| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№334 Pastry "Tube" with marshmallows | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
One-piece puff semi-finished product in the form of a tube is filled with "Special" marshmallow.
Weight 70 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№109 Zephyr "Special" | 66,6 | 308,00 | 205,13 | 308,00 | 205,13 |
Total | 84,5 | 1000,00 | 845,23 | 1000,00 | 845,23 |
Output | 84,5 | 1000,00 | 845,23 | 1000,00 | 845,23 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 692 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 303,50 | 254,94 |
Melange | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 23,07 | 6,23 |
Salt | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 3,64 | 3,51 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,60 | 0,59 |
Total | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 786,05 | 654,50 |
Losses 2.2% | 20,81 | 14,40 | |||
Output | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 692,00 | 640,10 |
Humidity 7.5 +4.5% -3.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 308 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fruit filling | 74,0 | 385,39 | 285,19 | 118,70 | 87,84 |
Raw egg white | 12,0 | 167,86 | 20,14 | 51,70 | 6,20 |
water | 96,53 | 29,73 | |||
Vanilla essence | 3,55 | 1,09 | |||
Sign up | |||||
Citric acid (E330) | 98,0 | 1,78 | 1,74 | 0,55 | 0,54 |
Total | 66,6 | 1044,95 | 695,93 | 321,84 | 214,35 |
Losses 4.3% | 29,93 | 9,22 | |||
Output | 66,6 | 1000,00 | 666,00 | 308,00 | 205,13 |
Humidity 33.4 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 303,50 | 254,94 | 308,19 | 258,88 |
Granulated sugar | 99,85 | 119,25 | 119,07 | 121,09 | 120,91 |
Fruit filling | 74,0 | 118,70 | 87,84 | 120,54 | 89,20 |
Raw egg white | 12,0 | 51,70 | 6,20 | 52,50 | 6,30 |
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 23,07 | 6,23 | 23,43 | 6,33 |
Salt | 96,5 | 3,64 | 3,51 | 3,70 | 3,57 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 1,15 | 1,13 | 1,17 | 1,14 |
Vanilla essence | 1,09 | 1,11 | |||
Sign up | |||||
Output | 84,5 | 1000,00 | 845,23 | 1000,00 | 845,23 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.1 | ||
Fats, g | 25 | 30 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 24.4 | ||
Carbohydrates, g | 51 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 20.8 | ||
Polysaccharides, g | 30.2 | ||
Ash, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 112.2 | ||
Vitamin a rae, µg | 204.6 | 26 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.6 | 9 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.3 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.1 | 11 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 16.3 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 8.9 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 148.5 | ||
Phosphorus, mg | 51.8 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.7 | 5 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.7 | 7 | 11 |
Cholesterol, mg | 69.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 24.8 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.2 | ||
Fat, g | 25.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, fruit filling, raw egg white, water, melange, salt, acidity regulator - citric acid, vanilla essence, thickener - agar.
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, fruit filling, raw egg white, water, melange, salt, acidity regulator - E330, vanilla essence, thickener - E406.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №334 Pastry "Tube" with marshmallows использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №334 Pastry "Tube" with marshmallows
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 30.82 | 25.89 | 0.50 | 0.15 | 82.50 | 25.43 | 0.80 | 0.25 | 748.00 | 230.53 |
Granulated sugar | 99.85 | 12.11 | 12.09 | — | — | — | — | 99.75 | 12.08 | 399.00 | 48.32 |
Fruit filling | 74.00 | 12.05 | 8.92 | 0.50 | 0.060 | — | — | 71.50 | 8.62 | 276.00 | 33.26 |
Raw egg white | 12.00 | 5.25 | 0.63 | 10.488 | 0.55 | — | — | 0.945 | 0.050 | 45.354 | 2.38 |
Melange | 27.00 | 2.34 | 0.63 | 13.239 | 0.31 | 11.988 | 0.28 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 3.83 |
Salt | 96.50 | 0.37 | 0.36 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.12 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla essence | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 88.23 | 5.80 | 26.21 | 53.24 | 472.74 | ||||||
Output in finished product | 84.52 | 5.50 | 25.00 | 51.00 | 1900/460 |
______________