KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№340 Pastry "Tube" with custard

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

The custard is filled with custard. The surface is covered with lipstick.

Weight 70 g.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
# 099 Lipstick88,0258,00227,04258,00227,04
No. 022 Custard76,0253,00192,28253,00192,28
Cocoa powder [Skurikhin]95,09,008,559,008,55
Total71,61000,00715,871000,00715,87
Output71,61000,00715,871000,00715,87
Vanilla custard cream (No. 109, 340а, 350а)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 480 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0324,47272,55155,75130,83
Granulated sugar99,85217,27216,94104,29104,13
Chicken eggs [chicken egg] [2]27,086,8923,4641,7111,26
Flour, premium85,567,3557,5832,3327,64
Sign up
Total58,71043,64612,25500,95293,88
Losses 2.0%12,255,88
Output60,01000,00600,00480,00288,00

Humidity 40.0 ±2.0%

# 099 Lipstick
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 258 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Water 265,08 68,39 
Starch syrup78,0119,2993,0530,7824,01
Essence 2,76 0,71 
Total75,01182,37887,09305,05228,87
Losses 0.8%7,091,83
Output88,01000,00880,00258,00227,04

Humidity 12.0 ±1.0%

No. 022 Custard
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 253 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Flour, premium85,5455,46389,42115,2398,52
water 260,93 66,02 
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0227,69191,2657,6148,39
Salt96,55,705,501,441,39
Total46,01735,46798,31439,07201,97
Losses 4.8%38,319,69
Output76,01000,00760,00253,00192,28

Humidity 24.0 +4.0% -3.0%

Consolidated recipe, k=1.021198
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0213,35179,21217,87183,01
Melange27,0198,7853,67202,9954,81
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0166,8320,02170,3720,44
Flour, premium85,5147,56126,16150,69128,84
Sign up
Chicken eggs [chicken egg] [2]27,041,7111,2642,5911,50
Starch syrup78,030,7824,0131,4324,51
Cocoa powder [Skurikhin]95,09,008,559,198,73
Salt96,51,441,391,471,42
Sign up
Vanillin 0,043 0,044 
Total 1254,07733,271280,65748,82
Total phase loss 2.37%17,40
Other losses 2.08%15,54
General losses 4.4%32,95
Output71,61000,00715,871000,00715,87

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.6
Fats, g212583
 Including:
Sign up
  Milk fat, g17.7
Cacao butter, %0.1
Carbohydrates, g4412365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g32.8
  Polysaccharides, g10.9
Ash, g0.7
Sign up
Organic acids, g0.0
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg79.2
 Vitamin a rae, µg203.325800
 Thiamine, mg0.031.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg1.5818
 Niacin, mg0.0
 Vitamin c, mg0.2060
 Vitamin e, mg0.6610
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg41.441000
 Magnesium, mg11.73400
 Sodium, mg99.3
 Phosphorus, mg85.311800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.2814
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.5511
 Cholesterol, mg180.6
Other nutrients
Sign up
Sign up
 Dry fat-free residue of cocoa products, %0.7
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %19.5
 Dry fat-free residue of milk products, %1.7
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.9
 Fat, g20.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, flour, premium, water, chicken eggs, molasses or glucose syrup, cocoa powder, salt, essence, vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №340 Pastry "Tube" with custard использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Sign up

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №340 Pastry "Tube" with custard

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

21.79

18.30

0.50

0.11

82.50

17.98

0.80

0.17

748.00

162.99

Melange

27.00

20.30

5.48

13.239

2.69

11.988

2.43

0.73

0.15

163.668

33.22

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.00

17.04

2.04

3.00

0.51

3.20

0.55

4.70

0.80

60.00

10.22

Flour, premium

85.50

15.07

12.88

10.24

1.54

1.09

0.16

69.69

10.50

334.00

50.33

Sign up

Chicken eggs [chicken egg] [2]

27.00

4.26

1.15

13.24

0.56

11.99

0.51

0.73

0.030

164.00

6.99

Starch syrup

78.00

3.14

2.45

—

—

0.30

0.010

77.31

2.43

292.25

9.18

Cocoa powder [Skurikhin]

95.00

0.92

0.87

24.30

0.22

15.00

0.14

10.20

0.090

289.00

2.66

Salt

96.50

0.15

0.14

—

—

—

—

—

—

—

—

Sign up

Vanillin

—

0.004

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Total with sanitary waste

74.88

5.63

21.78

45.69

401.67

Output in finished product

71.59

5.50

21.00

44.00

1610/​390

 

______________

Document for printing