| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 341 Pastry "Tube" with sprinkling | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
The custard is filled with cream. The surface is covered with cream and sprinkled with biscuit crumbs and powdered sugar.
Weight 70 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 022 Custard | 76,0 | 253,00 | 192,28 | 253,00 | 192,28 |
№002 Fried biscuit crumb | 94,0 | 112,00 | 105,28 | 112,00 | 105,28 |
Powdered sugar | 99,85 | 20,00 | 19,97 | 20,00 | 19,97 |
Total | 77,9 | 1000,00 | 778,78 | 1000,00 | 778,78 |
Output | 77,9 | 1000,00 | 778,78 | 1000,00 | 778,78 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 615 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 259,67 | 218,12 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 2,52 | 2,52 |
Cognac or dessert wine | 1,64 | 1,01 | |||
Total | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 628,58 | 471,14 |
Losses 2.1% | 16,09 | 9,89 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 615,00 | 461,25 |
Humidity 25.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 365.38 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 153,79 | 18,45 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 41,01 | 11,07 |
Total | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 425,47 | 259,86 |
Losses 3.6% | 25,61 | 9,36 | |||
Output | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 365,38 | 250,50 |
Humidity 31.4 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 253 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 115,23 | 98,52 |
water | 260,93 | 66,02 | |||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 57,61 | 48,39 |
Salt | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 1,44 | 1,39 |
Total | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 439,07 | 201,97 |
Losses 4.8% | 38,31 | 9,69 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 253,00 | 192,28 |
Humidity 24.0 +4.0% -3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 112 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 49,25 | 49,17 |
Flour, premium | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 39,89 | 34,11 |
Potato starch | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 9,85 | 7,88 |
Essence | 4,40 | 0,49 | |||
Total | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 181,57 | 113,33 |
Losses 7.1% | 71,83 | 8,05 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 112,00 | 105,28 |
Humidity 6.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 280,86 | 75,83 | 284,27 | 76,75 |
Granulated sugar | 99,85 | 279,93 | 279,51 | 283,33 | 282,90 |
Flour, premium | 85,5 | 155,12 | 132,63 | 157,01 | 134,24 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 153,79 | 18,45 | 155,66 | 18,68 |
Sign up | |||||
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 41,01 | 11,07 | 41,51 | 11,21 |
Powdered sugar | 99,85 | 20,00 | 19,97 | 20,24 | 20,21 |
Potato starch | 80,0 | 9,85 | 7,88 | 9,97 | 7,98 |
Vanilla powder | 99,85 | 2,52 | 2,52 | 2,55 | 2,55 |
Sign up | |||||
Cognac or dessert wine | 1,01 | 1,02 | |||
Essence | 0,49 | 0,50 | |||
Output | 77,9 | 1000,00 | 778,78 | 1000,00 | 778,78 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.6 | ||
Fats, g | 29 | 35 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 25.5 | ||
Carbohydrates, g | 41 | 11 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 30.2 | ||
Polysaccharides, g | 10.8 | ||
Ash, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 115.1 | ||
Vitamin a rae, µg | 284.3 | 36 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 4 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.8 | 10 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.7 | 7 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 43.3 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 8.3 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 106.1 | ||
Phosphorus, mg | 94.0 | 12 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.1 | 8 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.8 | 7 | 11 |
Cholesterol, mg | 241.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 27.2 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.7 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.9 | ||
Fat, g | 29.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), melange, white sugar, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, water, chicken eggs, powdered sugar, potato starch, vanilla powder, salt, cognac or dessert wine, essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 341 Pastry "Tube" with sprinkling использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 341 Pastry "Tube" with sprinkling
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 28.43 | 7.68 | 13.239 | 3.76 | 11.988 | 3.41 | 0.73 | 0.21 | 163.668 | 46.53 |
Granulated sugar | 99.85 | 28.33 | 28.29 | — | — | — | — | 99.75 | 28.26 | 399.00 | 113.04 |
Flour, premium | 85.50 | 15.70 | 13.42 | 10.24 | 1.61 | 1.09 | 0.17 | 69.69 | 10.94 | 334.00 | 52.44 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 15.57 | 1.87 | 3.00 | 0.47 | 3.20 | 0.50 | 4.70 | 0.73 | 60.00 | 9.34 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 4.15 | 1.12 | 13.24 | 0.55 | 11.99 | 0.50 | 0.73 | 0.030 | 164.00 | 6.81 |
Powdered sugar | 99.85 | 2.02 | 2.02 | — | — | — | — | 99.80 | 2.02 | 399.00 | 8.06 |
Potato starch | 80.00 | 1.00 | 0.80 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.78 | 313.00 | 3.13 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.26 | 0.25 | — | — | — | — | 99.80 | 0.26 | 379.00 | 0.99 |
Cognac or dessert wine | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.10 |
Essence | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 82.57 | 6.55 | 31.07 | 43.49 | 480.62 | ||||||
Output in finished product | 77.88 | 6.00 | 29.00 | 41.00 | 1890/450 |
______________