| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
# 333 Creamy Puff pastry | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Single-piece layered semi-finished product trimmed with Charlotte cream. The form is varied.
Weight 75 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№059 Cream "Charlotte" (main) | 75,0 | 267,00 | 200,25 | 267,00 | 200,25 |
Total | 87,8 | 1000,00 | 878,28 | 1000,00 | 878,28 |
Output | 87,8 | 1000,00 | 878,28 | 1000,00 | 878,28 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 267 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 112,74 | 94,70 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,09 | 1,09 |
Cognac or dessert wine | 1,64 | 0,44 | |||
Total | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 272,90 | 204,55 |
Losses 2.1% | 16,09 | 4,30 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 267,00 | 200,25 |
Humidity 25.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 733 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 321,48 | 270,04 |
Melange | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 24,44 | 6,60 |
Salt | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 3,86 | 3,72 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,64 | 0,62 |
Total | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 832,62 | 693,28 |
Losses 2.2% | 20,81 | 15,25 | |||
Output | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 733,00 | 678,02 |
Humidity 7.5 +4.5% -3.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 158.63 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 66,77 | 8,01 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 17,80 | 4,81 |
Total | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 184,72 | 112,82 |
Losses 3.6% | 25,61 | 4,06 | |||
Output | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 158,63 | 108,75 |
Humidity 31.4 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 434,21 | 364,74 | 441,39 | 370,76 |
Granulated sugar | 99,85 | 100,15 | 100,00 | 101,80 | 101,65 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 66,77 | 8,01 | 67,87 | 8,14 |
Melange | 27,0 | 24,44 | 6,60 | 24,84 | 6,71 |
Sign up | |||||
Salt | 96,5 | 3,86 | 3,72 | 3,92 | 3,78 |
Vanilla powder | 99,85 | 1,09 | 1,09 | 1,11 | 1,11 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,64 | 0,62 | 0,65 | 0,64 |
Cognac or dessert wine | 0,44 | 0,45 | |||
Output | 87,8 | 1000,00 | 878,28 | 1000,00 | 878,28 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.4 | ||
Fats, g | 36 | 43 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 35.1 | ||
Carbohydrates, g | 43 | 12 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 11.3 | ||
Polysaccharides, g | 32.0 | ||
Ash, g | 0.8 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 160.7 | ||
Vitamin a rae, µg | 288.7 | 36 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 6 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.7 | 9 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.1 | 11 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 25.3 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 9.0 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 153.3 | ||
Phosphorus, mg | 62.8 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.8 | 6 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 1.1 | 10 | 11 |
Cholesterol, mg | 105.3 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 36.3 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.6 | ||
Fat, g | 36.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, chicken eggs, salt, vanilla powder, acidity regulator - citric acid, cognac or dessert wine.
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, chicken eggs, salt, vanilla powder, acidity regulator - E330, cognac or dessert wine.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции # 333 Creamy Puff pastry использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: # 333 Creamy Puff pastry
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 44.14 | 37.08 | 0.50 | 0.22 | 82.50 | 36.42 | 0.80 | 0.35 | 748.00 | 330.17 |
Granulated sugar | 99.85 | 10.18 | 10.16 | — | — | — | — | 99.75 | 10.15 | 399.00 | 40.62 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 6.79 | 0.81 | 3.00 | 0.20 | 3.20 | 0.22 | 4.70 | 0.32 | 60.00 | 4.07 |
Melange | 27.00 | 2.48 | 0.67 | 13.239 | 0.33 | 11.988 | 0.30 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 4.06 |
Salt | 96.50 | 0.39 | 0.38 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | 99.80 | 0.11 | 379.00 | 0.42 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.065 | 0.064 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac or dessert wine | — | 0.045 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.040 |
Total with sanitary waste | 91.68 | 6.01 | 37.69 | 45.12 | 546.08 | ||||||
Output in finished product | 87.83 | 6.00 | 36.00 | 43.00 | 2180/520 |
______________