| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№321 Pastry "Korzinochka" with rowan jam | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Sand basket filled with rowan jam. The surface is finished with Charlotte cream.
Weight 75 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Semi-finished product sand | 94,5 | 366,70 | 346,53 | 366,70 | 346,53 |
Charlotte cream (in # 015, 133, 310, 320, 321) | 71,8 | 253,30 | 181,87 | 253,30 | 181,87 |
Total | 80,2 | 1000,00 | 802,00 | 1000,00 | 802,00 |
Output | 80,2 | 1000,00 | 802,00 | 1000,00 | 802,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 253.3 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 428,15 | 359,65 | 108,45 | 91,10 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,15 | 4,14 | 1,05 | 1,05 |
Wine | 1,66 | 0,42 | |||
Total | 71,7 | 1022,51 | 733,40 | 259,00 | 185,77 |
Losses 2.1% | 15,40 | 3,90 | |||
Output | 71,8 | 1000,00 | 718,00 | 253,30 | 181,87 |
Humidity 28.2 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 366.7 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 332,53 | 279,33 | 121,94 | 102,43 |
Granulated sugar | 99,85 | 155,87 | 155,64 | 57,16 | 57,07 |
Melange | 27,0 | 72,75 | 19,64 | 26,68 | 7,20 |
Essence | 2,08 | 0,76 | |||
Sign up | |||||
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,52 | 0,19 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,19 | 0,10 |
Total | 83,1 | 1158,67 | 963,30 | 424,88 | 353,24 |
Losses 1.9% | 18,30 | 6,71 | |||
Output | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 366,70 | 346,53 |
Humidity 5.5 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 149.08 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 481,50 | 57,78 | 71,78 | 8,61 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 128,40 | 34,67 | 19,14 | 5,17 |
Total | 55,7 | 1169,74 | 651,45 | 174,38 | 97,12 |
Losses 3.6% | 23,45 | 3,50 | |||
Output | 62,8 | 1000,00 | 628,00 | 149,08 | 93,62 |
Humidity 37.2 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 230,39 | 193,53 | 233,41 | 196,06 |
Flour, premium | 85,5 | 217,20 | 185,71 | 220,05 | 188,14 |
Granulated sugar | 99,85 | 140,62 | 140,41 | 142,46 | 142,25 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 71,78 | 8,61 | 72,72 | 8,73 |
Sign up | |||||
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 19,14 | 5,17 | 19,39 | 5,24 |
Vanilla powder | 99,85 | 1,05 | 1,05 | 1,06 | 1,06 |
Essence | 0,76 | 0,77 | |||
Salt | 96,5 | 0,76 | 0,74 | 0,77 | 0,75 |
Sign up | |||||
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,19 | 0,19 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,19 | 0,10 | 0,19 | 0,10 |
Output | 80,2 | 1000,00 | 802,00 | 1000,00 | 802,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.3 | ||
Fats, g | 20 | 24 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 18.9 | ||
Carbohydrates, g | 29 | 8 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 14.8 | ||
Polysaccharides, g | 14.5 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 86.0 | ||
Vitamin a rae, µg | 161.6 | 20 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.9 | 5 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.6 | 6 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 18.3 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 5.0 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 45.2 | ||
Phosphorus, mg | 38.1 | 5 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.5 | 3 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.6 | 5 | 11 |
Cholesterol, mg | 70.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 19.9 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.0 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.5 | ||
Fat, g | 19.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: rowan jam, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, white sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, chicken eggs, vanilla powder, essence, salt, wine, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: rowan jam, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, white sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, chicken eggs, vanilla powder, essence, salt, wine, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №321 Pastry "Korzinochka" with rowan jam использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №321 Pastry "Korzinochka" with rowan jam
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 23.34 | 19.61 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 19.26 | 0.80 | 0.19 | 748.00 | 174.58 |
Flour, premium | 85.50 | 22.01 | 18.81 | 10.24 | 2.25 | 1.09 | 0.24 | 69.69 | 15.34 | 334.00 | 73.51 |
Granulated sugar | 99.85 | 14.25 | 14.22 | — | — | — | — | 99.75 | 14.21 | 399.00 | 56.86 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 7.27 | 0.87 | 3.00 | 0.22 | 3.20 | 0.23 | 4.70 | 0.34 | 60.00 | 4.36 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 1.94 | 0.52 | 13.24 | 0.26 | 11.99 | 0.23 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 3.18 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | 99.80 | 0.11 | 379.00 | 0.42 |
Essence | — | 0.077 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.077 | 0.075 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ammonium carbonic (E503(i)) | — | 0.019 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.019 | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 82.68 | 3.21 | 20.28 | 30.23 | 317.40 | ||||||
Output in finished product | 80.20 | 3.00 | 20.00 | 29.00 | 1290/310 |
______________