Technological map: №315 Pastry "Korzinochka" with cream and fresh fruit


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№315 Pastry "Korzinochka" with cream and fresh fruit

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

A sand basket filled with fresh fruit and marmalade. The surface is finished with cream and fresh fruit.

Weight 75 g.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh fruits	20,0	333,00	66,60	333,00	66,60
№074 Cream "Glace"	78,0	232,00	180,96	232,00	180,96
No. 115 Apricot marmalade	79,0	68,00	53,72	68,00	53,72
Total	64,8	1000,00	648,10	1000,00	648,10
Output	64,8	1000,00	648,10	1000,00	648,10

No. 016 Sand (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 367 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	309,25	259,77	113,49	95,34
Granulated sugar	99,85	206,17	205,86	75,66	75,55
Melange	27,0	72,16	19,48	26,48	7,15
Flour, premium (on the dust)	85,5	41,24	35,26	15,14	12,94
Sign up
Salt	96,5	2,06	1,99	0,76	0,73
Ammonium carbonic (E503(i))		0,52		0,19
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,52	0,26	0,19	0,10
Total	83,8	1149,41	963,31	421,83	353,53
Losses 1.9%			18,31		6,72
Output	94,5	1000,00	945,00	367,00	346,82

Humidity 5.5 ±1.5%

№074 Cream "Glace"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 232 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	395,48	394,89	91,75	91,61
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	237,29	64,07	55,05	14,86
Vanilla powder	99,85	3,95	3,94	0,92	0,92
Cognac or dessert wine		1,98		0,46
Total	76,9	1034,18	795,10	239,93	184,46
Losses 1.9%			15,10		3,50
Output	78,0	1000,00	780,00	232,00	180,96

Humidity 22.0 ±2.0%

No. 115 Apricot marmalade
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 68 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Apricot puree	10,0	501,46	50,15	34,10	3,41
Total	63,9	1253,66	801,22	85,25	54,48
Losses 1.4%			11,22		0,76
Output	79,0	1000,00	790,00	68,00	53,72

Humidity 21.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.027516
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	218,57	218,24	224,58	224,24
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	205,25	172,41	210,89	177,15
Flour, premium	85,5	204,29	174,67	209,92	179,48
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	55,05	14,86	56,57	15,27
Sign up
Melange	27,0	26,48	7,15	27,21	7,35
Vanilla powder	99,85	0,92	0,92	0,94	0,94
Essence		0,76		0,78
Salt	96,5	0,76	0,73	0,78	0,75
Sign up
Ammonium carbonic (E503(i))		0,19		0,20
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,19	0,10	0,20	0,10
Total		1080,01	659,08	1109,73	677,22
Total phase loss 1.67%			10,98
Other losses 2.68%					18,14
General losses 4.3%					29,12
Output	64,8	1000,00	648,10	1000,00	648,10

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.1
Fats, g	18	21	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	16.7
Carbohydrates, g	36	10	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	22.3
Polysaccharides, g	13.7
Ash, g	0.3
Sign up
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	76.7
Vitamin a rae, µg	154.2	19	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.9	5	18
Niacin, mg	0.0
Choline, mg	0.0
Folacin, µg	0.0	0	200
Vitamin c, mg	0.4	1	60
Vitamin e, mg	0.6	6	10
Vitamin k, µg	0.0
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	11.7	1	1000
Magnesium, mg	4.3	1	400
Sodium, mg	46.6
Phosphorus, mg	37.4	5	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.6	4	14
Selenium, µg	0.0	0	70
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.5	5	11
Cholesterol, mg	86.0
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	17.0
Dry fat-free residue of milk products, %	0.3
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.2
Fat, g	17.8

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: fresh fruits, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, chicken eggs, apricot puree, melange, vanilla powder, essence, salt, cognac or dessert wine, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.

Состав: fresh fruits, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, chicken eggs, apricot puree, melange, vanilla powder, essence, salt, cognac or dessert wine, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №315 Pastry "Korzinochka" with cream and fresh fruit использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Sign up

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №315 Pastry "Korzinochka" with cream and fresh fruit

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	22.46	22.42	—	—	—	—	99.75	22.40	399.00	89.62
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	21.09	17.72	0.50	0.11	82.50	17.40	0.80	0.17	748.00	157.75
Flour, premium	85.50	20.99	17.95	10.24	2.15	1.09	0.23	69.69	14.63	334.00	70.11
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27.00	5.66	1.53	13.24	0.75	11.99	0.68	0.73	0.040	164.00	9.28
Sign up
Melange	27.00	2.72	0.73	13.239	0.36	11.988	0.33	0.73	0.020	163.668	4.45
Vanilla powder	99.85	0.094	0.094	—	—	—	—	99.80	0.090	379.00	0.36
Essence	—	0.078	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Salt	96.50	0.078	0.075	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Ammonium carbonic (E503(i))	—	0.020	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.020	0.010	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		67.72		3.39		18.64		37.54		332.41
Output in finished product		64.81		3.00		18.00		36.00		1330/320

______________

Document for printing