| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№336 Puff-tongues cake | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Single-piece layered semi-finished product of oval shape. The surface is finished with granulated sugar and candied fruits.
Weight 75 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Candied fruit | 83,0 | 152,00 | 126,16 | 152,00 | 126,16 |
Granulated sugar | 99,85 | 60,00 | 59,91 | 60,00 | 59,91 |
Total | 91,5 | 1000,00 | 914,97 | 1000,00 | 914,97 |
Output | 91,5 | 1000,00 | 914,97 | 1000,00 | 914,97 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 788 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 345,60 | 290,30 |
Melange | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 26,27 | 7,09 |
Salt | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 4,14 | 4,00 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,69 | 0,67 |
Total | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 895,10 | 745,30 |
Losses 2.2% | 20,81 | 16,40 | |||
Output | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 788,00 | 728,90 |
Humidity 7.5 +4.5% -3.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 345,60 | 290,30 | 354,40 | 297,70 |
Candied fruit | 83,0 | 152,00 | 126,16 | 155,87 | 129,37 |
Granulated sugar | 99,85 | 60,00 | 59,91 | 61,53 | 61,44 |
Melange | 27,0 | 26,27 | 7,09 | 26,94 | 7,27 |
Sign up | |||||
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,69 | 0,67 | 0,70 | 0,69 |
Output | 91,5 | 1000,00 | 914,97 | 1000,00 | 914,97 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.2 | ||
Fats, g | 29 | 35 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 28.0 | ||
Carbohydrates, g | 52 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 17.6 | ||
Polysaccharides, g | 34.7 | ||
Ash, g | 0.8 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 129.0 | ||
Vitamin a rae, µg | 228.7 | 29 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 6 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.6 | 9 | 18 |
Vitamin e, mg | 1.1 | 11 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 16.4 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 8.6 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 161.8 | ||
Phosphorus, mg | 55.7 | 7 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.8 | 6 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.9 | 8 | 11 |
Cholesterol, mg | 79.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 28.5 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.5 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.3 | ||
Fat, g | 28.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), candied fruit, white sugar, melange, salt, acidity regulator - citric acid.
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), candied fruit, white sugar, melange, salt, acidity regulator - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №336 Puff-tongues cake использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Candied fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №336 Puff-tongues cake
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 35.44 | 29.77 | 0.50 | 0.18 | 82.50 | 29.24 | 0.80 | 0.28 | 748.00 | 265.09 |
Candied fruit | 83.00 | 15.59 | 12.94 | — | — | — | — | 71.00 | 11.07 | 296.00 | 46.15 |
Granulated sugar | 99.85 | 6.15 | 6.14 | — | — | — | — | 99.75 | 6.13 | 399.00 | 24.54 |
Melange | 27.00 | 2.69 | 0.73 | 13.239 | 0.36 | 11.988 | 0.32 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 4.40 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.070 | 0.069 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 95.51 | 5.98 | 30.14 | 54.55 | 517.73 | ||||||
Output in finished product | 91.50 | 5.50 | 29.00 | 52.00 | 2070/500 |
______________