| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 345 Pastry "Shu" with creamy cream | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Custard semi-finished product in the form of a half-ball is filled with cream. The surface is sprinkled with powdered sugar.
Weight 42 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 022 Custard | 76,0 | 333,00 | 253,08 | 333,00 | 253,08 |
Powdered sugar | 99,85 | 24,00 | 23,96 | 24,00 | 23,96 |
Total | 56,0 | 1000,00 | 559,96 | 1000,00 | 559,96 |
Output | 56,0 | 1000,00 | 559,96 | 1000,00 | 559,96 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 643 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] | 37,0 | 281,75 | 104,25 | 181,17 | 67,03 |
Powdered sugar | 99,85 | 169,05 | 168,80 | 108,70 | 108,54 |
Vanilla powder | 99,85 | 7,04 | 7,03 | 4,53 | 4,52 |
Total | 44,0 | 1020,85 | 448,98 | 656,41 | 288,69 |
Losses 2.0% | 8,98 | 5,77 | |||
Output | 44,0 | 1000,00 | 440,00 | 643,00 | 282,92 |
Humidity 56.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 333 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 151,67 | 129,68 |
water | 260,93 | 86,89 | |||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 75,82 | 63,69 |
Salt | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 1,90 | 1,83 |
Total | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 577,91 | 265,84 |
Losses 4.8% | 38,31 | 12,76 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 333,00 | 253,08 |
Humidity 24.0 +4.0% -3.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 261,63 | 70,64 | 264,91 | 71,52 |
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] | 37,0 | 181,17 | 67,03 | 183,43 | 67,87 |
Flour, premium | 85,5 | 151,67 | 129,68 | 153,57 | 131,30 |
Powdered sugar | 99,85 | 132,70 | 132,50 | 134,36 | 134,16 |
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 75,82 | 63,69 | 76,77 | 64,49 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,53 | 4,52 | 4,58 | 4,58 |
Salt | 96,5 | 1,90 | 1,83 | 1,92 | 1,85 |
Output | 56,0 | 1000,00 | 559,96 | 1000,00 | 559,96 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.3 | ||
Fats, g | 22 | 26 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 18.4 | ||
Carbohydrates, g | 26 | 7 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 15.7 | ||
Polysaccharides, g | 10.0 | ||
Ash, g | 0.8 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 54.5 | ||
Vitamin a rae, µg | 217.9 | 27 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 4 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.7 | 9 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.7 | 7 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 64.3 | 6 | 1000 |
Magnesium, mg | 9.6 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 122.4 | ||
Phosphorus, mg | 96.3 | 12 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.0 | 7 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 215.5 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 23.2 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 4.8 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 2.0 | ||
Fat, g | 21.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: cream 20% fat, melange, sour cream, flour, premium, powdered sugar, water, butter (pasteurized cow's milk cream), vanilla powder, salt.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 345 Pastry "Shu" with creamy cream использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] - ГОСТ 31452-2012;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 345 Pastry "Shu" with creamy cream
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 26.49 | 7.15 | 13.239 | 3.51 | 11.988 | 3.18 | 0.73 | 0.19 | 163.668 | 43.36 |
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] | 37.00 | 18.34 | 6.79 | 2.33 | 0.43 | 30.33 | 5.56 | 3.13 | 0.57 | 296.00 | 54.29 |
Flour, premium | 85.50 | 15.36 | 13.13 | 10.24 | 1.57 | 1.09 | 0.17 | 69.69 | 10.70 | 334.00 | 51.30 |
Powdered sugar | 99.85 | 13.44 | 13.42 | — | — | — | — | 99.80 | 13.41 | 399.00 | 53.63 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 7.68 | 6.45 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 6.34 | 0.80 | 0.060 | 748.00 | 57.45 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.46 | 0.46 | — | — | — | — | 99.80 | 0.46 | 379.00 | 1.74 |
Salt | 96.50 | 0.19 | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 58.57 | 6.47 | 22.58 | 26.86 | 337.64 | ||||||
Output in finished product | 56.00 | 6.00 | 22.00 | 26.00 | 1350/320 |
______________