Technological map: №320 Pastry "Tartlet" with raspberry jam


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№320 Pastry "Tartlet" with raspberry jam

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

A sand basket filled with raspberry jam. The surface is finished with Raspberry and Charlotte creams and roasted nuts.

Weight 75 g.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Charlotte raspberry cream (in # 320)	71,8	253,40	182,04	253,40	182,04
Raspberry jam	72,0	246,60	177,55	246,60	177,55
Charlotte cream (in # 015, 133, 310, 320, 321)	71,8	120,00	86,16	120,00	86,16
Roasted kernels	97,5	13,30	12,97	13,30	12,97
Total	80,5	1000,00	805,25	1000,00	805,25
Output	80,5	1000,00	805,25	1000,00	805,25

Charlotte raspberry cream (in # 320)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 253.4 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raspberry jam	72,0	198,43	142,87	50,28	36,20
Total	71,8	1001,01	719,12	253,66	182,23
Losses 0.1%			0,73		0,18
Output	71,8	1000,00	718,40	253,40	182,04

Humidity 28.2 ±2.0%

Charlotte cream (in # 015, 133, 310, 320, 321)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 323.37 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	428,15	359,65	138,45	116,30
Vanilla powder	99,85	4,15	4,14	1,34	1,34
Wine		1,66		0,54
Total	71,7	1022,51	733,40	330,65	237,16
Losses 2.1%			15,40		4,98
Output	71,8	1000,00	718,00	323,37	232,18

Humidity 28.2 ±2.0%

Semi-finished product sand
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 366.7 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	332,53	279,33	121,94	102,43
Granulated sugar	99,85	155,87	155,64	57,16	57,07
Melange	27,0	72,75	19,64	26,68	7,20
Essence		2,08		0,76
Sign up
Ammonium carbonic (E503(i))		0,52		0,19
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,52	0,26	0,19	0,10
Total	83,1	1158,67	963,30	424,88	353,24
Losses 1.9%			18,30		6,71
Output	94,5	1000,00	945,00	366,70	346,53

Humidity 5.5 ±1.5%

Charlotte syrup (in # 015, 310, 320, 321)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 190.32 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	481,50	57,78	91,64	11,00
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	128,40	34,67	24,44	6,60
Total	55,7	1169,74	651,45	222,63	123,98
Losses 3.6%			23,45		4,46
Output	62,8	1000,00	628,00	190,32	119,52

Humidity 37.2 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.010426
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	260,39	218,73	263,11	221,01
Flour, premium	85,5	217,20	185,71	219,47	187,65
Granulated sugar	99,85	163,71	163,46	165,41	165,17
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	91,64	11,00	92,60	11,11
Sign up
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	24,44	6,60	24,69	6,67
Roasted kernels	97,5	13,30	12,97	13,44	13,10
Vanilla powder	99,85	1,34	1,34	1,36	1,35
Essence		0,76		0,77
Sign up
Wine		0,54		0,54
Ammonium carbonic (E503(i))		0,19		0,19
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,19	0,10	0,19	0,10
Total		1098,02	821,59	1109,47	830,16
Total phase loss 1.99%			16,34
Other losses 1.03%					8,57
General losses 3.0%					24,90
Output	80,5	1000,00	805,25	1000,00	805,25

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.4
Fats, g	23	28	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	21.3
Carbohydrates, g	52	14	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	37.0
Polysaccharides, g	14.7
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	97.0
Vitamin a rae, µg	182.2	23	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.2	6	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.7	7	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	21.5	2	1000
Magnesium, mg	9.1	2	400
Sodium, mg	47.6
Phosphorus, mg	46.4	6	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.5	4	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.6	6	11
Cholesterol, mg	79.1
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	22.5
Dry fat-free residue of milk products, %	1.2
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.6
Fat, g	22.9

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: raspberry jam, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, white sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, chicken eggs, roasted kernels, vanilla powder, essence, salt, wine, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.

Состав: raspberry jam, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, white sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, chicken eggs, roasted kernels, vanilla powder, essence, salt, wine, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №320 Pastry "Tartlet" with raspberry jam использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sign up

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №320 Pastry "Tartlet" with raspberry jam

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	26.31	22.10	0.50	0.13	82.50	21.71	0.80	0.21	748.00	196.80
Flour, premium	85.50	21.95	18.76	10.24	2.25	1.09	0.24	69.69	15.30	334.00	73.31
Granulated sugar	99.85	16.54	16.52	—	—	—	—	99.75	16.50	399.00	65.99
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	9.26	1.11	3.00	0.28	3.20	0.30	4.70	0.44	60.00	5.56
Sign up
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27.00	2.47	0.67	13.24	0.33	11.99	0.30	0.73	0.020	164.00	4.05
Roasted kernels	97.50	1.34	1.31	26.00	0.35	52.00	0.70	13.40	0.18	626.00	8.39
Vanilla powder	99.85	0.14	0.14	—	—	—	—	99.80	0.14	379.00	0.53
Essence	—	0.077	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Wine	—	0.054	—	0.50	—	—	—	20.00	0.010	172.00	0.090
Ammonium carbonic (E503(i))	—	0.019	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.019	0.010	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		83.02		3.87		23.63		53.37		438.94
Output in finished product		80.53		4.00		23.00		52.00		1800/430

______________

Document for printing