| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
# 328 Puff pastry with custard (sliced) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Layers of puff semi-finished product are connected with custard. The surface is finished with fruits or candied fruits.
Weight 70 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 082 Custard cream | 60,0 | 460,00 | 276,00 | 460,00 | 276,00 |
Fruit | 70,0 | 40,00 | 28,00 | 40,00 | 28,00 |
Starch syrup | 78,0 | 20,00 | 15,60 | 20,00 | 15,60 |
Total | 76,4 | 1000,00 | 763,60 | 1000,00 | 763,60 |
Output | 76,4 | 1000,00 | 763,60 | 1000,00 | 763,60 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 460 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 364,37 | 363,82 | 167,61 | 167,36 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 145,75 | 39,35 | 67,04 | 18,10 |
Flour, premium | 85,5 | 91,10 | 77,89 | 41,91 | 35,83 |
№059 Cream "Charlotte" (main) | 75,0 | 58,30 | 43,72 | 26,82 | 20,11 |
Total | 44,1 | 1388,27 | 612,24 | 638,60 | 281,63 |
Losses 2.0% | 12,24 | 5,63 | |||
Output | 60,0 | 1000,00 | 600,00 | 460,00 | 276,00 |
Humidity 40.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 26.82 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 11,32 | 9,51 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,11 | 0,11 |
Cognac or dessert wine | 1,64 | 0,044 | |||
Total | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 27,41 | 20,54 |
Losses 2.1% | 16,09 | 0,43 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 26,82 | 20,11 |
Humidity 25.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 480 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 210,52 | 176,84 |
Melange | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 16,00 | 4,32 |
Salt | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 2,52 | 2,44 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,42 | 0,41 |
Total | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 545,24 | 453,99 |
Losses 2.2% | 20,81 | 9,99 | |||
Output | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 480,00 | 444,00 |
Humidity 7.5 +4.5% -3.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 15.93 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 6,71 | 0,80 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 1,79 | 0,48 |
Total | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 18,55 | 11,33 |
Losses 3.6% | 25,61 | 0,41 | |||
Output | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 15,93 | 10,92 |
Humidity 31.4 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 341,93 | 41,03 | 352,70 | 42,32 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 221,84 | 186,35 | 228,83 | 192,22 |
Granulated sugar | 99,85 | 177,67 | 177,40 | 183,27 | 182,99 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 68,83 | 18,58 | 71,00 | 19,17 |
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 20,00 | 15,60 | 20,63 | 16,09 |
Melange | 27,0 | 16,00 | 4,32 | 16,51 | 4,46 |
Salt | 96,5 | 2,52 | 2,44 | 2,60 | 2,51 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,42 | 0,41 | 0,43 | 0,42 |
Sign up | |||||
Cognac or dessert wine | 0,044 | 0,045 | |||
Output | 76,4 | 1000,00 | 763,60 | 1000,00 | 763,60 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.1 | ||
Fats, g | 20 | 25 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 19.0 | ||
Carbohydrates, g | 45 | 12 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 20.6 | ||
Polysaccharides, g | 24.5 | ||
Ash, g | 0.8 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 82.5 | ||
Vitamin a rae, µg | 171.7 | 21 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.6 | 9 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.4 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.8 | 8 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 55.7 | 6 | 1000 |
Magnesium, mg | 11.7 | 3 | 400 |
Sodium, mg | 125.0 | ||
Phosphorus, mg | 82.1 | 10 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.8 | 6 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 5 | 11 |
Cholesterol, mg | 93.6 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 22.3 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 3.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.7 | ||
Fat, g | 20.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, chicken eggs, fruit, molasses or glucose syrup, melange, salt, acidity regulator - citric acid, vanilla powder, cognac or dessert wine.
Состав: flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, chicken eggs, fruit, molasses or glucose syrup, melange, salt, acidity regulator - E330, vanilla powder, cognac or dessert wine.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции # 328 Puff pastry with custard (sliced) использовано следующее сырье:
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: # 328 Puff pastry with custard (sliced)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 35.27 | 4.23 | 3.00 | 1.06 | 3.20 | 1.13 | 4.70 | 1.66 | 60.00 | 21.16 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 22.88 | 19.22 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 18.88 | 0.80 | 0.18 | 748.00 | 171.14 |
Granulated sugar | 99.85 | 18.33 | 18.30 | — | — | — | — | 99.75 | 18.28 | 399.00 | 73.14 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 7.10 | 1.92 | 13.24 | 0.94 | 11.99 | 0.85 | 0.73 | 0.050 | 164.00 | 11.64 |
Starch syrup | 78.00 | 2.06 | 1.61 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.59 | 292.25 | 6.02 |
Melange | 27.00 | 1.65 | 0.45 | 13.239 | 0.22 | 11.988 | 0.20 | 0.73 | 0.010 | 163.668 | 2.70 |
Salt | 96.50 | 0.26 | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.043 | 0.042 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac or dessert wine | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | — |
Total with sanitary waste | 80.46 | 6.11 | 21.47 | 47.49 | 409.05 | ||||||
Output in finished product | 76.36 | 6.00 | 20.00 | 45.00 | 1630/390 |
______________