Technological map: №331 Pastries "Tubules" and "Muftochki" with protein cream


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№331 Pastries "Tubules" and "Muftochki" with protein cream

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

One-piece puff semi-finished product in the shape of a horn or muff is filled with protein cream. The cream on the ends is sprinkled with crumbs.

Weight 65 g.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№087 Protein cream (custard)	70,0	305,00	213,50	305,00	213,50
No. 021а Semi-finished puff crumb No. 21	92,5	31,00	28,68	31,00	28,68
Chicken eggs [chicken egg] [2] (for lubrication)	27,0	7,00	1,89	7,00	1,89
Total	85,2	1000,00	851,79	1000,00	851,79
Output	85,2	1000,00	851,79	1000,00	851,79

No. 021 Puff
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 657 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	438,58	368,41	288,15	242,04
Melange	27,0	33,34	9,00	21,90	5,91
Salt	96,5	5,26	5,08	3,46	3,33
Citric acid (E330)	98,0	0,87	0,85	0,57	0,56
Total	83,3	1135,91	945,81	746,29	621,40
Losses 2.2%			20,81		13,67
Output	92,5	1000,00	925,00	657,00	607,72

Humidity 7.5 +4.5% -3.5%

№087 Protein cream (custard)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 305 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	324,88	38,99	99,09	11,89
Vanilla powder	99,85	24,37	24,33	7,43	7,42
water		18,29		5,58
Total	70,0	1017,31	712,11	310,28	217,19
Losses 1.7%			12,11		3,69
Output	70,0	1000,00	700,00	305,00	213,50

Humidity 30.0 ±2.0%

No. 021а Semi-finished puff crumb No. 21
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 31 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	443,11	372,21	13,74	11,54
Melange	27,0	33,68	9,09	1,04	0,28
Salt	96,5	5,32	5,13	0,16	0,16
Citric acid (E330)	98,0	0,88	0,86	0,027	0,027
Total	83,3	1147,65	955,59	35,58	29,62
Losses 3.2%			30,59		0,95
Output	92,5	1000,00	925,00	31,00	28,68

Humidity 7.5 +4.5% -3.5%

Consolidated recipe, k=1.021871
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	301,88	253,58	308,49	259,13
Granulated sugar	99,85	198,18	197,88	202,51	202,21
Raw egg white	12,0	99,09	11,89	101,26	12,15
Melange	27,0	22,95	6,20	23,45	6,33
Sign up
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	7,00	1,89	7,15	1,93
water		5,58		5,70
Salt	96,5	3,62	3,49	3,70	3,57
Citric acid (E330)	98,0	0,60	0,59	0,61	0,60
Total		1099,15	870,10	1123,19	889,13
Total phase loss 2.1%			18,31
Other losses 2.14%					19,03
General losses 4.2%					37,34
Output	85,2	1000,00	851,79	1000,00	851,79

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.1
Fats, g	25	30	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	24.4
Carbohydrates, g	51	14	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	21.1
Polysaccharides, g	30.2
Ash, g	0.7
Sign up
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	112.3
Vitamin a rae, µg	201.0	25	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.7	10	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin e, mg	1.0	10	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	16.0	2	1000
Magnesium, mg	8.4	2	400
Sodium, mg	157.7
Phosphorus, mg	52.4	7	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.8	5	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.7	7	11
Cholesterol, mg	73.6
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	24.8
Dry fat-free residue of milk products, %	0.4
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.2
Fat, g	25.2

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, raw egg white, melange, vanilla powder, chicken eggs, water, salt, acidity regulator - citric acid.

Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, raw egg white, melange, vanilla powder, chicken eggs, water, salt, acidity regulator - E330.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №331 Pastries "Tubules" and "Muftochki" with protein cream использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №331 Pastries "Tubules" and "Muftochki" with protein cream

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	30.85	25.91	0.50	0.15	82.50	25.45	0.80	0.25	748.00	230.76
Granulated sugar	99.85	20.25	20.22	—	—	—	—	99.75	20.20	399.00	80.80
Raw egg white	12.00	10.13	1.22	10.488	1.06	—	—	0.945	0.10	45.354	4.59
Melange	27.00	2.35	0.63	13.239	0.31	11.988	0.28	0.73	0.020	163.668	3.85
Sign up
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27.00	0.72	0.19	13.24	0.10	11.99	0.090	0.73	0.010	164.00	1.18
water	—	0.57	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Salt	96.50	0.37	0.36	—	—	—	—	—	—	—	—
Citric acid (E330)	98.00	0.061	0.060	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		88.91		6.36		26.32		53.59		478.60
Output in finished product		85.18		6.00		25.00		51.00		1920/460

______________

Document for printing