Technological map: # 317 Pastry "Korzinochka" with cream and fruit filling


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
# 317 Pastry "Korzinochka" with cream and fruit filling

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

The sand basket is filled with fruit filling. The surface is finished with Charlotte cream and biscuit crumbs.

Weight 75 g.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№059 Cream "Charlotte" (main)	75,0	318,00	238,50	318,00	238,50
Fruit filling	74,0	300,00	222,00	300,00	222,00
№002 Fried biscuit crumb	94,0	15,00	14,10	15,00	14,10
Total	82,1	1000,00	821,42	1000,00	821,42
Output	82,1	1000,00	821,42	1000,00	821,42

№059 Cream "Charlotte" (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 318 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	422,23	354,67	134,27	112,79
Vanilla powder	99,85	4,10	4,09	1,30	1,30
Cognac or dessert wine		1,64		0,52
Total	75,0	1022,08	766,09	325,02	243,62
Losses 2.1%			16,09		5,12
Output	75,0	1000,00	750,00	318,00	238,50

Humidity 25.0 ±2.0%

No. 016 Sand (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 367 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	309,25	259,77	113,49	95,34
Granulated sugar	99,85	206,17	205,86	75,66	75,55
Melange	27,0	72,16	19,48	26,48	7,15
Flour, premium (on the dust)	85,5	41,24	35,26	15,14	12,94
Sign up
Salt	96,5	2,06	1,99	0,76	0,73
Ammonium carbonic (E503(i))		0,52		0,19
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,52	0,26	0,19	0,10
Total	83,8	1149,41	963,31	421,83	353,53
Losses 1.9%			18,31		6,72
Output	94,5	1000,00	945,00	367,00	346,82

Humidity 5.5 ±1.5%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 188.93 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	79,52	9,54
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	21,21	5,73
Total	61,1	1164,48	711,21	220,00	134,37
Losses 3.6%			25,61		4,84
Output	68,6	1000,00	685,60	188,93	129,53

Humidity 31.4 ±1.5%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 15 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	6,60	6,59
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	5,34	4,57
Potato starch	80,0	87,95	70,36	1,32	1,06
Essence		4,40		0,066
Total	62,4	1621,13	1011,83	24,32	15,18
Losses 7.1%			71,83		1,08
Output	94,0	1000,00	940,00	15,00	14,10

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.02283
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	247,76	208,12	253,42	212,87
Flour, premium	85,5	209,64	179,24	214,42	183,33
Granulated sugar	99,85	201,54	201,24	206,14	205,83
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	79,52	9,54	81,33	9,76
Sign up
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	21,21	5,73	21,69	5,86
Potato starch	80,0	1,32	1,06	1,35	1,08
Vanilla powder	99,85	1,30	1,30	1,33	1,33
Essence		0,83		0,84
Sign up
Cognac or dessert wine		0,52		0,53
Ammonium carbonic (E503(i))		0,19		0,20
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,19	0,10	0,20	0,10
Total		1102,25	839,16	1127,41	858,32
Total phase loss 2.12%			17,75
Other losses 2.23%					19,16
General losses 4.3%					36,91
Output	82,1	1000,00	821,42	1000,00	821,42

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.4
Fats, g	21	26	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	20.3
Carbohydrates, g	56	15	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	41.7
Polysaccharides, g	14.1
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	92.2
Vitamin a rae, µg	190.3	24	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.0	6	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.8	1	60
Vitamin e, mg	0.8	8	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	23.6	2	1000
Magnesium, mg	7.8	2	400
Sodium, mg	47.8
Phosphorus, mg	46.2	6	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.6	5	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.6	5	11
Cholesterol, mg	80.9
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	21.3
Dry fat-free residue of milk products, %	1.0
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.6
Fat, g	21.2

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: fruit filling, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, white sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, chicken eggs, potato starch, vanilla powder, essence, salt, cognac or dessert wine, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.

Состав: fruit filling, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, white sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, chicken eggs, potato starch, vanilla powder, essence, salt, cognac or dessert wine, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции # 317 Pastry "Korzinochka" with cream and fruit filling использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sign up

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: # 317 Pastry "Korzinochka" with cream and fruit filling

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	25.34	21.29	0.50	0.13	82.50	20.91	0.80	0.20	748.00	189.54
Flour, premium	85.50	21.44	18.33	10.24	2.20	1.09	0.23	69.69	14.94	334.00	71.61
Granulated sugar	99.85	20.61	20.58	—	—	—	—	99.75	20.56	399.00	82.23
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	8.13	0.98	3.00	0.24	3.20	0.26	4.70	0.38	60.00	4.88
Sign up
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27.00	2.17	0.59	13.24	0.29	11.99	0.26	0.73	0.020	164.00	3.56
Potato starch	80.00	0.13	0.11	0.10	—	—	—	78.20	0.10	313.00	0.41
Vanilla powder	99.85	0.13	0.13	—	—	—	—	99.80	0.13	379.00	0.49
Essence	—	0.084	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Cognac or dessert wine	—	0.053	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.050
Ammonium carbonic (E503(i))	—	0.020	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.020	0.010	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		85.83		3.52		22.12		58.30		443.72
Output in finished product		82.14		3.50		21.00		56.00		1800/430

______________

Document for printing