| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Gingerbread | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg prefabricated | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Scraps from cakes and pastries | 70,0 | 282,69 | 197,88 |
| Granulated sugar | 99,85 | 182,92 | 182,65 |
| Raisins | 80,0 | 133,03 | 106,42 |
| Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 49,88 | 13,47 |
| Sign up | |||
| Apple jam | 72,0 | 19,95 | 14,36 |
| Margarine | 84,0 | 16,63 | 13,97 |
| Starch syrup | 78,0 | 16,63 | 12,97 |
| Dry perfume | 100,0 | 3,99 | 3,99 |
| Sign up | |||
| Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,00 | 0,50 |
| Total | 79,9 | 1068,23 | 853,31 |
| Losses 1.56% | 13,31 | ||
| Output | 84,0 | 1000,00 | 840,00 |
| Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg finished product | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Scraps from cakes and pastries | 70,0 | 282,69 | 197,88 |
| Granulated sugar | 99,85 | 182,92 | 182,65 |
| Raisins | 80,0 | 133,03 | 106,42 |
| Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 49,88 | 13,47 |
| Sign up | |||
| Margarine | 84,0 | 16,63 | 13,97 |
| Starch syrup | 78,0 | 16,63 | 12,97 |
| Dry perfume | 100,0 | 3,99 | 3,99 |
| Ammonium carbonic (E503(i)) | 2,33 | ||
| Sign up | |||
| Output | 84,0 | 1000,00 | 840,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Fats, g | 2.5 | 3 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Carbohydrates, g | 53 | 14 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 27.9 | ||
| Polysaccharides, g | 24.6 | ||
| Ash, g | 0.6 | ||
| Sign up | |||
| Organic acids, g | 0.2 | ||
| Vitamins | |||
| Vitamin a rae, µg | 37.8 | 5 | 800 |
| Thiamine, mg | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 1.3 | 7 | 18 |
| Niacin, mg | 0.1 | ||
| Vitamin e, mg | 0.8 | 8 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 20.9 | 2 | 1000 |
| Magnesium, mg | 12.0 | 3 | 400 |
| Sodium, mg | 53.9 | ||
| Phosphorus, mg | 58.1 | 7 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 1.0 | 7 | 14 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
| Cholesterol, mg | 29.2 | ||
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Fat, g | 2.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: flour, premium, scraps from cakes and pastries, white sugar, raisins, chicken eggs, apple jam, margarine, molasses or glucose syrup, dry perfume, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: flour, premium, scraps from cakes and pastries, white sugar, raisins, chicken eggs, apple jam, margarine, molasses or glucose syrup, dry perfume, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).
______________
Приложение 1
Для производства продукции Gingerbread использовано следующее сырье:
Scraps from cakes and pastries - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Raisins - ГОСТ 6882-88;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Dry perfume - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Gingerbread
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Scraps from cakes and pastries | 70.00 | 28.27 | 19.79 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Granulated sugar | 99.85 | 18.29 | 18.26 | — | — | — | — | 99.75 | 18.24 | 399.00 | 72.98 |
Raisins | 80.00 | 13.30 | 10.64 | 1.80 | 0.24 | — | — | 66.00 | 8.78 | 262.00 | 34.85 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 4.99 | 1.35 | 13.24 | 0.66 | 11.99 | 0.60 | 0.73 | 0.040 | 164.00 | 8.18 |
Margarine | 84.00 | 1.66 | 1.40 | 0.50 | 0.010 | 82.00 | 1.36 | 1.00 | 0.020 | 744.00 | 12.35 |
Starch syrup | 78.00 | 1.66 | 1.30 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 1.28 | 292.25 | 4.85 |
Dry perfume | 100.00 | 0.40 | 0.40 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ammonium carbonic (E503(i)) | — | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 85.33 | 4.59 | 2.35 | 53.39 | 253.18 | ||||||
Output in finished product | 84.00 | 4.50 | 2.50 | 53.00 | 1070/250 | ||||||
______________