Technological map: №324 Pastry "Korzinochka" with nut filling and cream


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№324 Pastry "Korzinochka" with nut filling and cream

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

A sand basket filled with semi-finished nuts. The surface is finished with fruit filling, Charlotte cream and jelly.

Weight 75 g.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 016 Sand (main)	94,5	347,00	327,92	347,00	327,92
Fruit filling	74,0	133,00	98,42	133,00	98,42
No. 104 Jelly	50,0	67,00	33,50	67,00	33,50
№059 Cream "Charlotte" (main)	75,0	66,00	49,50	66,00	49,50
Total	84,2	1000,00	842,16	1000,00	842,16
Output	84,2	1000,00	842,16	1000,00	842,16

№059 Cream "Charlotte" (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 66 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	422,23	354,67	27,87	23,41
Vanilla powder	99,85	4,10	4,09	0,27	0,27
Cognac or dessert wine		1,64		0,11
Total	75,0	1022,08	766,09	67,46	50,56
Losses 2.1%			16,09		1,06
Output	75,0	1000,00	750,00	66,00	49,50

Humidity 25.0 ±2.0%

No. 035 Nut
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 387 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	214,45	183,35	82,99	70,96
Roasted kernels	97,5	214,45	209,09	82,99	80,92
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	171,56	144,11	66,39	55,77
Melange	27,0	171,56	46,32	66,39	17,93
Sign up
Essence		0,22		0,085
Total	82,7	1096,07	906,22	424,18	350,71
Losses 5.1%			46,22		17,89
Output	86,0	1000,00	860,00	387,00	332,82

Humidity 14.0 ±2.0%

No. 016 Sand (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 347 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	309,25	259,77	107,31	90,14
Granulated sugar	99,85	206,17	205,86	71,54	71,43
Melange	27,0	72,16	19,48	25,04	6,76
Flour, premium (on the dust)	85,5	41,24	35,26	14,31	12,24
Sign up
Salt	96,5	2,06	1,99	0,71	0,69
Ammonium carbonic (E503(i))		0,52		0,18
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,52	0,26	0,18	0,090
Total	83,8	1149,41	963,31	398,85	334,27
Losses 1.9%			18,31		6,35
Output	94,5	1000,00	945,00	347,00	327,92

Humidity 5.5 ±1.5%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 67 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	414,25	413,63	27,75	27,71
Starch syrup	78,0	103,34	80,61	6,92	5,40
Agar (E406)	85,0	10,34	8,79	0,69	0,59
Essence		3,10		0,21
Sign up
Food paint		1,00		0,067
Total	50,0	1010,08	505,04	67,68	33,84
Losses 1.0%			5,04		0,34
Output	50,0	1000,00	500,00	67,00	33,50

Humidity 50.0 ±2.0%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 39.21 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	16,50	1,98
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	4,40	1,19
Total	61,1	1164,48	711,21	45,66	27,89
Losses 3.6%			25,61		1,00
Output	68,6	1000,00	685,60	39,21	26,88

Humidity 31.4 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.012888
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	248,54	248,17	251,74	251,37
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	201,57	169,32	204,17	171,50
Fruit filling	74,0	133,00	98,42	134,71	99,69
Melange	27,0	91,43	24,69	92,61	25,01
Sign up
water		31,89		32,30
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	16,50	1,98	16,72	2,01
Starch syrup	78,0	6,92	5,40	7,01	5,47
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	4,40	1,19	4,46	1,20
Sign up
Essence		1,01		1,02
Salt	96,5	0,71	0,69	0,72	0,70
Agar (E406)	85,0	0,69	0,59	0,70	0,60
Ammonium carbonic (E503(i))		0,18		0,18
Sign up
Citric acid (E330)	98,0	0,14	0,14	0,14	0,14
Cognac or dessert wine		0,11		0,11
Food paint		0,067		0,068
Total		1097,61	868,80	1111,75	879,99
Total phase loss 3.07%			26,64
Other losses 1.27%					11,20
General losses 4.3%					37,84
Output	84,2	1000,00	842,16	1000,00	842,16

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.1
Fats, g	22	26	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	16.2
Carbohydrates, g	54	15	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	34.4
Polysaccharides, g	19.5
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	74.3
Vitamin a rae, µg	159.6	20	800
Thiamine, mg	0.1	6	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.6	15	18
Vitamin c, mg	0.3	1	60
Vitamin e, mg	1.4	14	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	18.3	2	1000
Magnesium, mg	30.0	7	400
Sodium, mg	50.5
Phosphorus, mg	80.4	10	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.9	6	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.5	4	11
Cholesterol, mg	92.5
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	16.6
Dry fat-free residue of milk products, %	0.4
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.2
Fat, g	21.8

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: flour, premium, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), fruit filling, melange, roasted kernels, water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, molasses or glucose syrup, chicken eggs, vanilla powder, essence, salt, thickener - agar, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate, acidity regulator - citric acid, cognac or dessert wine, food paint.

Состав: flour, premium, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), fruit filling, melange, roasted kernels, water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, molasses or glucose syrup, chicken eggs, vanilla powder, essence, salt, thickener - E406, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii), acidity regulator - E330, cognac or dessert wine, food paint.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №324 Pastry "Korzinochka" with nut filling and cream использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Sign up

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №324 Pastry "Korzinochka" with nut filling and cream

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	25.17	25.14	—	—	—	—	99.75	25.11	399.00	100.43
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	20.42	17.15	0.50	0.10	82.50	16.85	0.80	0.16	748.00	152.74
Fruit filling	74.00	13.47	9.97	0.50	0.070	—	—	71.50	9.63	276.00	37.18
Melange	27.00	9.26	2.50	13.239	1.23	11.988	1.11	0.73	0.070	163.668	15.16
Sign up
water	—	3.23	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	1.67	0.20	3.00	0.050	3.20	0.050	4.70	0.080	60.00	1.00
Starch syrup	78.00	0.70	0.55	—	—	0.30	—	77.31	0.54	292.25	2.05
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27.00	0.45	0.12	13.24	0.060	11.99	0.050	0.73	—	164.00	0.74
Sign up
Essence	—	0.10	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Salt	96.50	0.072	0.070	—	—	—	—	—	—	—	—
Agar (E406)	85.00	0.070	0.060	1.99	—	—	—	0.80	—	12.00	0.010
Ammonium carbonic (E503(i))	—	0.018	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Citric acid (E330)	98.00	0.014	0.014	—	—	—	—	—	—	—	—
Cognac or dessert wine	—	0.011	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.010
Food paint	—	0.007	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		88.00		6.56		22.73		56.32		455.81
Output in finished product		84.22		6.50		22.00		54.00		1840/440

______________

Document for printing