| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 343 Pastry "Tube" with creamy cream, sprinkled with powdered sugar | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
The custard is filled with cream cream. The surface is sprinkled with powdered sugar.
Weight 38 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 022 Custard | 76,0 | 395,00 | 300,20 | 395,00 | 300,20 |
Powdered sugar | 99,85 | 26,00 | 25,96 | 26,00 | 25,96 |
Total | 58,1 | 1000,00 | 580,92 | 1000,00 | 580,92 |
Output | 58,1 | 1000,00 | 580,92 | 1000,00 | 580,92 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 579 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] | 37,0 | 281,75 | 104,25 | 163,13 | 60,36 |
Powdered sugar | 99,85 | 169,05 | 168,80 | 97,88 | 97,73 |
Vanilla powder | 99,85 | 7,04 | 7,03 | 4,08 | 4,07 |
Total | 44,0 | 1020,85 | 448,98 | 591,07 | 259,96 |
Losses 2.0% | 8,98 | 5,20 | |||
Output | 44,0 | 1000,00 | 440,00 | 579,00 | 254,76 |
Humidity 56.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 395 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 179,91 | 153,82 |
water | 260,93 | 103,07 | |||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 89,94 | 75,55 |
Salt | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 2,25 | 2,17 |
Total | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 685,51 | 315,33 |
Losses 4.8% | 38,31 | 15,13 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 395,00 | 300,20 |
Humidity 24.0 +4.0% -3.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 310,34 | 83,79 | 313,65 | 84,69 |
Flour, premium | 85,5 | 179,91 | 153,82 | 181,82 | 155,46 |
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] | 37,0 | 163,13 | 60,36 | 164,87 | 61,00 |
Powdered sugar | 99,85 | 123,88 | 123,69 | 125,20 | 125,01 |
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 89,94 | 75,55 | 90,90 | 76,35 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,08 | 4,07 | 4,12 | 4,11 |
Salt | 96,5 | 2,25 | 2,17 | 2,28 | 2,20 |
Output | 58,1 | 1000,00 | 580,92 | 1000,00 | 580,92 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.2 | ||
Fats, g | 22 | 27 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 18.2 | ||
Carbohydrates, g | 26 | 7 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 14.7 | ||
Polysaccharides, g | 11.8 | ||
Ash, g | 0.9 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 56.9 | ||
Vitamin a rae, µg | 229.0 | 29 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.9 | 11 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.8 | 8 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 63.1 | 6 | 1000 |
Magnesium, mg | 10.2 | 3 | 400 |
Sodium, mg | 141.5 | ||
Phosphorus, mg | 105.1 | 13 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.2 | 8 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 240.6 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 22.6 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 4.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.8 | ||
Fat, g | 22.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: cream 20% fat, melange, flour, premium, sour cream, powdered sugar, water, butter (pasteurized cow's milk cream), vanilla powder, salt.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 343 Pastry "Tube" with creamy cream, sprinkled with powdered sugar использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] - ГОСТ 31452-2012;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 343 Pastry "Tube" with creamy cream, sprinkled with powdered sugar
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 31.37 | 8.47 | 13.239 | 4.15 | 11.988 | 3.76 | 0.73 | 0.23 | 163.668 | 51.34 |
Flour, premium | 85.50 | 18.18 | 15.55 | 10.24 | 1.86 | 1.09 | 0.20 | 69.69 | 12.67 | 334.00 | 60.72 |
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] | 37.00 | 16.49 | 6.10 | 2.33 | 0.38 | 30.33 | 5.00 | 3.13 | 0.52 | 296.00 | 48.81 |
Powdered sugar | 99.85 | 12.52 | 12.50 | — | — | — | — | 99.80 | 12.49 | 399.00 | 49.95 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 9.09 | 7.64 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 7.50 | 0.80 | 0.070 | 748.00 | 67.99 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.41 | 0.41 | — | — | — | — | 99.80 | 0.41 | 379.00 | 1.55 |
Salt | 96.50 | 0.23 | 0.22 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 60.77 | 7.26 | 23.05 | 27.71 | 348.57 | ||||||
Output in finished product | 58.09 | 7.00 | 22.00 | 26.00 | 1390/330 |
______________