Technological map: №338 Pastry "Shell"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№338 Pastry "Shell"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

A puff semi-finished product in the shape of a basket is filled with fruit filling, butter and protein creams, covered with a shell-shaped lid from a custard semi-finished product.

Weight 70 g.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 082 Custard cream	60,0	214,00	128,40	214,00	128,40
№059 Cream "Charlotte" (main)	75,0	214,00	160,50	214,00	160,50
Fruit filling	74,0	143,00	105,82	143,00	105,82
No. 021 Puff	92,5	129,00	119,32	129,00	119,32
Sign up
Total	74,5	1000,00	745,38	1000,00	745,38
Output	74,5	1000,00	745,38	1000,00	745,38

No. 082 Custard cream
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 214 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	364,37	363,82	77,98	77,86
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	145,75	39,35	31,19	8,42
Flour, premium	85,5	91,10	77,89	19,50	16,67
№059 Cream "Charlotte" (main)	75,0	58,30	43,72	12,48	9,36
Total	44,1	1388,27	612,24	297,09	131,02
Losses 2.0%			12,24		2,62
Output	60,0	1000,00	600,00	214,00	128,40

Humidity 40.0 ±2.0%

№059 Cream "Charlotte" (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 226.48 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	422,23	354,67	95,63	80,33
Vanilla powder	99,85	4,10	4,09	0,93	0,93
Cognac or dessert wine		1,64		0,37
Total	75,0	1022,08	766,09	231,48	173,50
Losses 2.1%			16,09		3,64
Output	75,0	1000,00	750,00	226,48	169,86

Humidity 25.0 ±2.0%

No. 022 Custard
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 286 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	455,46	389,42	130,26	111,37
water		260,93		74,63
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	227,69	191,26	65,12	54,70
Salt	96,5	5,70	5,50	1,63	1,57
Total	46,0	1735,46	798,31	496,34	228,32
Losses 4.8%			38,31		10,96
Output	76,0	1000,00	760,00	286,00	217,36

Humidity 24.0 +4.0% -3.0%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 134.55 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	56,63	6,80
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	15,10	4,08
Total	61,1	1164,48	711,21	156,68	95,69
Losses 3.6%			25,61		3,45
Output	68,6	1000,00	685,60	134,55	92,25

Humidity 31.4 ±1.5%

No. 021 Puff
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 129 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	438,58	368,41	56,58	47,52
Melange	27,0	33,34	9,00	4,30	1,16
Salt	96,5	5,26	5,08	0,68	0,65
Citric acid (E330)	98,0	0,87	0,85	0,11	0,11
Total	83,3	1135,91	945,81	146,53	122,01
Losses 2.2%			20,81		2,68
Output	92,5	1000,00	925,00	129,00	119,32

Humidity 7.5 +4.5% -3.5%

Consolidated recipe, k=1.012135
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	229,01	61,83	231,78	62,58
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	217,32	182,55	219,96	184,77
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	212,59	25,51	215,17	25,82
Granulated sugar	99,85	162,92	162,68	164,90	164,65
Sign up
water		74,63		75,53
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	46,29	12,50	46,85	12,65
Powdered sugar	99,85	14,00	13,98	14,17	14,15
Salt	96,5	2,31	2,23	2,34	2,25
Sign up
Cognac or dessert wine		0,37		0,38
Citric acid (E330)	98,0	0,11	0,11	0,11	0,11
Total		1338,10	768,73	1354,33	778,06
Total phase loss 3.04%			23,35
Other losses 1.2%					9,33
General losses 4.2%					32,68
Output	74,5	1000,00	745,38	1000,00	745,38

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.7
Fats, g	21	26	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	18.0
Carbohydrates, g	44	12	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	28.8
Polysaccharides, g	15.5
Ash, g	0.9
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	80.1
Vitamin a rae, µg	221.5	28	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.9	11	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.6	1	60
Vitamin e, mg	0.8	8	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	49.6	5	1000
Magnesium, mg	11.2	3	400
Sodium, mg	132.7
Phosphorus, mg	98.2	12	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.1	8	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.5	5	11
Cholesterol, mg	200.5
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	20.2
Dry fat-free residue of milk products, %	2.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	1.1
Fat, g	21.5

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: flour, premium, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, white sugar, fruit filling, water, chicken eggs, powdered sugar, salt, vanilla powder, cognac or dessert wine, acidity regulator - citric acid.

Состав: flour, premium, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, white sugar, fruit filling, water, chicken eggs, powdered sugar, salt, vanilla powder, cognac or dessert wine, acidity regulator - E330.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №338 Pastry "Shell" использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Sign up

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Sign up

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №338 Pastry "Shell"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	23.18	6.26	13.239	3.07	11.988	2.78	0.73	0.17	163.668	37.94
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	22.00	18.48	0.50	0.11	82.50	18.15	0.80	0.18	748.00	164.56
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	21.52	2.58	3.00	0.65	3.20	0.69	4.70	1.01	60.00	12.91
Granulated sugar	99.85	16.49	16.47	—	—	—	—	99.75	16.45	399.00	65.80
Sign up
water	—	7.55	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27.00	4.69	1.27	13.24	0.62	11.99	0.56	0.73	0.030	164.00	7.69
Powdered sugar	99.85	1.42	1.41	—	—	—	—	99.80	1.42	399.00	5.67
Salt	96.50	0.23	0.23	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Cognac or dessert wine	—	0.038	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.040
Citric acid (E330)	98.00	0.011	0.011	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		77.81		6.95		22.44		46.25		414.24
Output in finished product		74.54		6.50		22.00		44.00		1670/400

______________

Document for printing