign up | |||||
Apricot puree | 10,0 | 34,10 | 3,41 | 35,04 | 3,50 |
Melange | 27,0 | 26,48 | 7,15 | 27,21 | 7,35 |
Vanilla powder | 99,85 | 1,19 | 1,19 | 1,23 | 1,23 |
Essence | 0,76 | 0,78 | |||
Sign up | |||||
Cognac or dessert wine | 0,40 | 0,41 | |||
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,19 | 0,20 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,19 | 0,10 | 0,20 | 0,10 |
Output | 66,7 | 1000,00 | 666,66 | 1000,00 | 666,66 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.5 | ||
Fats, g | 20 | 24 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 19.4 | ||
Carbohydrates, g | 36 | 10 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 22.3 | ||
Polysaccharides, g | 13.7 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 87.7 | ||
Vitamin a rae, µg | 160.7 | 20 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.8 | 5 | 18 |
Choline, mg | 0.0 | ||
Folacin, µg | 0.0 | 0 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.5 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.6 | 6 | 10 |
Vitamin k, µg | 0.0 | ||
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 23.6 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 5.3 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 45.5 | ||
Phosphorus, mg | 37.7 | 5 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.4 | 3 | 14 |
Selenium, µg | 0.0 | 0 | 70 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.6 | 5 | 11 |
Cholesterol, mg | 60.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 20.8 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.7 | ||
Fat, g | 20.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: fresh fruits, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, white sugar, powdered sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), apricot puree, melange, vanilla powder, essence, salt, cognac or dessert wine, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: fresh fruits, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, white sugar, powdered sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), apricot puree, melange, vanilla powder, essence, salt, cognac or dessert wine, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №315 Pastry "Korzinochka" with cream and fresh fruit использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Apricot puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №315 Pastry "Korzinochka" with cream and fresh fruit
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 24.11 | 20.25 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 19.89 | 0.80 | 0.19 | 748.00 | 180.34 |
Flour, premium | 85.50 | 20.99 | 17.95 | 10.24 | 2.15 | 1.09 | 0.23 | 69.69 | 14.63 | 334.00 | 70.11 |
Granulated sugar | 99.85 | 13.03 | 13.01 | — | — | — | — | 99.75 | 13.00 | 399.00 | 51.99 |
Powdered sugar | 99.85 | 6.64 | 6.63 | — | — | — | — | 99.80 | 6.63 | 399.00 | 26.49 |
Apricot puree | 10.00 | 3.50 | 0.35 | 0.53 | 0.020 | 0.060 | — | 5.33 | 0.19 | 22.66 | 0.79 |
Melange | 27.00 | 2.72 | 0.73 | 13.239 | 0.36 | 11.988 | 0.33 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 4.45 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | 99.80 | 0.12 | 379.00 | 0.45 |
Essence | — | 0.078 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac or dessert wine | — | 0.041 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.040 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.020 | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 69.66 | 3.01 | 20.88 | 37.57 | 351.14 | ||||||
Output in finished product | 66.67 | 3.00 | 20.00 | 36.00 | 1410/340 |
______________