| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№335 Pastry "Tube" with creamy cream | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
A piece puff semi-finished product in the shape of a horn is filled with cream of cream, on the end the cream is sprinkled with crumbs of a puff semi-finished product.
Weight 40 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Cream of cream (268, 285, 293, 294, 295 ...) | 44,0 | 350,00 | 154,00 | 350,00 | 154,00 |
| No. 021а Semi-finished puff crumb No. 21 | 92,5 | 25,00 | 23,12 | 25,00 | 23,12 |
| Total | 75,5 | 1000,00 | 755,25 | 1000,00 | 755,25 |
| Output | 75,5 | 1000,00 | 755,25 | 1000,00 | 755,25 |
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 625 kg prefabricated | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 274,11 | 230,25 |
| Melange | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 20,84 | 5,63 |
| Salt | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 3,29 | 3,17 |
| Citric acid (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,54 | 0,53 |
| Total | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 709,94 | 591,13 |
| Losses 2.2% | 20,81 | 13,00 | |||
| Output | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 625,00 | 578,12 |
Humidity 7.5 +4.5% -3.5%
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 350 kg prefabricated | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] | 37,0 | 281,75 | 104,25 | 98,61 | 36,49 |
| Powdered sugar | 99,85 | 169,05 | 168,80 | 59,17 | 59,08 |
| Vanilla powder | 99,85 | 7,04 | 7,03 | 2,46 | 2,46 |
| Total | 44,0 | 1020,85 | 448,98 | 357,30 | 157,14 |
| Losses 2.0% | 8,98 | 3,14 | |||
| Output | 44,0 | 1000,00 | 440,00 | 350,00 | 154,00 |
Humidity 56.0 ±3.0%
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 25 kg prefabricated | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 443,11 | 372,21 | 11,08 | 9,31 |
| Melange | 27,0 | 33,68 | 9,09 | 0,84 | 0,23 |
| Salt | 96,5 | 5,32 | 5,13 | 0,13 | 0,13 |
| Citric acid (E330) | 98,0 | 0,88 | 0,86 | 0,022 | 0,022 |
| Total | 83,3 | 1147,65 | 955,59 | 28,69 | 23,89 |
| Losses 3.2% | 30,59 | 0,76 | |||
| Output | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 25,00 | 23,12 |
Humidity 7.5 +4.5% -3.5%
| Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 285,19 | 239,56 | 291,17 | 244,59 |
| Cream 20% fat [Light Cream] | 30,0 | 197,05 | 59,12 | 201,19 | 60,36 |
| Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] | 37,0 | 98,61 | 36,49 | 100,68 | 37,25 |
| Powdered sugar | 99,85 | 59,17 | 59,08 | 60,41 | 60,32 |
| Sign up | |||||
| Salt | 96,5 | 3,42 | 3,30 | 3,49 | 3,37 |
| Vanilla powder | 99,85 | 2,46 | 2,46 | 2,52 | 2,51 |
| Citric acid (E330) | 98,0 | 0,57 | 0,55 | 0,58 | 0,57 |
| Output | 75,5 | 1000,00 | 755,25 | 1000,00 | 755,25 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Including: | |||
| Milk protein, g | 0.8 | ||
| Fats, g | 30 | 37 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Milk fat, g | 29.8 | ||
| Carbohydrates, g | 36 | 10 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 8.0 | ||
| Polysaccharides, g | 28.5 | ||
| Ash, g | 0.8 | ||
| Sign up | |||
| Organic acids, g | 0.1 | ||
| Vitamins | |||
| Sign up | |||
| Beta carotene, µg | 120.6 | ||
| Vitamin a rae, µg | 243.6 | 30 | 800 |
| Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 1.5 | 8 | 18 |
| Niacin, mg | 0.0 | ||
| Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
| Vitamin e, mg | 1.1 | 11 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 38.3 | 4 | 1000 |
| Magnesium, mg | 9.3 | 2 | 400 |
| Sodium, mg | 141.6 | ||
| Phosphorus, mg | 63.1 | 8 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 0.7 | 5 | 14 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Polyunsaturated fatty acids, g | 0.7 | 6 | 11 |
| Cholesterol, mg | 93.7 | ||
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 32.8 | ||
| Dry fat-free residue of milk products, % | 3.0 | ||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Lactose, g | 1.3 | ||
| Fat, g | 30.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), cream 20% fat, sour cream, powdered sugar, melange, salt, vanilla powder, acidity regulator - citric acid.
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), cream 20% fat, sour cream, powdered sugar, melange, salt, vanilla powder, acidity regulator - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №335 Pastry "Tube" with creamy cream использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Cream 20% fat [Light Cream] - ГОСТ 31451-2013;
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] - ГОСТ 31452-2012;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №335 Pastry "Tube" with creamy cream
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 29.12 | 24.46 | 0.50 | 0.15 | 82.50 | 24.02 | 0.80 | 0.23 | 748.00 | 217.82 |
Cream 20% fat [Light Cream] | 30.00 | 20.12 | 6.04 | 2.50 | 0.50 | 20.00 | 4.02 | 4.00 | 0.80 | 207.00 | 41.65 |
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] | 37.00 | 10.07 | 3.73 | 2.33 | 0.23 | 30.33 | 3.05 | 3.13 | 0.32 | 296.00 | 29.81 |
Powdered sugar | 99.85 | 6.04 | 6.03 | — | — | — | — | 99.80 | 6.03 | 399.00 | 24.10 |
Salt | 96.50 | 0.35 | 0.34 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.25 | 0.25 | — | — | — | — | 99.80 | 0.25 | 379.00 | 0.95 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.058 | 0.057 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 78.84 | 5.64 | 31.83 | 38.09 | 463.84 | ||||||
Output in finished product | 75.52 | 5.50 | 30.00 | 36.00 | 1850/450 | ||||||
______________