Technological map: №326 Puff pastry with cream (sliced)


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№326 Puff pastry with cream (sliced)

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Two layers of puff semi-finished product are connected with cream and trimmed with cream and flaky crumbs.

Weight 68 g.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№059 Cream "Charlotte" (main)	75,0	343,00	257,25	343,00	257,25
No. 021а Semi-finished puff crumb No. 21	92,5	85,00	78,62	85,00	78,62
Powdered sugar	99,85	23,00	22,97	23,00	22,97
Total	86,7	1000,00	866,67	1000,00	866,67
Output	86,7	1000,00	866,67	1000,00	866,67

№059 Cream "Charlotte" (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 343 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	422,23	354,67	144,82	121,65
Vanilla powder	99,85	4,10	4,09	1,41	1,40
Cognac or dessert wine		1,64		0,56
Total	75,0	1022,08	766,09	350,57	262,77
Losses 2.1%			16,09		5,52
Output	75,0	1000,00	750,00	343,00	257,25

Humidity 25.0 ±2.0%

No. 021 Puff
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 549 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	438,58	368,41	240,78	202,26
Melange	27,0	33,34	9,00	18,30	4,94
Salt	96,5	5,26	5,08	2,89	2,79
Citric acid (E330)	98,0	0,87	0,85	0,48	0,47
Total	83,3	1135,91	945,81	623,61	519,25
Losses 2.2%			20,81		11,42
Output	92,5	1000,00	925,00	549,00	507,82

Humidity 7.5 +4.5% -3.5%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 203.78 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	85,77	10,29
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	22,87	6,18
Total	61,1	1164,48	711,21	237,30	144,93
Losses 3.6%			25,61		5,22
Output	68,6	1000,00	685,60	203,78	139,71

Humidity 31.4 ±1.5%

No. 021а Semi-finished puff crumb No. 21
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 85 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	443,11	372,21	37,66	31,64
Melange	27,0	33,68	9,09	2,86	0,77
Salt	96,5	5,32	5,13	0,45	0,44
Citric acid (E330)	98,0	0,88	0,86	0,075	0,073
Total	83,3	1147,65	955,59	97,55	81,22
Losses 3.2%			30,59		2,60
Output	92,5	1000,00	925,00	85,00	78,62

Humidity 7.5 +4.5% -3.5%

Consolidated recipe, k=1.024473
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	417,66	357,10	427,88	365,84
Granulated sugar	99,85	128,65	128,46	131,80	131,61
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	85,77	10,29	87,87	10,54
Powdered sugar	99,85	23,00	22,97	23,56	23,53
Sign up
Melange	27,0	21,17	5,71	21,68	5,85
Salt	96,5	3,34	3,22	3,42	3,30
Vanilla powder	99,85	1,41	1,40	1,44	1,44
Cognac or dessert wine		0,56		0,58
Sign up
Total		1128,26	891,43	1155,87	913,24
Total phase loss 2.78%			24,76
Other losses 2.39%					21,82
General losses 5.1%					46,58
Output	86,7	1000,00	866,67	1000,00	866,67

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.5
Fats, g	35	42	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	34.2
Carbohydrates, g	44	12	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	16.2
Polysaccharides, g	27.7
Ash, g	0.7
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	156.4
Vitamin a rae, µg	282.2	35	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.5	8	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	1.0	10	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	26.3	3	1000
Magnesium, mg	8.3	2	400
Sodium, mg	135.2
Phosphorus, mg	59.1	7	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.7	5	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	1.0	9	11
Cholesterol, mg	104.4
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	35.6
Dry fat-free residue of milk products, %	1.4
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.7
Fat, g	35.2

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, white sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, powdered sugar, chicken eggs, melange, salt, vanilla powder, cognac or dessert wine, acidity regulator - citric acid.

Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, white sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, powdered sugar, chicken eggs, melange, salt, vanilla powder, cognac or dessert wine, acidity regulator - E330.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №326 Puff pastry with cream (sliced) использовано следующее сырье:

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №326 Puff pastry with cream (sliced)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Flour, premium	85.50	42.79	36.58	10.24	4.38	1.09	0.47	69.69	29.82	334.00	142.92
Granulated sugar	99.85	13.18	13.16	—	—	—	—	99.75	13.15	399.00	52.59
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	8.79	1.05	3.00	0.26	3.20	0.28	4.70	0.41	60.00	5.27
Powdered sugar	99.85	2.36	2.35	—	—	—	—	99.80	2.36	399.00	9.42
Sign up
Melange	27.00	2.17	0.59	13.239	0.29	11.988	0.26	0.73	0.020	163.668	3.55
Salt	96.50	0.34	0.33	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla powder	99.85	0.14	0.14	—	—	—	—	99.80	0.14	379.00	0.53
Cognac or dessert wine	—	0.058	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.060
Sign up
Total with sanitary waste		91.32		5.46		37.06		46.27		542.51
Output in finished product		86.67		5.00		35.00		44.00		2150/520

______________

Document for printing